Pane senza impasto

27 Agosto 2017Valentina

Prep time: 22 Ore

Cook time: 1 Ora

Serves: 4

Sempre più spesso cerco di rifare a casa ricette dei ristoranti in cui vado a mangiare o anche alternative ai prodotti da supermercato o panetteria.

Sto infatti lavorando ai tarallini pugliesi ai semi di finocchio, ho già rifatto molti dei piatti del mio ristorante indiano preferito, e due giorni fa ho deciso di utilizzare il bellissimo regalo di Roberto per il mio compleanno, la cocotte/ dutch oven di Le Creuset da 24 cm per il pane senza impasto di Jim Lahey.

Fin da quando ho compilato la “lista dei desideri” per il compleanno inserendo la Le Creuset, l’intenzione era quella di usarla per il pane senza impasto, l’Artisan 5 minutes No Knead Bread, visto sul libro My Bread di Jim Lahey, acquistato su Amazon.

In realtà, ci vogliono sì 5 minuti, forse anche meno, per mettere insieme gli ingredienti per questo pane, ma l’ingrediente principale è la pazienza. Infatti il composto va conservato a temperatura ambiente per 18 ore prima di dargli una forma a palla (in questi giorni qui è caldo e per non far superare la lievitazione io ho fatto trascorrere al mio composto le 18 ore in frigorifero) e farla rilievitare nella maniera solita (in forno chiuso e luce accesa) per altre 3 ore prima di cuocerlo. Pertanto dovrete attrezzarvi il giorno prima e prevedere di mangiare questo pane meraviglioso per il pranzo del giorno successivo.

Quando ho pubblicato le foto, mia cugina Eleonora ha subito chiesto una alternativa al metodo di cottura, che in effetti rende un po’ difficile la realizzazione di questo pane. La cocotte infatti permette la cottura descritta da Lahey creando una sorta di camera di vapore interna… ma non tutti la hanno. Chiaramente non avete bisogno di una cocotte di Le Creuset i cui prezzi sono molto alti, non prendiamoci in giro. Una cocotte con coperchio in ceramica o in ghisa smaltata va bene lo stesso. Ma mi rendo conto anche che non tutti hanno la cocotte, di marca o meno.

Qui trovate un forum (in lingua inglese, ma tanto non è un problema per nessuno ormai, no?) con alternative alla cocotte per la cottura.

Conosco una persona che ha cotto il pane senza impasto in uno stampo tondo da torta a bordi alti del diametro di 24 cm e ha posto sul fondo del forno una teglia rettangolare piena di acqua. In questo modo, sommando i tempi di cottura che si utilizzano con la cocotte (40 minuti con coperchio e 20 minuti senza coperchio) senza mai aprire lo sportello del forno, ottenendo un risultato parimenti croccante.

Io ho usato le misurazioni in cups e spoons come da indicazioni di Lahey.

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Pane senza impasto

  • Prep time: 22 hours
  • Cook time: 1 hour
  • Total time: 23 hours
  • Serves: 4

Il Pane senza impasto, no knead bread, che spopola su Pinterest e sui foodblog di tutto il mondo, rifatto anche da me, seguendo pedissequamente le istruzioni di Jim Lahey. Sì, lo so, ci va una giornata intera, meglio dire, la notte intera, ma ne vale la pena.

Ingredienti

  • 6 cups di Farina di forza W340, Io uso Garofalo, pacco nero
  • 1 bustina di Lievito Istantaneo per pane, Io Pane Angeli
  • 2 cucchiaini di Sale fino
  • 3 cups di Acqua fredda
  • Semola di Grano duro, per lo spolvero

Procedimento

  • 1)

    In una ciotola molto ampia, mescolare la farina con il lievito, lo zucchero e il sale. Aggiungere l’acqua e mescolare approssimativamente con un cucchiaio di legno, fino a che questo composto appiccicoso avrà completamente staccato i residui di farina dai bordi della ciotola.
    A questo punto coprire la ciotola con pellicola alimentare trasparente e dimenticarla a temperatura ambiente su un mobile per 18 ore. Chiaramente se le temperature ambiente di casa sono tropicali come in questi giorni, vi consiglio di far trascorrere le 18 ore in frigorifero, per non far passare di lievitazione il vostro composto.

  • 2)

    Trascorse le 18 ore, infarinare con la semola un piano di lavoro, trasferirci il composto lievitato, manipolandolo il meno possibile e cercando di dargli una forma tonda, arrotolando in sotto i lati esterni.

    Lavate e asciugate la ciotola della prima lievitazione, rivestitela con una mussola di cotone spolverata completamente di semola, poneteci l’impasto coperto di semola anch’esso, chiudete i lembi di cotone sull’impasto, rivestire di nuovo la ciotola con pellicola alimentare trasparente e riporre in forno spento ma con la luce accesa per 3 ore.

    Allo scadere della seconda ora di lievitazione in forno, trasferire la ciotola in un mobile con sportello chiuso, e preriscaldare in modalità statica il forno alla massima potenza, facendoci riscaldare per l’intera ora la cocotte senza coperchio (stesso dicasi per la teglia che utilizzerete se optate per la alternativa di cottura con teglia di acqua sul fondo).

  • 3)

    Trascorsa un’ora, togliere la cocotte dal forno e rovesciarci dentro l’impasto aiutandosi con il panno di cotone, coprire col coperchio e cuocere in forno per 40 minuti. Trascorsi 40 minuti, togliere il coperchio e senza abbassare la temperatura (come invece suggerisce Lahey) cuocere 20 minuti senza coperchio.

    Per chi utilizza il metodo di cottura con teglia di acqua sul fondo, cuocere alla massima potenza per 1 ora senza mai aprire il forno.

Note

Mi sono permessa di “aggiustare” i tempi di cottura e la temperatura rispetto alle indicazioni di Lahey, per ottenere un pane più alto e voluminoso e una crosticina più fine e croccante.

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