Panini al Latte

7 Giugno 2020Valentina

Prep time: 3 Ore 30 Minuti

Cook time: 15 Minuti

Serves: 4

Quando pubblicai i panini all’olio morbidissimi, vi raccontai di quanto io amassi i piccoli panini al tonno che trovavo alle feste di compleanno delle mie cugine, e anche quando i compleanni erano a casa nostra. Forse perché in essi c’era quell’ingrediente proibito, la maionese, seppur presente in quantità ridicola, che li rendeva più buoni. Mia zia Liliana a dire la verità la metteva anche nei paninetti col salame, mia madre e mia zia Clelia la riservavano solo al tonno con “coriandolo” di lattuga, prediligendo la sottiletta come accompagnamento al salame e al prosciutto cotto (forse zia Clelia in quelli col salame osava il galbanino, ma non lo ricordo con precisione).

Ad ogni modo ero convinta che quei paninetti all’olio fossero esattamente quelli che sia mamma che le mie zie compravano al forno ma mi sbagliavo. Inizialmente sì, il gusto mi sembrava fosse quello. Ma i panini all’olio che compravamo al forno, ora che spremo le meningi, erano ovali, come i montaditos spagnoli, più o meno lunghi (in termini di 2 o 5 morsi). Quelli tondi, piccoli e a bottoncino, erano panini al latte.

E quando ho dato il primo morso a questi panini al latte, che ho fatto di dimensione più grande dei bottoncini ma meno grande rispetto a un burger bun da Pub (diciamo che sono della dimensione dei cheeseburger classici del McDonalds), ho capito che i panini dei nostri buffet dei compleanni erano al latte. Definitivamente. O al massimo latte e olio. Ma il latte ci stava. E’ Cassazione!

La ricetta viene pari pari dal blog di Sonia Peronaci, ed è come al solito infallibile. Ho adoperato la Farina Caputo per prepararli, avendola ricevuta proprio il giorno in cui avevo deciso di prepararli, con le mie schedulazioni settimanali, per i pasti a casa e per il blog, che poi difficilmente seguo alla lettera.

Così come ha fatto lei, anche io ho utilizzato diversi semi per la decorazione in superficie, e ho adorato quelli con i semi di zucca, che però solo col latte si attaccano poco, e per i quali la prossima volta userò un “collante” naturale ma più strong di latte e tuorlo d’uovo, che vi ho inserito negli ingredienti.

Confermo quanto già affermato in passato invece riguardo i semi di papavero: nei grissini si, nei tagliolini allo zenzero sì, vanno bene, ma in superficie a qualsiasi lievitato (o forse sarebbe meglio dire, “cotti in forno”) anche no! Sanno di stantío, loro e ciò su cui li ho messi. Mentre sdogano sempre e per sempre i classici semi di sesamo, bianchi e neri.

Setting e angolazione delle foto è lo stesso utilizzato per i bottoncini alle olive verdi, ma come potete vedere, le macchie nella mia vecchia reflex non c’erano ancora. Era in coma ma non ancora morta del tutto. Oggi ne ho una nuova, di cui sto ancora studiando il manuale, e con la quale da 1 settimana che è arrivata a casa, non ci crederete, ma non ho ancora scattato nulla.

Forse perché nel frattempo, dopo una intossicazione da glutine forte avuta qualche giorno fa, mi sono rimessa a regime anche dietetico e depurativo al massimo, avendo anche forti cali glicemici e un paio di svenimenti, e quindi le cose che sto cucinando al momento sono di nuovo molto rassomiglianti ai pastoni dei cani che preparo due volte al giorno per le mie 5 bestioline.

Ma a sto giro la dieta non mi coglierà impreparata. Tra le ricette dell’anno scorso e che non pubblicai, e quelle prodotte durante il lockdown, ho un archivio di preparazioni pronte e fotografate e solo da scrivere qui sul blog, di 47 elementi, e ci andrò avanti, salvo qualche apparizione light, dietetica ma guardabile (e fotografabile) fino a settembre inoltrato.

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Panini al Latte

  • Prep time: 3 hours 30 minutes
  • Cook time: 15 minutes
  • Total time: 3 hours 35 minutes
  • Serves: 4

Ottimi, morbidi e profumatissimi panini al latte, adatti ad ogni buffet a seconda di quanto grandi li facciate. I miei sono più o meno delle dimensione dei buns del McDonalds

Ingredienti

Dosi per circa 15 paninetti da 40 grammi

  • 250 grammi di Manitoba
  • 250 grammi di Farina tipo 00, (W 190)
  • 5 grammi di Lievito di birra disidratato
  • 350 grammi di Latte tiepido
  • 60 grammi di Zucchero semolato
  • 50 grammi di Burro a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di Sale fino
  • 1 Tuorlo, per spennellare
  • Semi oleosi misti
  • 1 cucchiaio di Latte, per spennellare

Preparazione

  • 1)

    Passare al setaccio le farine nella boule della planetaria munita di gancio insieme al lievito e allo zucchero.

    Far partire l’impastatrice e aggiungi il latte tiepido versato a filo. Quando l’impasto si arrotolerà attorno al gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola, unire a piccoli pezzetti il burro ammorbidito e tagliato a dadini, pochi alla volta, e dopo 5 minuti, il sale.

    Trasferire il composto ottenuto su di un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo con le mani fino ad ottenere una sfera liscia e setosa. Trasferire in una ciotola, coprire  con pellicola alimentare trasparente e lasciar lievitare in forno spento ma con luce di cortesia accesa per almeno 2 ore.

    Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendere l’impasto, sgonfiarlo e dividerlo in pezzetti tutti uguali (i miei erano da 45 grammi, per avere paninetti da un sol boccone, ridurre il peso a 25 grammi).  Formare i paninetti perfettamente tondi e avendo cura di distanziarli l’uno dall’altro, sistemarli per la seconda lievitazione, su una teglia foderata con un foglio di carta da forno.

    Sbattere un tuorlo d’uovo con un goccio di latte o panna, e spennellare la superficie dei panini, distribuendo poi i semini a piacere.

    Lasciarli quindi lievitare nuovamente per 40/60 minuti nel forno spento.

    Trascorso il tempo della seconda lievitazione, avendo cura che i panini non siano rischiosamente troppo vicini (in cottura crescono ancora un gocciolino) cuocere in forno statico preriscaldato a 175°C per circa 15 minuti (oppure a 160°C se usate la modalità ventilata).

    Come vi dico poi ogni volta, ogni forno ha vita a sé, quindi sfornateli quando saranno dorati in superficie e lasciateli raffreddare su una gratella.

5 Comments

  • Pellegrina

    12 Giugno 2020 at 12:51

    OT: domanda per una specialista di cucina campana: secondo te, qual è il modo migliore per gustarsi una buona mozzarella?
    Grazie.
    P.S.: ultimamente mi è sempre più difficile e a volte impossibile caricare il tuo blog, sia da ipad che da pc, sia con Safari che con Firefox. Mi capita solo con il tuo: foto troppo pesanti? Impostazioni cambiate? Non saprei.

    1. Valentina

      12 Giugno 2020 at 15:34

      Ciao cara. Prima di risponderti ho chiesto ad alcuni amici di fare questa verifica per me. Essendo io loggata non avrei saputo e potuto risponderti. Nessuno di loro ha riscontrato rallentamenti nel caricare il sito o le foto su qualsiasi piattaforma (cell pc e tablet). “Scorre veloce come sempre” la risposta piú comune che ho ricevuto. É proprio strano a dire il vero. Mi dispiace che hai questi problemi.

    2. Valentina

      12 Giugno 2020 at 15:45

      Per quanto riguarda la mozzarella, che suppongo sia di bufala, innanzitutto io so che va mangiata a temperatura ambiente, il frigorifero, insomma, non deve mai “conoscerlo”. Una volta in un ristorante una bella fettona di zizzona di battipaglia mi consigliarono di mangiarla con qualche goccia di limone e una macinatina di pepe. Una delizia.

      1. Pellegrina

        15 Giugno 2020 at 22:38

        sarà fatto! e immagino in accompagnamento un’insalata di pomodori, ma rigorosamente a parte? O altro?
        Quanto alla connessione purtroppo mi è successo anche ieri sera. Vediamo se oggi riesco a postare il commento…

        1. Valentina

          15 Giugno 2020 at 22:39

          Si insalata di pomodori é perfetta

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