Panini Napoletani

19 Agosto 2017Valentina

Prep time: 3 hours

Cook time: 30 minutes

Serves: 3/4

Durante il corso della mia vita ho sempre avuto tanti dubbi ma in compenso mi ritrovo oggi da avere tantissime certezze.
Babbo Natale non esiste, se faccio la piega dal parrucchiere in una giornata di pioggia poi mi ritrovo a rassomigliare a Napo Orso Capo, “meno mangio e meno ingrasso” (cit Dott.ssa Grazia Arcazzo), ho una manicure perfetta anche se scarico carbone ma al primo invito a cena mi si rompono 4 unghie su 10, e via dicendo.
Tra le certezze, una ha un nome e un cognome: Pasqualina Filisdeo.
Già in epoca non sospetta, ossia quando il blog nemmeno era in embrione, utilizzavo le sue ricette per alcune preparazioni di base, e i panini napoletani erano i primi su tutto.

Pasqualina, titolare del blog Pasqualina in Cucina, non ne sbaglia una, se si vuole avere la certezza che una ricetta, in special modo lievitata, riesca sempre, tocca andare da lei. E le mie vacanze natalizie 2016, chiaramente ammalata, le ho trascorse in un certo modo “insieme a lei”, preparando diverse ricette tratte dal suo blog.

Inizio oggi a pubblicare questa, il cui procedimento è tratto completamente dal blog dell’autrice.

I Panini Napoletani sono una nuvola golosa, ripiena di formaggi e salumi, resi stuzzichevoli dal pepe nero macinato a mulinello poco prima di infornarli, e possono competere senza dubbio alcuno con quelli delle maggiori e rinomate friggitorie napoletane.
La sola differenza è che i miei panini non contengono l’uovo sodo, che in alcune zone di Napoli è presente in queste soffici bontà.

Non occorre avere in frigorifero un Tamagochi vivo (è così che io chiamo il lievito madre) e che, a onor del vero, a me non piace per il gusto acido che conferisce agli impasti.
Qui si usa il lievito di birra e basta la magia di una casa calda e un pizzico di pazienza, per vedere un miracolo realizzarsi nel proprio forno.

Io ho anche un segreto, lo scialle di mia nonna. Poco prima della sua dmorte regalai a Natale a mia nonna uno scialle/sciarpa meraviglioso, grigio perla, traforato come fosse un merletto. Due mesi più tardi lei ci ha lasciati e ho chiesto a mia madre di riavere quello scialle, che non uso per me, ma solo per coprire le ciotole con gli impasti, prima di dimenticarle in qualche mobiletto a lievitare.
Pasqualina sostiene che quello scialle profuma di amore.
Per questo il mio consiglio per voi è quello di avvolgere la vostra bacinella di lievitazione in una coperta da dedicare solo agli impasti, anche se la chiudete in una scatola a tenuta stagna, non importa. Il lievitato ne gioverà, parola di Roberto Carl…. ops, mia.

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Panini Napoletani di Pasqualina Filisdeo

  • Prep time: 3 hours
  • Cook time: 30 minutes
  • Total time: 4 hours
  • Serves: 3/4

Impossibile passare da Napoli e non assaggiare un panino Napoletano, ancora caldo, magari quello originale farcito con i ciccioli di maiale che col calore del forno si sciolgono e rendono tutto ancora più goloso e godurioso. Una merenda completa ma un po' pesante, da assaggiare almeno una volta nella vita.

Ingredienti

Per l'Impasto

  • 750 grammi di Farina di forza W260
  • 100 grammi di Latte intero
  • 350/400 grammi di Acqua
  • 1 cucchiaino di Zucchero semolato
  • 15 grammi di Sale fino
  • 15 grammi di Lievito di Birra
  • 1 cucchiaio colmo di Fiocchi di Patate
  • 30 grammi di Strutto

Per la Farcitura

  • Salame tipo Napoli, intero, da fare a fette e cubetti
  • Mortadella, intera, da fare a fette e cubetti
  • Formaggio a pasta morbida e filante, intero, da fare a fette e cubetti
  • Pepe, qb
  • Parmigiano Reggiano grattugiato, qb
  • 2/3 Uova sode, io no
  • 5 Wurstel, interi, da fare a cubetti

Procedimento

  • 1)

    Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Nella planetaria inserite la farina, il latte e l’acqua (cominciate con i 350 gr poi regolatevi se aggiungerne altra), lo zucchero e i fiocchi di patate. Dopo un paio di minuti aggiungere il sale. Quando l’impasto è ben incordato (circa 6/7 minuti) aggiungere lo strutto e lavorare ancora fino a formare un impasto liscio e omogeneo( ci vorranno meno di 10 minuti). Far lievitare fino al raddoppio poi stendere l’impasto su una spianatoia.

  • 2)

    Formare un rettangolo di circa 60/70 cm per 20/25 di altezza (non fatelo troppo altro) e uno spessore di circa 1 cm. Farcire a piacimento con pepe, parmigiano grattugiato, formaggio a cubetti, salumi e uova sode (io non le ho messe).
    Arrotolare e tagliare a fette larghe un paio di dita. Adagiare i vari pezzi su teglie rivestite di carta forno e far lievitare nuovamente. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto ed infornare a 200° fino a doratura.

Nota

L’impasto è utilizzabile per qualsiasi altra preparazione di rosticceria tranne quella siciliana, che ha un impasto a sé.

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