Panzerotti di mia nonna

19 agosto 2017Valentina
Blog post

Prep time: 2 hours 30 minutes

Cook time: 30 minutes

Serves: 5

“Allora quanti ne facciamo quest’anno?”
“Cento”
” Ma tua mamma mi ha fatto comprare poca ricotta perché ha detto che cucineranno tante cose”
“Ma va, uffa nonna, ma possibile? Aspettiamo tutto l’anno per mangiarli e non ne fai almeno 100?”
“Vabbeh facciamone uno a testa”
“No, nonna almeno due”
“Va bene, va bene allora qualcuno vada da Maurizio a prendere un altro chilo di ricotta e due fiordilatte“.

Quello appena riportato è uno dei discorsi fatti puntualmente ogni anno, per anni, tra mia nonna e noi nipoti riuniti nella sua cucina a questionare su quanti panzerotti farle preparare per la vigilia di Capodanno.

I panzerotti di mia nonna non sono, anzi non erano, un piatto chissà quanto elaborato o sofisticato anzi, si trattava solo di mezzelune di pasta per pizza riempita di un mix di ricotta, salame, noce moscata, pepe e mozzarella e poi fritti in olio bollente, però costituivano un rituale, un copione già scritto che aveva per attori noi nipoti e mia nonna e che si DOVEVA ripetere tutti gli anni, altrimenti non era Capodanno.

Allora Eleonora solo pasta fritta, Luchino (quello delle pennette al salmone) senza mozzarella, Valentina senza ricotta, Zio Rino senza salame, Paola leggero solo con la ricotta, Guglielmo senza il pepe… uh basta l’anno prossimo li faccio tutti uguali, chi li vuole li mangia così come sono, mica posso uscire pazza appresso a voi

… e poi puntualmente spuntavano vassoietti sparsi per la sua cucina con le 4/5 varianti… e guai a spostarglieli… mia nonna perdeva il conto e si incacchiava come un giaguaro!

Da sei anni mia nonna non c’è più e tra me, mia sorella e mia cugina Eleonora abbiamo provato ogni anno a rifare i suoi panzerotti, per continuare la tradizione, ma per quanto buonissimi, nessuno sarà mai buono come il panzerotto di mia nonna. Mia sorella mi ha regalato qualche anno fa uno stampo per panzerotti, che ho provato ad usare ma forse per mia incapacità non sono riuscita a farlo funzionare… e così ho usato il “metodo nonna”, chiusi a metà e sigillati con i rebbi della forchetta… ma a lei anche la chiusura veniva meglio… e forse è giusto che sia così.

Luisa Sorrentino, del blog Ricettelle, ha preparato anche i panzerotti di mia nonna nella sua massiva partecipazione al mio mese da vincitrice del The Recipe-tionist di Flavia. Ecco la sua versione, cliccando qui.

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I Panzerotti di mia nonna

  • Prep time: 2 hours 30 minutes
  • Cook time: 30 minutes
  • Total time: 3 hours
  • Serves: 5

Direttamente da un tuffo nella memoria, nei ricordi natalizi di casa mia, i panzerotti di mia nonna, gli ammazzafame (che più che altro erano degli ammazza-fegato) che insieme al Tortano servivano per non far arrivare la famiglia affamata al cenone di capodanno che aveva inizio più o meno intorno alle 1830/19.

Ingredienti

Per l'Impasto

  • 500 grammi di Farina tipo 00
  • 10 grammi di Lievito di Birra
  • 250 grammi di Acqua tiepida
  • 8 grammi di Sale fino
  • 3 cucchiai di Olio extravergine di oliva
  • Olio di semi, per la frittura

Per il Ripieno

  • 2 Ricotta vaccina
  • 1 Fior di Latte, meglio provola affumicata di mucca
  • 1/2 Scamorza affumicata
  • Sale fino e pepe nero
  • 100 grammi di Salame tipo Napoli
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano
  • 1 grammo di Noce Moscata

Procedimento

  • 1)

    Preparare l’impasto per la pizza con il solito procedimento, impastando bene per almeno 10 minuti per attivare la lievitazione.

    Formare una palla liscia di impasto e riporla in una ciotola unta con olio evo, e lasciarla lievitare coperta da pellicola fino al raddoppio.

    Nel frattempo, in una ciotola, impastare la ricotta con il pepe, la noce moscata, il salame tagliato a pezzettini e la mozzarella (io ho aggiunto anche della scamorza) e il parmigiano, fino ad ottenere una farcia omogenea.

  • 2)

    Stendere la pasta per pizza ormai lievitata abbastanza sottile, su un piano infarinato, e con l’aiuto del coppapasta o della tazza rovesciata, formare dei dischi di pasta.

    Farcire ogni disco con mezzo cucchiaio di farcia alla ricotta e chiudere a mezzaluna, sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta. Lasciar lievitare le mezzelune ancora 1 ora, coperte da uno straccetto di cotone.

    Friggere in abbondante olio di semi finché i panzerotti tornano a galla, sollevarli dall’olio aiutandosi con le pinze da frittura e metterli su un piatto precedentemente ricoperto da molti strati di carta assorbente (per eliminare l’eccesso di olio).

Note

I panzerotti sono buoni sia caldi che tiepidi (ma se li mangiate caldi, considerate il pericolo ustione dovuto all’acqua che la mozzarella inevitabilmente rilascerà).

7 Comments

  • Pellegrina

    5 dicembre 2018 at 21:18

    Oddio ti voglio rubare la nonna!!! Voglio imbucarmi alla sua cena di Capodanno. Sto sotto la tavola buona buona, non parlo, taccio mastico e mando giù, giuro! Alle 15 ho già fame, eh, quindi molti ma molti molti ammazza fame. Con tutto dentro, sia chiaro. Ma questo è la deliquescenza della perfezione. Anche tua madre pero ‘ non scherza: tre primi diversi per Natale!
    Solo… qual è la differenza tra provola e scamorza e caciocavallo? Per me sono sempre state la stessa cosa /-:.
    E domanda: ma davvero si usava il parmigiano, formaggio foresto? Non pecorino o caciocavallo stagionato?
    Nulla eguaglia la frenesia e la gioia delle feste in famiglia da piccoli, con i nonni, indimenticabili e insostituibili, e tante cose insolite e buone.

    1. Valentina

      5 dicembre 2018 at 21:26

      Rubarmela significherebbe prima riportarla in vita e poi prendertela. Quasi quasi ci sto. Pur di rivederla.
      Sí sono sicura del Parmigiano e altrettanto sicura che se non fosse stata fermata da noi nipoti di bocca buona, forse negli ultimi anni ci avrebbe messo dentro pure le sottilette. Niente pecorino in casa mia se non per la cacio e pepe e la carbonara 🙂
      E ovviamente ti aspettiamo a Natale, senza nonni ma ti aspettiamo… Si mangia fortissimo!!!!

      1. Pellegrina

        5 dicembre 2018 at 21:47

        Grazie, bellissimo, il vostro Natale dev’essere epico!
        Ci starei anche io, per la mia. Non c’è più da 15 anni, ma mi manca ancora e sempre mancherà. Ma non te la prenderei eh! Solo per assaggiare un po’ 😛 controllando bene che non scambiasse le sottile tte per la provola!!!

        1. Valentina

          5 dicembre 2018 at 21:50

          Ah ecco allora la provola. La scamorza affumicata é a pasta semimolle e la trovi o al banco a taglio o sottovuoto nel banco frigo. Morbida, fondente, ma si taglia senza perdere siero al.pari di un formaggio tipo Marzolino. La provola, sia vaccina che di bufala, é fresca e si conserva, al pari della mozzarella, poco e nell’acqua di governo.

          1. Pellegrina

            5 dicembre 2018 at 21:57

            Gasp, mi sa che non ho mai nemmeno VISTO una provola comme il faut, allora! A Roma dove si potrebbe trovare? Pensavo a un formaggio stagionato, ma mi sa che è come la prescinseua ligure, vive solo li’!

          2. Valentina

            5 dicembre 2018 at 21:59

            Dunque la mia preferita é di latte vaccino, o di Agerola o del Caseificio Raimo di Pompei. A Roma puoi chiederla, di latte di bufala, in qualsiasi punto vendita La Contadina.

          3. Pellegrina

            6 dicembre 2018 at 22:46

            Grazie ci provo senz’altro.

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