La Parmigiana di Melanzane, che così si chiama (e non Melanzane alla Parmigiana perché Parma non “ci azzecca” niente), è una di quelle preparazioni per le quali la sottoscritta non accetta né consente versioni eretiche.
La versione che da tutta la vita si prepara a casa mia prevede le melanzane non solo fritte, ma passate in farina prima e uovo poi per poi affondare nell’olio bollente. Una volta fritte tutte, e messe a mo’ di colonna per fare in modo che conservino calore le une sulle altre, si trasferiscono in una teglia di ceramica con pomodoro alla base e tra gli strati si alternano mozzarella tagliata ore prima e messa in frigo a spurgare tutta l’acqua, Parmigiano grattugiato, basilico fresco, passata di pomodoro densa precedentemente portata a bollore con aglio, sale ed olio. La versione che preferisco prevede una alternanza di mozzarella e di provola affumicata ma siccome a Roma non si trova io la sostituisco con la scamorza fresca affumicata tagliata simil ostia.
Nonostante non sia un piatto assolutamente leggero, la parmigiana è un piatto prettamente estivo perché è in questa stagione che le melanzane sono nel massimo della maturazione, prive di semi interni, ed hanno un sapore intenso e goloso e sono pertanto adatte a mille preparazioni. Il nome Parmigiana, non significa assolutamente “melanzane all’uso di Parma” o “melanzane al Parmigiano Reggiano”, ma deriva invece da “Parmiciana“, ovvero l’insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana. Per quanto ne sappiamo oggi, la patria della Parmigiana di Melanzane è la Sicilia dove si possono trovare addirittura le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane, termine dal quale deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza.
Grande vantaggio della Parmigiana di Melanzane è che si può preparare anche il giorno prima per essere cotta successivamente se ben conservata in frigorifero. La versione originale della parmigiana prevede che le fette di melanzana vengano fritte, in Sicilia solo passate precedentemente in farina, a Napoli, si aggiunge anche un passaggio in uovo sbattuto dopo l’infarinatura delle fette.
Esistono versioni light, con melanzane grigliate, ma per quanto mi riguarda, non le prendo proprio in considerazione. Snaturare un piatto che nasce fritto, per renderlo light per me equivale a fare le nozze con i fichi secchi, come si dice a Roma.
Oggi ho preparato la parmigiana più buona degli ultimi anni, perlomeno tra quelle fatte da me, anche se la più buona rimane quella di mia mamma. Ho cercato la ceramica adatta, alta tanto quanto volevo venisse alta la mia parmigiana, ho cercato le melanzane giuste, quelle nere oblunghe belle croccanti, raccolto le foglie migliori dalla mia piantagione di basilico e cercato ovunque la mozzarella affumicata o la provola senza trovarla, ahimè.
Per evitare l’effetto “squaqueroso” della parmigiana al taglio, dovendola fotografare per l’occasione, ho preferito spennellare la passata di pomodoro tra uno strato e l’altro di melanzane e di farcitura, con un pennello in silicone alimentare e il risultato potete vederlo nelle foto.
Avevo chiare e in mente le fotografie che volevo fare, dovevo dare rilievo agli strati, perfetti come quelli di una millefoglie… e ci sono riuscita, anche se mia zia Rosa ha detto che è una parmigiana anemica. Ma vabbeh!
P.s. C’è tutta una scuola di pensiero che dice di mettere le melanzane affettate sotto sale per fare sì che spurghino l’acqua amara… io sono della scuola che se la verdura la si compra e usa nella stagione sua, la si deve trattare il meno possibile. E le mie melanzane, che mai hanno subito il trattamento di spurgo, non sono mai state amare.
