Pasta del Lucumone

8 aprile 2018Valentina
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Prep time: 40 minutes

Cook time: 30 minutes

Serves: 4

Tanti anni fa, era abitudine andare a pranzo dalla Zaira, a Chiusi (SI) per la Pasquetta. Lontani dall’idea di andar per prati, tra formiche in risveglio, api nate incazzate e macchie d’erba che non sarebbero mai più andate via e che ti costringevano ad optare per una Pasquetta in tuta, noi si andava al ristorante.

Come tutti sapranno, Chiusi, facendo parte dell’area d’Italia che era l’Etruria, era governata da un Lucumone, termine etrusco che si traduce con Re. Ogni città etrusca aveva il proprio Lucumone, che svolgeva ruolo anche di sacerdote e giudice. Scomparsi nel V secolo, per essere sostituiti da un Pretor Etruriae rimasero come nomi propri o come cognomi.

Proprio come nome proprio a Chiusi ci fu quel Lucumone che pare sollecitò i Galli a scendere in Italia per far dispetto alla moglie Arrunte.

Al Lucumone, il ristorante più famoso di Chiusi, che prende il nome dalla mamma dell’attuale proprietario, ha dedicato un piatto di pasta, loro cavallo di battaglia, ma che di etrusco all’interno non ha assolutamente nulla.

Mi sono documentata, anche leggendo un libro di cucina etrusca che ho in libreria, ma nulla.

Gli etruschi facevano sì la pasta, antenata degli attuali pici. Di certo non i sedanini di semola. Mangiavano cinghiale, frutto della caccia, ed ecco spiegata la presenza del prosciutto cotto… ma la fontina, quello non so perché ci sia. Ma le motivazioni sono di sicuro golose e non storiche. E alla fine sono addivenuta al  fatto che si chiami Pasta del Lucumone solo ed unicamente per il fatto che Chiusi fosse una città etrusca col suo Lucumone.

Cotta nello stesso “pignatiello” dove vengono cotti gli gnocchi alla Sorrentina campani, questa pasta pasticciata che ti viene servita a 18mila gradi Farenheit, ha dentro, come dicevo, prosciutto cotto a dadini, tanta besciamella ricchissima di noce moscata e fettine di Fontina sia all’interno che in cima a creare la gratinatura.

Ho provato a prepararla con prosciutto cotto classico, ma avendola mangiata “all’epicentro” il sapore ottenuto non era quello che avrebbe dovuto avere. Ho fatto altri tentativi e alla fine ho scoperto che il prosciutto cotto che va utilizzato è quello arrosto alle erbe. La cottura arrosto con uno spesso strato di erbe gli conferisce il sapore esatto di quello che caratterizza, insieme alla noce moscata, la Pasta del Lucumone della Zaira.

Per la Fontina non ho una spiegazione, come vi dicevo, tranne che mero accostamento di gusti. Ho provato anche a sostituirla con qualcosa di più Toscano, ma il risultato non era la deliziosa pasta che in effetti è.

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Pasta del Lucumone

  • Prep time: 40 minutes
  • Cook time: 30 minutes
  • Total time: 1 hour
  • Serves: 4

Un delizioso e sostanzioso pignatiello di pasta al forno, alla moda del ristorante chiusino, la Zaira.

Ingredienti

  • 400 grammi di Sedanini rigati
  • 150 grammi di Prosciutto cotto arrosto alle erbe, in una unica fetta spessa da fare a dadini
  • 50 grammi di Burro
  • Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Pecorino stagionato grattugiato
  • Noce Moscata
  • Sale fino
  • 8 fette di Fontina

Per la Besciamella

  • 100 grammi di Burro, la Zaira utilizza margarina
  • 100 grammi di Farina
  • 1 litro di Latte
  • Sale fino
  • Noce Moscata

Preparazione

  • 1)

    Fate lessare i sedanini al dente in abbondante acqua salata.

    Nel frattempo preparate con il latte, il burro, la farina, la noce moscata ed il sale, una besciamella alquanto densa.

    Passate in una casseruola il prosciutto tritato con il burro e la noce moscata grattugiata finemente, unirvi i sedanini e mescolare per circa 3 minuti, quindi amalgamate la metà della besciamella, al parmigiano e pecorino grattugiato.

    Dividete la pasta in terrine di coccio da porzione, ricoprite con la restante besciamella, coprendo ogni terrina con due fette di fontina,un ricciolo di burro e passate a gratinare al forno ben caldo (finché non prende un color oro) per circa 5 minuti.

Notes

La ricetta della Pasta del Lucumone della Zaira di Chiusi, è presente su Taccuini Storici, senza una nota introduttiva e storica, come piatto certificato. Potete leggerla cliccando qui.

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