Al contadino non far sapere…

… quanto è buono il formaggio con le pere.

Lo conoscete tutti questo detto, giusto? La sua “nascita” è addirittura di origine Medievale, ma a dispetto di ciò che si pensa, non è un detto italiano.
Oltre alla guerra sui vini e sui formaggi, con la Francia tocca spartirci infatti anche questo proverbio. L’espressione che dà il titolo a questa ricetta/non-ricetta ha avuto origine in Francia nel ‘200. Oncques Deus ne fist tel mariage comme de poire et de fromage, ovvero Dio non avrebbe potuto creare matrimonio migliore di quello tra le pere ed il formaggio.

Presumibilmente all’inizio non fu un abbinamento voluto, quanto più fortuito, accostando due elementi che di solito di consumano alla fine del pasto: la frutta ed il formaggio.

Il formaggio era un “sigillatore” dello stomaco capace di completare il pasto e favorire la digestione, mentre le pere, o più in generale la frutta, di far sciogliere il cibo. In Italia le fonti letterarie e storiche lo collocano postumo a quello francese, cioè attorno al XIV secolo. Troviamo formaggio e pere nelle parole di Petrarca: “Addio l’è sera. Or su vengan le pera, il cascio e ‘l vin di Creti”.

Per molto tempo, però, il formaggio fu poco e mal considerato dai ceti elevati e dalla medicina. Da una iniziale diffidenza si passò tuttavia ad un lento ma costante processo di nobilitazione, fino ad arrivare alla letteratura del Cinquecento, che celebrò il formaggio con toni entusiastici.

Come poteva un cibo povero come il formaggio essere consumato dalle classi elevate? Per poterlo spigare, bisogna considerare che, nelle concezioni dell’epoca, gli uomini erano diversi e quindi dovevano mangiare diversamente.

Un contadino non aveva lo stesso stomaco di un nobile, quindi i cibi destinati ai primi avrebbero potuto aggravare seriamente la salute dei secondi, e questo vale anche nel senso opposto. Seguendo questa logica, i manuali dietetici dell’epoca, oltre a fornire indicazioni nutrizionali, sancivano quali cibi erano adatti ai ceti bassi e quali a quelli elevati. In sostanza, un cibo povero come il formaggio poteva apparire sulla mensa degli aristocratici solo con opportune strategie atte a nobilitarlo.

Tra esse, la funzione che aveva sulla tavola: per il povero era un mezzo fondamentale di sostentamento, una delle poche fonti proteiche in grado di arricchire la propria dieta. Per il ricco invece il formaggio rappresentava la conclusione del pasto, un’aggiunta inutile ma chic.

Detto questo, sono sicura che da oggi in poi, la prossima volta che mangerete un pezzo di cacio con le pere, magari come in questo caso, con un po’ di pepe nero macinato al momento, gherigli di noci spezzettati e miele a cascata, ripenserete a quanta storia c’è dietro questo accostamento tutt’altro che banale.

L’accostamento di formaggio e pere in casa mia spesso si traduce in un risotto gorgonzola e pere, o in crostino (-oni) con gli stessi ingredienti, profumati ora con noci ora con rosmarino. Altre volte ho preparato una torta salata con pere e caprino. Insomma, seppur le pere non siano il mio frutto preferito, da mangiare come frutta, quindi come merenda o a fine pasto (anche se poi pare che la frutta debba essere mangiata lontano dai pasti, vai a capire), nelle preparazioni salate io le utilizzo spesso.

La prima volta che ho mangiato però questo antipasto che vi propongo, è stato alla Solita Zuppa di Chiusi (SI) quando essa ancora era di proprietà dei miei amici Luana e Roberto ed aveva quella particolarità che solo loro le conferivano. Poi la locanda è stata venduta, è diventata un ristorantino di bassa fama per quanto mi riguarda, con un corner di vendita di prodotti locali. Insomma, finito nella morsa del turismo anche La Solita Zuppa.

Fredda di frigorifero, col pepe appena macinato, questa dadolata mista di cacio di Piena e pere croccanti, unite al miele a colata e alle noci, era un apristomaco eccezionale. E spesso, quando ho cene a casa mia, la preparo, e piace sempre a tutti. Lo so, come ho detto all’inizio, non è una ricetta, ma dopotutto questo mio blog è pur sempre un diario di ciò che si mangia in casa mia, giusto?