Peperoni imbottiti

13 Agosto 2017Valentina

Prep time: 40 Minuti

Cook time: 1 Ora

Serves: 4

Che bella invenzione che sono i peperoni… oramai si trovano tutto l’anno, anche l’egiziano dove vado a comprarli io ha sempre lucide e lucenti cataste giallorosse (ebbene sì, sono una romana che tifa Roma) 365 giorni l’anno. Ma preferisco mangiare verdure quando è la loro stagione e non vi nascondo che, nel momento in cui arriva l’estate, che detesto con tutte le mie forze, tutti i #ktm svaniscono davanti a un peperone e una melanzana. Arrivo a farne quasi indigestione, quando una cosa mi piace, e nel caso dei peperoni, li ricetto in ogni maniera. L’unica cosa che non so fare è congelarli. E’ una pratica che non mi è mai riuscita con niente, dal pane agli gnocchi preparati in esubero, le verdure anche prelessate si anneriscono fin dal giorno successivo, le erbe aromatiche non ne parliamo proprio.

E così d’estate faccio questo enorme sacrificio e mangio peperoni come se non ci fosse un domani. Qualche esempio delle preparazioni nelle quali utilizzo i peperoni sono la peperonata e le farfalle impazzite.

Ho pensato di preparare una delle ricette di battaglia di mia zia Rosa, i peperoni imbottiti, o come si chiamano a Napoli, i puparuoli ‘mbuttunati.

Mbuttunato” sta per ripieno, si può “imbuttunare” qualsiasi cosa, dalle alici ai pomodori, ma i peperoni restano uno dei piatti immortali, quando sono “imbuttunati”.

Citati anche in Benvenuti al Sud (so che il mio amico Alessandro, esperto di Cinema come nemmeno l’Uomo Gatto lo era di Musica, al sentirmi citare questo film e non uno di spessore si sta strappando le sopracciglia, ma questo è), i peperoni imbottiti sono un concentrato di profumi e di sapori, a mio giudizio ineguagliabili.

Nelle verdure ripiene ci si mette di solito di tutto, a seconda della propria fantasia e del proprio gusto, a partire dalla polpa stessa della verdura che si è scelto di riempire, e che spesso invece si butta via, ai pomodori, tonno, mollica di pane, spezie ed aromi. I peperoni sono le verdure più facili da riempire, hanno già la forma di una barchetta o di una coppetta e basta eliminarne semi e nervature. Nel caso dei pomodori, delle melanzane, delle zucchine, esse vanno svuotate con attenzione, lasciando una parete spessa circa mezzo centimetro e, soprattutto, evitando di bucare fondo e lati, utilizzando strumenti quali scavini o levatorsoli.

Altro problema che con i peperoni non si verifica è quella fastidiosa acquetta che si crea in cottura con le verdure ripiene. Per ovviare a questa spiacevole sensazione di ospedale nel mangiare una verdura che più che gratinata sembra lessa, basta svuotare le verdure, salarle e capovolgerle su abbondante carta assorbente, in modo che perdano l’acqua in eccesso. Non dimenticate di salare anche la buccia esterna.

Come tutte le preparazioni che sono frutto della mescolanza di vari ingredienti dai diversi sapori combinati insieme, un periodo di “riposo” e assestamento, all’uscita dal forno, diventa necessario. Nel caso dei peperoni ripieni poi, quell’oretta e mezza (che se diventano due è meglio e se fosse il giorno dopo è il climax del sapore) diventa quasi fondamentale. Il ripieno si compatta raffreddandosi, il peperone rilascia meglio i suoi umori profumati e si evita l’ustione della lingua.

 

Nel napoletano esistono due versioni per la preparazione dei peperoni ripieni, quella con la carne che ha preparato come contributo Lucia Melchiorre del blog Le Ricette di Luci, consultabile qui.

E quella senza carne, con olive, capperi ed acciughe, mollica di pane e aceto di vino, quelli che preparava mia nonna e che fa magistralmente mia zia Rosa.

Unica differenza è che mia zia li prepara in una ampia padella col coperchio, in modo che anche il peperone stesso si cuocia bene, ma di fatto “si ammoscia” e non sta in piedi, e quando si ha un blog, l’occhio innanzitutto vuole la sua parte, perché è attraverso le fotografie che si invita ed invoglia un lettore a ripetere la ricetta.

Io li ho preparati al forno, lasciando i peperoni crudi e croccanti prima di infornarli, e ho soprattutto scelto accuratamente ognuno dei peperoni usati, facendo le prove sugli scaffali del supermercato, sul fatto che stessero in piedi. Il ricovero coatto me lo hanno risparmiato. Una prece.

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Peperoni 'mbuttunati

  • Prep time: 40 minutes
  • Cook time: 1 hour
  • Total time: 2 hours
  • Serves: 4

Una preparazione che è sempre andata per la maggiore nella mia famiglia, soprattutto nella versione "coricati" in padella e cotti col coperchio di mia zia. Ma fotograficamente ho voluto renderli presentabili e li ho cotti al forno e in verticale a mo' di coppetta.

Ingredienti

  • 4 Peperoni, grandi
  • 1 kg di Pane cotto a legna, nel mio caso di Genzano
  • 1 cucchiaio colmo di Capperi sott'aceto
  • 8 Acciughe sott'olio, io uso le Rizzoli Emanuelli
  • 1 Albume
  • Parmigiano Reggiano, grattugiato
  • Sale fino
  • Pepe nero
  • 250 grammi di Olive verdi giganti dolci, io utilizzo le Madama Oliva
  • 1 bicchiere di Aceto di vino bianco
  • Olio extravergine di Oliva, abbondante
  • 4 spicchi di Aglio
  • 1 mazzetto di Basilico

Procedimento

  • 1)

    Svuotare i peperoni togliendo la “calotta” e lasciandola intatta, e privandoli dei semi e dei filamenti interni.

    Svuotare anche il filone di pane di Lariano (O Genzano, ma è peccato mortale) o di un qualsiasi pane cotto a legna, dalla mollica, spezzettarla con le mani in una padella con abbondante olio extra vergine di oliva e le acciughe.

    Accendere il fornello medio e far imbiondire il pane.

    Aggiungere a questo punto le olive tagliate in pezzi grossolani, l’aglio tagliato a fettine sottilissime, il sale, il pepe, i capperi e l’aceto di vino bianco.

    Dovrà risultare una sorta di “pastone” compatto (e per questo sarà probabilmente necessario aggiungere altro olio per evitare che il tutto rimanga secco) che, una volta pronto, va laciato raffreddare nella padella stessa.

    Una volta freddo, aggiungere al pastone l’albume d’uovo, il basilico sminuzzato e il parmigiano grattato.

    Riempire i peperoni con il pastone di mollica profumata appena preparato, e cuocere in forno preriscaldato a 190°C in modalità statica per almeno 45 minuti, o fino a che la superficie del ripieno non sarà visibilmente bronzata e pertanto croccante.

Note

Una volta pronti, sarebbe bene far riposare i peperoni ripieni per almeno 2 ore. Se mangiati il giorno dopo poi, tagliati a fette, sono assolutamente perfetti.

Di regola ogni commensale ne mangia uno, ma in caso di famelici, 4 peperoni van bene per 2 persone.

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