Pesto di Salvia e Mandorle

25 Agosto 2017Valentina

Prep time: 15 minutes

Cook time:

Serves: 6

Spesso si ritiene che con il termine “pesto” si designi solamente il condimento a base di pinoli, basilico, olio extra vergine di oliva ed aglio, ossia gli ingredienti fondamentali del Pesto genovese. In realtà si può definire pesto qualsiasi salsa preparata pestando tutti insieme determinati ingredienti, creando un condimento, cremoso e dai profumi e sapori perfettamente legati.

Vi sono due metodologie per la preparazione del “proprio” pesto, sia esso a base di basilico che a base di qualsiasi erba o anche verdura.
Il metodo classico prevede l’utilizzo del mortaio e del pestello, il metodo “express” prevede l’utilizzo del mixer ad immersione.
In entrambi i modi, la qualità altissima degli ingredienti da utilizzare nella preparazione del proprio pesto è fondamentale.

Il pesto più conosciuto in tutto il mondo è naturalmente il pesto alla genovese.
I fattori che ne hanno decretato il successo sono 3.

Il primo è la SEMPLICITA’ DI REALIZZAZIONE. Si prepara con pochi ingredienti e non necessita di cottura, e la maggior parte di questi ingredienti è di facile reperibilità.
Il secondo è la GOLOSITA’. Nessuno riesce a resistere alla perfetta armonia che crea il basilico mescolato a pinoli ed aglio, ed è impossibile non intingere il dito nella salsa per assaggiarla subito appena fatta.
Il terzo è la DUTTILITA’. Le possibilità di utilizzare il pesto genovese in cucina sono infinite. Condisce alla perfezione quasi tutti i formati di pasta, sia secca che fresca, o si spalma semplicemente sul pane fragrante. Base per il condimento di una pizza sfiziosa, riempie alla perfezione anche dei golosi involtini di carne.

Il mio pesto un po’ particolare, fatto con aglio sì, ma con salvia fresca e mandorle, oltre che parmigiano reggiano 30 mesi e olio extra vergine di oliva autoprodotto.

La salvia è una erba mediterranea, con foglie anche di grandi dimensioni, ricoperte da una leggera peluria, e dal profumo e sapore intenso. Infatti se ne consiglia sempre l’uso di pochissime foglie, considerandole nel numero di 15 a commensale, per la preparazione del pesto. La salvia si sposa alla perfezione con la carne di maiale e le carni bianche, e dà un tocco speciale ad un semplice condimento in bianco profumando il burro fuso. Le foglie, di forma allungata e ovaloide, nella varietà gigante, sono ideali se pastellate e fritte per un ottimo aperitivo.

Il nome stesso della salvia è testimone delle innumerevoli virtù che gli antichi Romani riconoscevano a quest’erba profumata. La parola salvia ha difatti la stessa radice del verbo “salvare” e della parola “salus” (=salute). Presso i Romani la salvia doveva addirittura essere raccolta con un particolare rituale, senza utilizzare oggetti di ferro, indossando una tunica bianca e a piedi scalzi.

Anche dopo i Romani, e attestazioni riportano che la utilizzavano prima di loro anche gli Egizi, la salvia è da sempre stata usata nell’erboristeria e conseguentemente in cucina.

Ho utilizzato il mio pesto di salvia e mandorle per condire delle semplicissime penne rigate, formato di pasta classico e disponibile per qualsiasi marca sia la vostra preferita.
Per quanto riguarda la conservazione, se ben sigillato e riposto in vasetti di vetro con olio in superficie che lo ricopra tutto, il pesto si conserva in frigorifero fino a 2 settimane.
Laddove si optasse per congelarlo, nella preparazione del pesto è buona norma non inserire il formaggio. In questo modo dura in freezer fino a 6 mesi!

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Pesto di Salvia e Mandorle

  • Prep time: 15 minutes
  • Total time: 15 minutes
  • Serves: 6

Una versione molto profumata, piccantina ed insolita di pesto di erbe, con salvia e mandorle al posto dei pinoli, che profuma un piatto di pasta.

Ingredienti

  • 30 foglie di Salvia fresca
  • 1 spicchio di Aglio
  • 100 grammi di Mandorle
  • Parmigiano Reggiano, qb
  • 5 grammi di Sale fino
  • Olio extra vergine di oliva

Procedimento

  • 1)

    Lavare ed asciugare le foglie di salvia perfettamente. Inserirle privandole dello stelo che è più duro nel mortaio. Inserire lo spicchio di aglio sbucciato e privato dell’anima interna (che lo rende poco digeribile), il sale, le mandorle intere e iniziare a versare l’olio extra vergine di oliva a filo, pestando con movimenti circolari e premendo bene.

    E’ impossibile quantificare l’olio da utilizzare, è molto “a sentimento” e a seconda anche del proprio gusto. Il pesto si può lasciare più granuloso e rustico o renderlo vellutato.

    Il formaggio va aggiunto alla fine, amalgamando la salsa appena ottenuta.

    Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e condire, una volta scolata, a freddo e lontano dal fuoco, con un paio di cucchiai del pesto preparato.

Note

Il pesto di salvia viene esaltato dall’unione in cucina con il guanciale o la pancetta rosolati, aggiungendo poi pinoli e nocciole tostate. Si può unire alla ricotta per avere un condimento per pasta lunga tipo pappardelle, più cremoso. Ma l’uso e l’abbinamento più azzeccati sono con la zucca, sia essa contenuta in tortelli, che grigliata o cotta al forno.

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