Pizza di Scarole

25 Agosto 2017Valentina

Prep time: 30 Minuti

Cook time: 1 Ora

Serves:

La pizza di scarole è un’altra di quelle cose che ho imparato ad apprezzare in tarda età, non che a casa mia non si preparasse, anzi!!! Ma erano le modalità di cottura che non me la facevano piacere.

Un tempo anche io sono stata magra, strano a credersi, e nonostante ciò, in casa abbiamo sempre mangiato quasi totalmente light in base al regime di dieta perenne di mio padre. Lui le ha provate tutte, anche la prima dieta in assoluto che prevedeva enormi beveroni al gusto fragola, vaniglia o cacao come pasto sostitutivo.

Poi c’è stata la fase delle verdure lesse, che mia mamma in quanto lavoratrice, preparava in calderoni dalle dimensioni che ora si utilizzano solo nelle cucine dei villaggi turistici. E le scarole cotte, con tanto di pomodorini e aglio che vagavano in questo sugo infinito, erano un must in casa mia.

Quando di queste scarole anche mio padre ne aveva fin sopra i capelli, mia mamma le infilava in due strati di pasta cresciuta e le infornava, dando vita alla pizza di scarole, che però dentro, per effetto camera d’aria, rimanevano molli tali e quali a quando erano semplicemente lessate. Siccome il sapore non era proprio una schifezza, “da grande” ho voluto dare alle scarole una seconda chance.

Le ho trattate alla maniera degli spinaci freschi ai quali si dà una leggera e veloce ripassata in padella in modo che si cuociano con l’acquetta che rilasciano naturalmente a contatto con il calore, fino al riassorbimento della stessa. Le scarole fresche, non sono però sottili ed impalpabili come le foglie di spinacio, e quindi invece di aggiungere acqua per ultimarne la cottura, aggiungo vino bianco ed aceto, aromatizzo l’olio sul fondo facendoci sciogliere due acciughe sott’olio, e mentre esse cuociono, taglio olive a pezzetti come se non ci fosse un domani.

Come base va bene una pasta cresciuta (pasta lievitata per pizza o focaccia), una pasta matta al vino bianco, o anche una brisé, fatta da voi o compera. Ciò che conta è che alla base della pasta che avrete scelto di usare ci si metta uno strato compatto di pangrattato che assorbe eventuali succhi che fuoriescono durante la cottura in forno evitando di bagnare ed “ammollare” la base della pizza stessa.

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Pizza di Scarole

  • Prep time: 30 minutes
  • Cook time: 1 hour
  • Total time: 1 hour 30 minutes

Una classica preparazione partenopea, presente sia nel libro della Francesconi che in quello del Cavalcanti, ma che a casa mia si insaporisce con cubetti di scamorza affumicata.

Ingredienti

  • 400 grammi di Pasta Brisè, vedi procedimento nelle note
  • 2 cespi grandi di Scarola liscia
  • 1/2 Scamorza affumicata fresca
  • 3 Filetti di acciughe Rizzoli Emanuelli
  • 100 grammi di Olive nere Madama Oliva
  • 150 grammi di Olive verdi giganti dolci, io Madama oliva
  • 20 grammi di Capperi sott'aceto
  • Olio extra vergine di Oliva
  • 4 cucchiai colmi di Aceto di vino bianco
  • 1 bicchiere di Vino bianco

Procedimento

  • 1)

    Pulire i cespi di scarola liscia dalle foglie esterne e dalla parte finale, dura.

    Lavare bene le foglie rimaste, e tagliarle in strisce spesse due dita.

    In una padella sciogliere nell’olio extra vergine di oliva indicato nell’elenco ingredienti 2 o 3 filetti di acciughe sott’olio a seconda del vostro gusto (sappiate che si sciolgono completamente, nemmeno io sono una fan delle acciughe sott’olio ma vi assicuro che se le omettete il sapore cambia del tutto), e una volta sparite del tutto le acciughe, avendo colorato di bronzo l’olio, aggiungere i nastri di scarola, l’aceto e il vino bianco, aggiungendo sale qb e aglio granulare nella misura di un cucchiaino da caffè.

    Far appassire le scarole facendo evaporare tutto il liquido (acqua che tirano fuori le scarole stesse, aceto e vino bianco) senza mai aggiungere il coperchio e mescolando continuamente. Quando il liquido sarà quasi del tutto asciugato, aggiungere le olive nere e verdi, private del nocciolo e tagliate in pezzetti a coltello, in maniera grossolana ed i capperi.

    Lasciar cuocere fino a che il liquido sia del tutto sparito e lasciar raffreddare.

  • 2)

    Quando le scarole saranno completamente fredde, aggiungere la scamorza affumicata tagliata a dadini molto piccoli.
    La quantità? Quanta volete, più ne aggiungete e più affumicato sarà ogni boccone.

    Sistemare l’impasto che avrete scelto come involucro della pizza di scarole sulla base di una teglia (io ho usato una teglia tonda da 20 cm bordo 5 cm), versare alla base del pangrattato così che assorba eventuali liquidi di cottura in forno, sistemare le scarole pressandole, e chiudere con un altro strato di pasta.

    Spennellare la superficie con olio evo servendosi di un pennello alimentare, e forare con i rebbi di una forchetta.

    Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 200°C per circa 40/45 minuti.

Note

La pizza di Scarole va servita tiepida ma anche fredda (fredda è molto più buona), tagliata in spicchi o quadrotti.

Utilizzare uno stampo più piccolo del normale per ottenere una pizza di scarole alta.

Francesconi e Cavalcanti prevedono un impasto simil pizza, più o meno lievitata. Io ho optato per la brisé.

Pasta Brisé 
di Michel Roux, la Brisé Francese.

250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

La Pasta Brisé si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

4 Comments

  • Kika

    7 Ottobre 2017 at 10:28

    Allora mi vuoi male davvero tu. Sono confinata da una settimana, le bimbe malate, io che percorro i 300 m che mi sparano dall’ufficio, andata e ritorno senza uscire mai dalla rotta stabilita, io che sono rimasta senza farina, senza carta igienica, io che vorrei uscire all’istante e riempire il carrello di scarole e invece… la storia del pangrattato non la sapevo, ne farò tesoro x quando uscirò da questo confino forzato.

    1. Valentina

      7 Ottobre 2017 at 18:38

      E fammi sapere che cosa ne pensi, io ne vado matta!!!!

  • Elisa Baker

    7 Ottobre 2017 at 21:32

    Vabbeh,… no’ devo andare a comprare necessariamente le scarole…. benedetta a tttttteeeee!

    1. Valentina

      8 Ottobre 2017 at 13:27

      vojo vedè 😉

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