Pizza di Scarole

La pizza di scarole è un’altra di quelle cose che ho imparato ad apprezzare in tarda età, non che a casa mia non si preparasse, anzi!!! Ma erano le modalità di cottura che non me la facevano piacere.

Un tempo anche io sono stata magra, strano a credersi, e nonostante ciò, in casa abbiamo sempre mangiato quasi totalmente light in base al regime di dieta perenne di mio padre. Lui le ha provate tutte, anche la prima dieta in assoluto che prevedeva enormi beveroni al gusto fragola, vaniglia o cacao come pasto sostitutivo.

Poi c’è stata la fase delle verdure lesse, che mia mamma in quanto lavoratrice, preparava in calderoni dalle dimensioni che ora si utilizzano solo nelle cucine dei villaggi turistici. E le scarole cotte, con tanto di pomodorini e aglio che vagavano in questo sugo infinito, erano un must in casa mia.

Quando di queste scarole anche mio padre ne aveva fin sopra i capelli, mia mamma le infilava in due strati di pasta cresciuta e le infornava, dando vita alla pizza di scarole, che però dentro, per effetto camera d’aria, rimanevano molli tali e quali a quando erano semplicemente lessate. Siccome il sapore non era proprio una schifezza, “da grande” ho voluto dare alle scarole una seconda chance.

Le ho trattate alla maniera degli spinaci freschi ai quali si dà una leggera e veloce ripassata in padella in modo che si cuociano con l’acquetta che rilasciano naturalmente a contatto con il calore, fino al riassorbimento della stessa. Le scarole fresche, non sono però sottili ed impalpabili come le foglie di spinacio, e quindi invece di aggiungere acqua per ultimarne la cottura, aggiungo vino bianco ed aceto, aromatizzo l’olio sul fondo facendoci sciogliere due acciughe sott’olio, e mentre esse cuociono, taglio olive a pezzetti come se non ci fosse un domani.

Come base va bene una pasta cresciuta (pasta lievitata per pizza o focaccia), una pasta matta al vino bianco, o anche una brisé, fatta da voi o compera. Ciò che conta è che alla base della pasta che avrete scelto di usare ci si metta uno strato compatto di pangrattato che assorbe eventuali succhi che fuoriescono durante la cottura in forno evitando di bagnare ed “ammollare” la base della pizza stessa.