Pizza in Teglia (Impasto Bonci)

26 Aprile 2018Valentina

Prep time: 48 Ore

Cook time: 20 Minuti

Serves: 6

Ho abitato per anni in via Marcantonio Bragadin, di fronte al noto Paciotti, e alle spalle di un altrettanto noto, Gabriele Bonci col suo Pizzarium di via della Meloria. Il panificio di via Trionfale nemmeno esisteva, nemmeno la svolta vegetariana del Pizzarum stesso era ancora nella mente di Gabriele, col quale mi trovavo quasi ogni giorno nel piccolo negozio di verdure di Anna, sempre di fronte casa, ad acquistare broccoletti già “capati” (puliti), puntarelle pulite e tagliate e verdure di stagione, a prezzi da gioielleria, ma dopotutto sempre sotto il Vaticano ci si trovava.

Eppure la pizza da lui la prendevo non così spesso, come qualcuno oggi potrebbe immaginare, essendo “vicina di casa” di un personaggio poi diventato tanto illustre e famoso. Per me era normale prenderci la pizza bianca, come la chiamiamo a Roma, scrocchiarella o meno, ma era normale tanto quando andare a fare la spesa alla Sir o al Carrefour.

Quando ho cambiato casa mi sono resa conto effettivamente che qualcosa mancava. Oltre ad un ristorante cinese vicino casa, la pizza bianca che fanno qui ha l’80% di olio e il restante 20% di lievito, non la digerisco, e mi sento solo “unta” alla fine della fiera.

Intanto Gabriele era diventato famoso, a partire dalla trasmissione della Clerici, era richiesto ovunque e iniziò a tenere dei corsi, a prezzi altissimi per altro. E questo ha fatto sì che anche lui mettesse in vendita, poco dopo, il proprio libro, con la ricetta della sua pizza base e le varianti stagionali dei suoi rinomatissimi condimenti.

Diventando vecchia, ho dovuto prendere atto che ho dei problemi con i lievitati, non li digerisco se non sono fatti a regola e con lievitazioni lunghissime, ho delle violente gastriti la notte stessa del giorno in cui mangio una pizza (solo con quella di Franco pepe, di Pepe in Grani, non mi è successo nulla), e quindi, quando si prepara l’impasto per la pizza fatta in casa, quella che mangio io deve lievitare almeno 48 ore, in frigorifero, per avere una chance di dormire senza l’ausilio di acqua e bicarbonato.

Due anni fa Roberto mi si presentò a casa con un “mamozzio” enorme. Aveva fatto a suo dire un “affare” e aveva acquistato un forno professionale che raggiungeva temperature infernali da una pizzeria in chiusura. Forno che, nonostante io viva in 250 mq di casa e abbia due cucine, mi sono rifiutata di prendermi, per l’ingombro e per il fatto che andasse incassato e non avevo voglia di incassare un “robo” simile che forse avrei usato forse 2 volte l’anno. E così quando ho voglia di pizza, la si fa sempre a casa di Roberto, che convive col coniglio ed il mamozzio… e l’impasto, di Bonci ovviamente, il solo che io riesca a digerire, lo prepara lui, come espiazione del peccato dell’acquisto di un forno che ingombra soprattutto a casa sua, più da lui che da me, se proprio lo vogliamo dire. Io mi limito al condimento.

Questa è la pizza che, insieme ad una classica margherita, abbiamo fatto la scorsa Pasquetta, regalandone teglie a tutti i vicini del circondario, con scambi di beni mangerecci che nemmeno alle sagre del cacciatore!

Scena 1, Atto 1.

V: Roberto, hai rosmarino?
R: No, ma mi sa che Domenico (il vicino) ha un cespuglio. (Urlando) Fabioooo, ma quello è rosmarino? Me ne dai un ramettino? Per sdebitarmi ti do una teglia di pizza.
V: UNA TEGLIA? Oh e quanto ce costa sto rosmarino??? Manco il platino!

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Pizza Bonci

  • Prep time: 48 hours
  • Cook time: 20 minutes
  • Total time: 49 hours
  • Serves: 6

Il famoso impasto della pizza di Gabriele Bonci, soffice, stracciato ed estremamente digeribile se avete la pazienza di farlo lievitare 48 ore!

Ingredienti

  • 1 kg di Farina di forza 350, io Garofalo
  • 750 ml di Acqua
  • 16 grammi di Lievito di Birra fresco
  • 2 cucchiai di Olio extravergine di Oliva
  • 20 grammi di Sale fino

Per il condimento

  • 6 Patate lesse e schiacciate a forchetta
  • 5 Salsicce
  • Provola affumicata
  • Finocchietto selvatico, i fiori essiccati
  • Sale fino
  • Olio extravergine di Oliva
  • Pepe nero di mulinello

Procedimento

  • 1)

    Mettere la farina in una ciotola.

    Sciogliere il lievito di birra fresco in circa 300 ml di acqua presa dal totale (Se, come Gabriele Bonci, utilizzate il lievito secco lo dovete aggiungere subito dopo aver messo l’acqua nella farina).
    Aggiungere alla farina tutta l’acqua (anche quella con il lievito) e mescolare con un cucchiaio.

    Si otterrà una specie di pastella densa e molto appiccicosa, ma non bisogna aggiungere altra farina.

    Unire l’olio ed il sale. E’ importante che il sale venga messo solo a questo punto in modo che non entri in contatto con il lievito. (Io sciolgo il sale in pochissima acqua tiepida, prima di aggiungerlo a qualsiasi impasto).

    Continuare a mescolare sempre con il cucchiaio. L’impasto dovrà risultare umido e “stracciato” (cit.Bonci).

    Farlo riposare per un quarto d’ora circa.

    Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e rovesciarlo sulla spianatoia infarinata e iniziare a fare dei giri di pieghe.

    Piegare l’impasto su se stesso. Fare un mezzo giro e ripiegare di nuovo. Ripetere questa operazione 4 o 5 volte. Le pieghe sono importanti, sia perché l’impasto incamera aria, sia perché un po’ si asciuga.

    Mettere l’impasto così ottenuto in una capiente ciotola. Riporlo, coperto, in frigorifero per 24/48 ore. Non vi preoccupate se è morbidissimo, deve essere proprio così! Sarebbe meglio metterlo nella parte del frigorifero più bassa, dove solitamente si conservano le verdure.

    Trascorso il tempo di lievitazione in frigorifero, tirare fuori la ciotola dal frigo e lasciarla acclimatare circa 1 ora. Dopodiché stendere l’impasto con le dita nelle teglie oliate e lasciarlo lievitare coperto da un canovaccio per un’altra ora.

    Farcire l’impasto pizza a piacere ed infornare a 230°C.

    Bonci consiglia di infornare la teglia nella parte bassa del forno per i primi 15 minuti e nella parte alta per altri 15 minuti.

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