Trovare una pizzeria degna di tale nome a Roma, dopo aver mangiato la pizza quella vera, napoletana, comme il faut, è impresa dura. Alla fine si finisce per accontentarsi, per fortuna temporaneamente, della pizzeria che fa la pizza meno peggio delle altre, fino a quando non se ne trova una migliore, che si elegge pizzeria top del momento.
Sì, è vero, hanno aperto alcune pizzerie a Roma a firma dei grandi pizzaioli napoletani, ma a parte essere lontane, ci sono liste di prenotazione lunghissime, e consentitemelo, non è la stessa cosa che mangiare la pizza a Napoli.
Una delle ultime pizzerie che ho apprezzato, per fortuna ravvedendomi presto perché era una porcilaia di Prima Porta, aveva una cosa che non ha nessun’altra pizzeria: le crocchette di patate con la mortadella. Esperimento del figlio del proprietario, vestito sempre con un camice da primario ospedaliero, sono state una meteora della pizzeria fino a che la scorta in freezer si è esaurita. Io credo di essere stata colei che ne ha ordinate e mangiate la metà della scorta. Mi ricordavano il gateau di patate nei sapori, per come lo concepisco io, quindi con gli ingredienti alla Scicolone che finiscono per -ella: mortadella e mozzarella. Erano crocchette di patate tonde, morbidissime, perché fatte con quelle patate di merda del supermercato, che sono fatte al 90% di acqua, ma proprio questa estrema morbidezza me le faceva di fatto apprezzare.
E così, quando due settimane fa, ero a finire le scorte in frigo anche di patate, ho pensato di prepararle. Avevo un esubero di mortadella derivante dalla preparazione di crepes di futura pubblicazione, le patate orride erano presenti ed andavano sterminate, il pepe a casa mia non manca mai, insomma, con molte imprecazioni per questa massa che non stava su, e tanta pazienza, ho ricreato le crocchette di mortadella. Più buone di quelle della pizzeria. Col purè di patate fatto col Bimby (che dopo aver abituato alla gestione delle meravigliose patate di montagna di Avezzano, sono sicura che mi abbia schifata).
Queste crocchette sono buonissime forse proprio per questa loro caratteristica scioglievolezza, morbidezza estrema, tipica del purè di patate. Non ne possedevo una ricetta, però sapevo dall’esperienza acquisita mangiandole, quali ingredienti ci fossero dentro. Di sicuro patate di dubbia stirpe, ridotte in purea, che ho addensato il giusto con tante fecola e fiocchi di patate da purè (Pfanni) quanti ne sono occorsi affinché potessi modellare delle palline, ripiene di un trito fine di mortadella, pepe e tanto Parmigiano.
Le rifarò, con le patate giuste quando saranno di nuovo disponibili presso l’Azienda Agricola del Fosco Bio con cui collaboro, perché ora, nella mia nuova pizzeria del cuore, ci sono le crocchette tonde di patate di Avezzano, e sono la fine del mondo. Lontanissime dal crocché per eccellenza, hanno una grana spessa sia internamente che nella panatura dove sono certa che al pangrattato classico sia stato aggiunto del Panko giapponese.
Insomma si prevede per me un autunno/inverno di sperimentazione e specializzazione in frittura di crocchette di patate.
