Ancora una volta attingo ai cassetti della memoria delle storie della mia famiglia legate al cibo per celebrare un ingrediente, il Polpo, che amo visceralmente, si può dire da sempre.
Diverse volte ho avuto maniera di dire che ho iniziato a mangiare, anzi meglio, ad apprezzare il pesce in tarda età, dopo varie costrizioni a cui mi sottoponevano da piccola, mia nonna prima e mia madre poi. Oddio se ci penso, c’è un solo pesce che mi è rimasto odioso, ed è la sogliola. Nonostante la si riempisse di limone, non mi è mai piaciuta e immancabilmente rischiavo il soffocamento con una spina. Ancora oggi quando compro i filetti all’Esselunga (il mio scorbutico pescivendolo non ci pensa nemmeno a sfilettarla per me) ho terrore di trovarci una spina, e li accarezzo in modo quasi maniacale.
Nessun problema però ho mai avuto col polpo, che a casa mia si cucinava solo alle vigilie di Natale e di Capodanno e che mangiavamo solo io e zio Rino. Mia madre ha cucinato il polpo sempre solo in quei due giorni dell’anno, perché, non avendo la pentola a pressione, che ho invece io e che mi ha risolto la vita, la cucina si riempiva di vapore al sapore di polpo, che a nessuno piaceva, e perciò più come atto d’amore che per vera passione, lo tollerava solo a fine anno.
Il polpo all’insalata, condito con olio, prezzemolo e limone, era sempre troppo poco, perché faceva parte di un menù che prevedeva “di tutto un po'”, perché non si sprecasse niente. E si sa, puoi anche comprare una piovra, in cottura si ridurrà sempre, e il polpo da dividere tra me e Zio Rino era poca roba. Altra caratteristica che aveva il polpo a casa mia, era la totale assenza di ventose. E’ una pratica che ancora oggi adopero quando cucino il polpo per me soltanto, sebbene mi faccia letteralmente schifo, e mi vesto con guanti monouso in doppio strato per farlo.
Successivamente ho mangiato il polpo con le patate, aromatizzato sempre con prezzemolo, olio e limone, ma profumato con un po’ di aglio e una macinata di pepe, e devo dire che è diventato uno dei miei piatti preferiti, pur sempre mantenendo l’assenza totale di ventose.
Ho diversi ricordi legati al polpo, a parte le vigilie delle feste comandate, non per forza “culinari”, ma uno in particolare appartiene alla mia famiglia. Non posso pubblicarla qui, ma fidatevi se vi dico che esiste una foto di mio padre giovane, più piccolo di età della mia ora che scrivo, in cui, fuoriuscito dalle acque di un mare non ben identificato, in costume ascellare ma attillato, sollevava un polpo come nemmeno David Gandhi per Dolce&Gabbana.
Per quanto poco propenso alla collaborazione (vedi sfilettare pesci per me, o lasciare che io scelga le cozze della dimensione giusta per i miei set fotografici), il mio pescivendolo però ha pesce freschissimo spesso vivo nel caso di crostacei e molluschi con e senza conchiglia, a cui il polpo appartiene. Siccome in casa piace solo a me, lo prendo quando sono sola e lo preparo spesso o in insalata, con e senza patate, sia arrosto.
Per quanto riguarda infatti i molluschi senza conchiglia, l’unica regola fondamentale è quella di privilegiare un pescato che non superi le 36 ore ed è per questo motivo che spesso per il polpo si tende a preferire un prodotto surgelato. Al momento dell’acquisto il polpo deve presentare una pelle lucente e assolutamente priva di macchie, testa e tentacoli devono essere sodi, l’occhio nero e ben lucido e deve emettere un odore gradevole.
Questa ricetta che ricetta poi non è, è il trionfo della semplicità. Ma vi spiego almeno come cuocio il polpo senza puzze, senza 3 immersioni in acqua bollente con guanto di amianto, senza tappo di sughero che quando serve non c’è mai, con la metà del tempo e nella pentola a pressione.
