Ptitim in Rosa

3 luglio 2018Valentina
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Prep time: 20 minutes

Cook time: 10 minutes

Serves: 2

Faccio subito una premessa, non lasciatevi spaventare dal fatto che per questa ricetta io abbia utilizzato un particolare tipo di pasta che si usa e trova (quasi) solo in Israele.
Potete utilizzare anche la fregula sarda o lo scucuzzun e, in caso non troviate nemmeno quelle, il cous cous semplice va bene lo stesso. Chiaramente il risultato visivo non sarà uguale, ma non obbligo nessuno a ricercare prodotti speciali come questo, scovandoli da qualche parte nel mondo.

Il mio lo ho avuto in regalo da Stefania Benedetti, carissima amica, che me lo ha portato da Los Angeles. Eh sì, perché se in Italia ti guardano male e la parola ptitim equivale quasi a un #ktm, in America lo vendono tranquillamente. Dopodiché anche mia cugina Vittoria da Londra me ne ha inviato un altro chilo, biologico, preso da Whole Foods, Erica Zampieri me ne ha portati due pacchetti alle erbe da New York e poi il mio amico Francesco Ebner e la moglie Monica mi hanno riportato da Tel Aviv, la settimana scorsa, la versione a forma di risone, che non vedo l’ora di provare a cucinare.

Il nome israeliano di questo prodotto, come ho già detto, è Ptitim, ed è una pasta vera e propria che col cous cous non ha nulla a che vedere, ma il nome cous cous gli è stato attribuito dai produttori dello stesso per farlo “conoscere” al di fuori di Israele, dandogli nomi quali Israeli Cous Cous, Riso di Ben Gurion o Jerusalem Cous Cous.

Si tratta di perle di pasta di grano duro, secche, di circa 1 mm di diametro, ottenute attraverso stampi specifici e poi tostate (questo le distingue dalla fregula sarda). La tostatura consente al ptitim di tollerare anche una stracottura, senza disfarsi e gli conferisce un tipico retrogusto nocciolato.

Una volta cotte le perle triplicano di volume e la consistenza in bocca diventa come quella degli gnocchi di patate. Minuscoli gnocchi.

In Israele viene utilizzato prevalentemente per insalate, o come accompagnamento a piatti sugosi al posto del pane, e viene utilizzato negli asili e scuole dell’infanzia nella mensa, perché il formato è adatto ai bambini.

Io ho deciso di utilizzarlo nel modo classico, facendone una insalata, fresca e leggera, soprattutto perché in questi giorni si muore di caldo e riesco a tollerare solamente il fornello acceso, per non più di 10 minuti.

Una mia fissazione è il colore viola ma anche il fuxia e tutte le sfumature che portano dal viola al fuxia, e ho deciso di tingere con la barbabietola il ptitim e creare così un piatto tutto rosa.

Addirittura ho marinato le uova in succo di barbabietola per creare intorno ad esse un alone fuxia che le ha rese adatte a questa insalata un po’ strana, sicuramente scenografica e assolutamente ottima.

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Ptitim in Rosa - Israeili Cous Cous in rosa

  • Prep time: 20 minutes
  • Cook time: 10 minutes
  • Total time: 30 minutes
  • Serves: 2

Un delizioso piatto unico, molto particolare, sia per il colore che per il formato di pasta. Quasi impossibile da trovare in Italia, si può sostituire con la fregula sarda.

Ingredienti

  • 200 grammi di Ptitim, o Fregula sarda
  • 1 Barbabietola precotta sottovuoto, polpa e succo
  • 1 Limone, il succo
  • 1 cucchiaio di Aceto di Vino bianco
  • 3 Ravanelli
  • 3 Uova sode
  • qualche stelo di Finocchietto selvatico fresco
  • Noci, opzionali
  • Olio extravergine di Oliva
  • Sale fino
  • Pepe di mulinello

Preparazione

  • 1)

    Cuocere il ptitim o la fregula in abbondante acqua salata per il tempo indicato sulla confezione, scolarlo, sciacquarlo sotto acqua corrente fredda per farlo raffreddare e condirlo subito con un filo di olio evo a crudo, mescolando bene con un cucchiaio in modo che le perle non si attacchino tra loro.

    Utilizzando una microplane (o una grattugia a maglia molto stretta) ricavare la polpa di metà della barbabietola, unirla alle perle di ptitim, mescolare con le mani in modo che tutte le perle siano colorate di rosa, coprire con pellicola alimentare trasparente e lasciare in frigorifero per un’oretta.

    Sgusciare le uova sode e fredde, e metterle a marinare in una ciotola di vetro nella quale si è mescolato il succo di barbabietola che si trova nella confezione sottovuoto con l’aceto, il succo di mezzo limone e il sale. Chiaramente non avrete mai tanto succo di barbabietola per poter procedere ad una marinatura per immersione, così vi consiglio di rigirare a cadenza regolare le uova nella marinatura nella ciotola in modo che si colorino uniformemente. Il tempo di marinatura totale è anch’esso di un’ora circa.

    Nel frattempo tagliare la metà della barbabietola che non avete grattugiato a cubetti, saltandoli in padella con pochissimo olio e sale.

    Tagliare i ravanelli a fettine sottilissime e riporli in una ciotolina con acqua e ghiaccio.

    Una volta trascorsa un’ora, prendere il ptitim, sciacquarlo dall’eccesso di crema di barbabietola, condirlo con olio, sale, pepe e limone e aggiungere i cubetti di barbabietola, le rondelle di ravanello e le noci spezzettate se vi piacciono (io non le ho messe perché non ne avevo a disposizione, ma ci stanno da Dio).

    Togliere le uova dalla marinatura, sciacquarle dall’eccesso di aceto, e tagliarla in 4 spicchi nel verso della lunghezza, appoggiandole sull’insalata di ptitim appena ottenuta. Il risultato sarà sorprendente perché l’anima bianca dell’albume rassodato sarà contornata da uno stupendo alone rosa che lascerà tutti a bocca aperta.

2 Comments

  • Pellegrina

    13 luglio 2018 at 0:24

    Sembra ottimo il ptitim peccato Sia difficile trovarlo.

    1. Valentina

      13 luglio 2018 at 7:43

      Carissima, da quanto tempo. Eh si, non è facile trovarlo, sebbene ne esistano dei sostituti (scucuzzun e fregula, ma non sono proprio la stessa cosa). Però all’estero si trova con una facilità estrema, anche da whole foods a Londra. E sono certa che a Parigi potresti trovarlo.

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