Riccioli al Pesto di Limoni

Appena le ho viste sui profili social di Tiziana e Rossella, autrici del blog Una Pentola per Due, tra me e questa pasta lunga al limone e bacche rosse è stato amore a prima vista. Si tratta di un piatto del cuore di Tiziana, perché sua mamma la preparava spesso, essendo loro di capri e avendo piante di limoni nel loro ampio e meraviglioso giardino sovrastante il mare.

A prescindere dal fatto che per me è tassativo riproporre tutte le ricette possibili che abbiano il limone come ingrediente caratterizzante, quando ho visto questa pasta sul profilo Instagram di Tiziana e Rossella mi ha fatto proprio gola per la particolarissima cremina a condimento che si crea emulsionando non solo il succo ma anche la buccia dei limoni, chiaramente biologici e non trattati. Mi sono fatta spiegare ed insegnare bene da Mariele come si fanno le emulsioni, che le ha appena studiate e imparate a fare al Gambero Rosso in un corso strepitoso che le ha regalato Fabio, e mi sono messa all’opera. Per accorgermi però poi che si tratta di un vero e proprio pesto di limoni, perché, fatta salva l’assenza dei pinoli o di frutta secca in generale e di aglio, si usano olio, molto Parmigiano, succo e buccia di un limone biologico grande tipo Amalfi e si frulla tutto, aggiungendo olio o Parmigiano all’occorrenza, per raggiungere la cremositá desiderata. Ragion per cui non ho indicato le quantità nella preparazione del pesto La consistenza finale è quella di una panna da cucina.

Ho apportato una modifica sostanziale alla ricetta, che più che una modifica è una aggiunta. Ho difatti aromatizzato l’acqua di cottura della pasta con le scorze di limone in infusione, come insegna il mio mito, lo chef Peppe Guida, dalla sera prima. Le ho lasciate in infusione fino al momento di cuocere la pasta, e il sapore di limone si è moltiplicato.

La ricetta originale di Tiziana e Rossella prevedeva le reginette o manfredine o mafaldine (ogni marchio di pasta le chiama in un modo ma la forma è sempre la stessa), ma io avevo terminato questo formato che acquisto da Di Martino, e così ho usato un altro formato lungo un po’ particolare, come particolari sono le manfredine: i fusilli bucati lunghi, molto rassomiglianti ai miei capelli quando me li faccio asciugare in testa all’aria e al sole senza phön (con buona pace della cervicale).

A parte l’accortezza di aromatizzare l’acqua di cottura della pasta dalla sera prima immergendoci le scorze di limone senza albedo (la parte bianca che è amara come il fiele), la ricetta è molto semplice, la cremina si prepara mentre la pasta cuoce, perciò risulta essere un primo piatto veloce, estivo, ma non per questo “arronzato”. Anzi, devo dire che è molto particolare e per la resa finale nessuno direbbe che lo avete invece preparato in quattro e quattr’otto. Un tempo si improvvisava una cena al volo, una spaghettata a mezzanotte, con la pasta aglio e olio, oggi si improvvisa con cose ugualmente veloci e di sicuro più particolari (anche se per fare una buona aglio e olio comme il faut, ci vuole una certa arte in cucina), come questi riccioli al pesto di limoni o la pasta con pomodorini e Feta che ho pubblicato qualche settimana fa, ve la ricordate?

Ad ogni buon conto vi dico che questa pasta è così buona e fresca e coccolosa che me la sono preparata già tre volte, anche ieri a pranzo. Le bacche rosa sono assolutamente opzionali, la mentuccia è quantomeno obbligatoria. Poi che vogliate aromatizzare o meno l’acqua di cottura della pasta con l’infusione a freddo delle scorze di limone, è indifferente. Il sapore di limone del solo pesto si sente benissimo, è solo che aromatizzare l’acqua lo accentua e amplifica. Ma non è un passaggio necessario nemmeno quello.

Amo il limone, il suo gusto e il suo profumo al punto tale da avergli dedicato il blog di cucina. A casa ho tutti i profumatori e il liquido delle Lampe Berger al limone o fiori di limone, per cui assaggiare una pasta così cremosa e profumata di limone è stato un puro momento di estasi. C’è chi si inebria mangiando cioccolata, io lo faccio con il limone (e la provola affumicata).

Sono sicura che se voleste aggiungere filettini di tonno o ventresca di tonno per rendere il piatto ancora più completo, ci staranno benissimo.