Risotto alla Carbonara

6 Aprile 2022Valentina

Prep time: 2 Ore

Cook time: 15 Minuti

Serves: 3

Oggi è il #CarbonaraDay e tutti i social si riempiranno di piatti di Carbonara. Io stendo un velo pietoso fin da subito per quanti litri di uova crude dovrò vedere versati in giro, per quante paste con dentro la frittatina dovrò sopportare e per quanto pallore dovrò tollerare. Gli altri anni proprio per queste ragioni il 6 di Aprile tenevo spenti Instagram e Facebook, perché rischiavo il crimine. Fare la Carbonara comme il faut non è facile manco per niente. Sono dosi quasi inquantificabili, ci vuole occhio, esperienza, ci vogliono alcuni trucchetti strategici, e soprattutto ci vuole la fortuna di vederla fare dai vari re della Carbonara di Roma. E io posso vantarmi di avere avuto questo privilegio.

Quest’anno voglio partecipare anche io, distinguendomi però dalla massa e, incapace di scegliere tra la pasta lunga e quella corta (per me per la Carbonara è corta, comunque se ci tenete a saperlo, mentre l’Amatriciana va col bucatino, sempre a mio giudizio) ho preparato il risotto alla carbonara.

Non è un’eresia, gli ingredienti sono e rimangono quelli, cambia il carboidrato. E così ho portato a casa anche un’altra ricetta glutenfree, soprattutto perché ho utilizzato un guanciale certificato senza glutine, di Emmedue, con cui collaboro da due anni.

Cito dall’Azienda la descrizione del guanciale, spesso confuso con la pancetta.

Il guanciale di maiale è ricavato da un taglio di carne del suino contenente una parte di grasso pregiato, la guancia. Una volta ottenuto il taglio, che include la cotenna, si procede alla lavorazione del guanciale con sale, pepe e spezie aromatiche. Un accurato massaggio fa in modo che le spezie e il sale penetrino in profondità. La stagionatura lenta assicura una maturazione naturale del prodotto. La fetta presenta tipiche venature rosse del magro intervallate dal bianco del grasso; il profumo, leggermente speziato, è delicato. Il sapore dolce si contrappone ad una fine gustosità. Può essere gustato a fette intere, più sottili o a tocchetti, come antipasto o come secondo, oppure cotto per insaporire i piatti tipici della tradizione italiana.

Una curiosità: sebbene il guanciale sia un prodotto universalmente laziale, non ha origini laziali bensì abruzzesi. Fu fatto per la prima volta nella zona tra Amatrice ed il lago di Campotosto, nella provincia de L’Aquila. Amatrice però, che ora appartiene alla regione Lazio, fino al 1927 era parte della provincia de L’Aquila in Abruzzo.

Non ricordo quale chef stellato prepara da anni il risotto cacio e pepe, che è una delizia sopraffina, e ho voluto provare a fare la versione Carbonara. Non ve lo so spiegare quanto posso aver lacrimato di gioia al primo assaggio, pentendomi di non averci mai pensato prima a fare un risotto alla Carbonara.

Ammetto di essermi fatta aiutare dal Bimby per la parte della pastorizzazione dei tuorli, perché faccio ancora una gran fatica a mangiare l’uovo crudo, come Carbonara obbliga (tant’è vero che tra le paste romane la Carbonara NON è al primo posto per me).

Quando ho ricevuto l’enorme guanciale da Emmedue ho immediatamente pensato alle paste classiche romane, la Carbonara appunto e la Gricia (perché l’amatriciana già la ho sia in versione classica, ma con gli gnocchi, sia nella versione eretica che prepara il marito di cristana e che ho adorato e chiamato, appunto, l’Eretica) ed è stata una coincidenza astrale favorevole quella della giornata nazionale della Carbonara dopo pochi giorni.

Il mio amato Bimby, come vi dicevo, mi dà la possibilità di pastorizzare i tuorli d’uovo, operazione che richiede circa due ore, pertanto la preparazione di questo risotto risulta effettivamente lunga. Sebbene poi il risotto si prepari con una base di cipolla e/o scalogno, io lo ho omesso, perché la cipolla nella carbonara è vietata moralmente (così come l’aglio o qualsiasi altra cosa che non sia uovo, pepe, guanciale e pecorino), e ho lasciato brillare il riso solo con il burro e con il vino bianco. Brodo vegetale biologico per ultimare la cottura e alla fine ho mantecato non col burro ma con la mia crema pastorizzata di tuorli d’uovo, pecorino romano grattugiato e pepe nero di mulinello.

Non so come possiate voi ovviare alla pastorizzazione delle uova se, come me, avete lo stesso dilemma nel mangiare l’uovo crudo, nel caso non abbiate il Bimby  o un roner per la cottura sottovuoto a temperatura controllata o un termometro alimentare a disposizione. Sorry.

Credo che questo sia uno dei migliori risotti mai preparato in vita mia, scioglievole, cremoso, perfettamente bilanciato, per il quale non ho utilizzato nemmeno un granello di sale. La sapidità la hanno data il guanciale, il suo grasso, che guai a buttarlo via, e il Pecorino.

La mia amica Mariele, che insieme a Sara è cintura nera di Pecorino, a casa non ha proprio il sale. Lei usa ovunque il pecorino per salare. E fa proprio bene.

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Risotto alla Carbonara

  • Prep time: 2 hours
  • Cook time: 15 minutes
  • Total time: 2 hours 15 minutes
  • Serves: 3

Per celebrare il Carbonara Day, la mia versione della carbonara sotto forma di risotto: da leccarsi i baffi

Ingredienti

Per la Salsa alla Carbonara con uova pastorizzate

  • 160 grammi di Pecorino Romano grattugiato
  • 1 Uovo , intero
  • 5 Tuorli d'uovo
  • 4 pizzichi di Pepe nero di mulinello

Per il Risotto

  • 60 grammi di Burro
  • 70 ml di Vino bianco, secco, ammetto di usare il Tavernello per cucinare
  • 320 grammi di Riso Vialone Nano
  • 750 ml di Brodo vegetale, io lo preparo con il granulare Bauer bio
  • 250 grammi di Guanciale a cubetti

Preparazione

  • 1)

    Tagliare il guanciale in striscioline larghe quanto un dito mignolo, e cuocerlo in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, fino a croccantizzarlo. NON buttate via il grasso rilasciato dal guanciale. Sollevate il guanciale dal grasso e riponetelo in una ciotola.

    Per pastorizzare le uova, procuratevi una busta per il sottovuoto e un roner o in alternativa utilizzate il Bimby.

    Per la cottura col roner, impostare una temperatura di 64°C e il tempo di un’ora e mezza (ma anche due ore). Preparare una pasta di pecorino, uova (1 uovo intero e 5 tuorli), un pizzico di pepe nero macinato al momento, un paio di cucchiai del grasso rilasciato dal guanciale e inseritela in un sacchetto per sottovuoto. Sigillatelo e cuocetelo.

    Per il Bimby, inserite il pecorino, le uova ed il pepe, unitamente a due cucchiai del grasso rilasciato dal guanciale in cottura nel boccale, selezionate la modalità sottovuoto a 64°C e un tempo di 2 ore e create la vostra cremina pastorizzata che servirà in mantecatura.

    Il suggerimento datomi da Alessandra Corona è quello di fare uno zabaione salato da addizionare poi al pecorino, per pastorizzare le uova in modo casalingo. Si pongono l’uovo ed i tuorli, con il pepe dento una ciotola, li si sbatte e si appoggia la ciotola sulla pentola dell’acqua in ebollizione per la cottura della pasta. Si mescola sempre con una frusta a mano fino a che le uova iniziano ad addensarsi. E’ però necessario un termometro da cucina, perché la temperatura non dovrà mai superare i 64 gradi.

    Lo so, è una ricetta complessa se volete pastorizzare le uova ed evitare di mangiarle crude. In alternativa potete creare la classica “pasta” di pecorino e tuorli, con pepe nero macinato al momento e un po’ del grasso rilasciato dal guanciale in cottura per croccantizzarsi, riporla in frigorifero fino alla fine della cottura del riso (ma funziona così anche per la classica carbonara con la pasta) ed aggiungerla al risotto in mantecatura.

    In una pentola adatta alla cottura del risotto, sciogliere il burro e tostare il riso senza cipolla o scalogno (la ricetta della carbonara, così come l’amatriciana, vieta cipolla ed aglio). Aggiungere il vino bianco facendolo evaporare, ed unire poco alla volta il brodo vegetale, fino a completa cottura del riso. Il brodo va aggiunto un mestolo per volta, aggiungendo il successivo solo a completo assorbimento del precedente.

    Mantecare il risotto con la crema di uova e pecorino, sia che la abbiate pastorizzata sia che sia fredda di frigorifero (e ad uova crude) e una noce di burro, regolando di pepe se vi piace più “peposo”.

    Servire il risotto con il guanciale croccante, abbondante, a decorazione.

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