Risotto alla Parmigiana

1 Novembre 2017Valentina

Prep time: 5 Minuti

Cook time: 40 Minuti

Serves: 4

Il risotto alla parmigiana costituisce la base di tutti i risotti, uno dei capisaldi della struttura gastronomica italiana e prende il nome non tanto da Parma, ma dal Parmigiano, il formaggio che si utilizza in forma massiva nella fase di mantecatura che, se usato poco stagionato, gli conferisce un sapore unico e delicatissimo.

La versione che ho riportato è quella del maestro Gualtiero Marchesi, che è quella che ho preparato per ottenere il risultato che vedete in foto, ma lo avevo sempre preparato precedentemente con un brodo vegetale, anziché il brodo di carne che utilizza il maestro, e qualche volta ho aggiunto la cipolla tritata all’inizio, prima dell’aggiunta del riso.

Il risotto alla Parmigiana, che non prevede la sfumatura col vino bianco all’inizio prima di aggiungere il brodo gradualmente, lo rende adattissimo anche ai bambini.

Cosa importantissima è la scelta del riso… oltre al Carnaroli, considerato unanimemente il “re del riso”, le uniche due varianti concesse sono il Vialone Nano e l’Arborio.

La mia conoscenza col risotto alla Parmigiana però è sempre recente ma meno aulica.

Ricordate la fase di down che ho avuto dal punto di vista “cuciniero” per i troppi impegni avuti nei mesi addietro? Ebbene, come avevo già detto qui ho spesso fatto uso di risotto pronti, liofilizzati, che comunque detto tra noi schifo proprio non fanno. E che in ogni caso tengo sempre in dispensa nei momenti di melt down che mi assalgono, o nei momenti come questi in cui sono semi immobilizzata per il tunnel carpale che ahimè temo di dover operare.

Luisa Sorrentino, del blog Ricettelle, ha rifatto questo risotto per il mio mese da vincitrice del The Recipe-tionist. Potete vedere la sua versione cliccando qui.

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Risotto alla Parmigiana di Gualtiero Marchesi

  • Prep time: 5 minutes
  • Cook time: 40 minutes
  • Total time: 45 minutes
  • Serves: 4

Il risotto alla Parmigiana costituisce la base di tutti i risotti, e la ricetta che vi propongo è quella del maestro Gualtiero Marchesi.

Ingredienti

  • 350 grammi di Riso Carnaroli
  • Brodo di Carne chiarificato
  • 60 grammi di Burro, 30 grammi di burro acido e 30 di burro salato, da ricetta originale
  • 100 grammi di Parmigiano Reggiano 24 mesi, quantità a sentimento

Procedimento

  • 1)

    Portate il brodo ad ebollizione. In una casseruola fate fondere 10 g di burro e fate tostare il riso per un minuto. Bagnate con il brodo che andrà versato gradatamente fino a portare il riso a cottura.

    Dopo dieci minuti unite il restante burro e la metà del formaggio. A fine cottura spegnete la fiamma e mantecate con il burro acido e il restante formaggio.

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