Saccottini alla ravellese (i cugini dei crespolini)

31 Gennaio 2019Valentina

Prep time: 1 hour

Cook time: 30 minutes

Serves: 4

Uèèèèèèèèè, Funiculare senza corrente… Ce lo diciamo sempre, io e Pasqualina quando, nelle nostre chilometriche telefonate fiume, una scavalca l’altra chiacchierando animosamente. Basta che parte un Uèèèèè, e l’altra dice Funiculare senza corrente, a cui si risponde, come il fotografo Pasquale, “mia moglie la tiene la corrente!“… e ridiamo.

Funiculare senza corrente è diventato anche il soprannome che ho dato a Pasqualina, e glielo scrivo sui bigliettini dei vari pacchetti che nel tempo ci siamo inviate. Pare che in napoletano sia addirittura una imprecazione, ma sinceramente mai mi sognerei di imprecare contro Pasqualina, e mi fa talmente ridere la scena di Miseria e Nobiltà, che tutto ci vedo meno che una imprecazione.

Con un Uèèèèè iniziava una telefonata la settimana scorsa a Pasqualina, perché volendo preparare i Crespolini Ravellesi, il ripieno mio risultava liquido. E non riuscivo ad andare avanti in quello che era il procedimento per altro sapientemente spiegato. Alla fine ho dovuto chiamarla, svelandole che ricetta stavo preparando per il suo mese da vincitrice del The Recipe-tionist, perché dovevo trovare una motivazione al mio fallimento, di un ripieno da lei più che collaudato.

La soluzione è stata che ho utilizzato la ricotta del supermercato, quella nella confezione di plastica. In questa ricetta, mi raccomando con voi che la proverete, bisogna usare ricotta fresca e soprattutto super asciutta. Se proprio volete usare quella del supermercato, ce ne sono in vendita alcune che, all’interno del vasetto, sono rialzate dal fondo in una specie di cestello forato, e il siero sta tutto sul fondo. Quella è sicuramente asciutta! E più adatta di quella che ho preso io.

L’unica soluzione per non buttare un litro e mezzo di farcia delle crepes, è stato modificarne la forma. Da tronchi di crepes ho creato dei mega saccottini, che ho alloggiato nello stampo da Jumbo Muffin che avevo acquistato di recente, e che mi hanno permesso di ottenere questi fagottini carinissimi.

Per fortuna le regole del gioco consentono di cambiare anche la forma di una ricetta da rifare, per cui, la mia unica variazione rimane l’aver utilizzato tanto basilico in aggiunta alla già ricca e gustosa farcia.

Ora mi direte… beh, sono crepes ripiene… e no, qui vi sbagliate. Anzitutto, essendo la ricetta di un certo Sal De Riso, tanto banale non poteva essere, non trovate? Fosse solo perché il ripieno, che io ho toppato, prevede una particolarissima besciamella al vino bianco, che utilizza soltanto lui. Perciò, datemi retta, procuratevi una ricotta degna di questo nome, asciutta, e provate a farli voi, gli originali Crespolini Ravellesi, assaggiatela questa besciamella al vino bianco, respirate il profumo che sale dalla pentola mentre preparate il roux alcoolico, e poi mi verrete a dire se sono banali crepes ripiene.

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Saccottini alla ravellese

  • Prep time: 1 hour
  • Cook time: 30 minutes
  • Total time: 1 hour 30 minutes
  • Serves: 4

Variazione a forma di saccottino dei crespolini ravellesi di Sal de Riso.

Ingredienti

Impasto delle Crepes

  • 200 grammi di Uova intere
  • 25 grammi di Olio extravergine di Oliva
  • 200 grammi di Farina tipo 00
  • 400 ml di Latte fresco intero

Per la Besciamella al Vino bianco e farcia

  • 500 ml di Latte fresco intero
  • 100 grammi di Burro
  • 7 0 grammi di Farina tipo 00
  • 50 ml di Vino bianco secco
  • 100 grammi di Parmigiano
  • 700 grammi di Ricotta asciutta
  • 6 Tuorli
  • 5 Albumi montati a neve
  • Prosciutto cotto
  • Salame napoletano
  • Fior di Latte, tagliato il giorno prima a cubetti e messo in frigo
  • Basilico fresco, mia aggiunta

Preparazione

  • 1)

    Preparare in anticipo l’impasto per le crepes e lasciarlo riposare un paio d’ore in frigorifero.

    Cuocerle in una crepiera dal diametro di 26 cm. Ricaverete circa 9/10 crepes. Tenere da parte.

    Preparare ora la besciamella al vino bianco.

    Sciogliere il burro in una pentola dai bordi alti, aggiungere la farina e lasciarla rapprendere 1 minuto, unire quindi il vino, la ricotta ed emulsionare il tutto.
    Incorporare il latte caldo e far bollire per 2 minuti.
    Versare la crema in un contenitore e farla raffreddare velocemente in freezer.
    Unire il prosciutto, il salame e il fiordilatte a cubetti, il parmigiano e i tuorli. Per ultimo unire l’albume montato a neve.

    Il peso indicato per le uova corrisponde a 6 tuorli e 5 albumi.

    Spalmare circa 250 gr di ripieno su ogni crepe, piegare verso l’interno le estremità laterali per 2 cm, dopodiché arrotolare la crepe su sé stessa.

    Far riposare i rotoli di crepes in frigo per qualche ora.

    In una teglia ben imburrata sistemare i crespolini, ricavati tagliando i rotoli di crepes in tronchetti di circa 4-5 cm (taglio ogni crepe in tre pezzi) ed infornare a 200 °C per circa 25 min.

    Servirli quando saranno gonfi e dorati.

Nota

Aggiungete alla ricetta i tempi morti di circa 60/90 minuti per il raffreddamento della farcia prima e dei rotoli poi, e il riposo della pastella da crepes.

6 Comments

  • Luisa

    31 Gennaio 2019 at 8:33

    Mamma mia, io di prima mattina non devo passare di qui.. o da Facebook!
    La besciamella con dentro la ricotta di De Riso me la mangio a cucchiaiate, a volte rischio di doverla rifare per quant’è buona!

  • Pasqualina Filisdeo

    31 Gennaio 2019 at 9:05

    Uahauahauahuaahauahah!!! Mi fai morire! Comunque oltre a tenere la corrente la sottoscritta viaggia anche spedita! Non volendo hai proposto una variante molto carina, veloce e facilmente porzionabile della ricetta! Formati a fagottino sono splendidi anche per un buffet in piedi. Le girelle hanno una formatura decisamente più rognosa. Che dirti! La foto parla da sola, ci farei colazione adesso! Grazie per il tuo contributo! ❤️

  • Elisa Baker

    1 Febbraio 2019 at 14:18

    Ma diciamo che sta forma mi piace un sacchissimo, per iniziare!!! La ricotta stra buona fresca, di pecora che noi qua usiamo per il ripieno dei cannoli, la dobbiamo mettere a colare dentro ad un contenitore chiusa in frigo una notte intera e mi sa che per replicare sta meraviglia di ricetta farò così. E ben venga che a te sia accaduto questo “incidente”, perchè ripeto, ci hai regalato una forma magnifica e ci hai anche spiegato come ovviare il problema. Cara pedruccia mia, mi fai felice, ora sai cosa altro ci vorrebbe per farmi arrivare in cima all’arcobaleno… Ci spero sempre fino alla fine ahahahaha, baci

  • Elena

    14 Febbraio 2019 at 6:00

    Ero troppo curiosa e sono venuta a leggere di che si trattava, ma prima sono andata sul suo ig per vedere se riuscivo ad indovinare! Ebbene non sono riuscita !! Che meraviglia!!! Alla fine da un disastro è uscito un capolavoro!! Lo segno subito!

    1. Valentina

      14 Febbraio 2019 at 7:16

      Si devo dire che alla fine buonissimo era e buonissimo é rimasto ma nemmeno la forma, rispetto agli originali, mi dispiace troppo. Ho fatto dei bei saccottini. Se li provi fammi sapere sono particolarissimi 🙂

  • Pellegrina

    16 Febbraio 2019 at 12:38

    Quando entra in scena questa cucina c’è solo da alzare le mani e mangiare. Sarebbe sostituibile il latte con altro vino o con del brodo? La besciamella col latte la trovo sempre un po’ indigesta.
    L’insieme è da divorare.

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