Saltimbocca alla Romana

20 Dicembre 2021Valentina

Prep time: 10 Minuti

Cook time: 10 Minuti

Serves: 4

Quando Fiorucci mi ha proposto di diventare Ambassador di alcuni prodotti, tutti di provenienza a collocazione geografica laziale, la regione che mi ospita, mi sono sentita onorata. Io adoro i loro salumi, ma ammetto che non sempre è facile trovarli in giro nei supermercati. Soprattutto un paio di quelli che mi hanno inviato, il Rostello, un arrosto cotto a legna, dalla carne rosa shocking, che può essere preso solo al banco affettati al momento (e io detesto fare le file col numeretto) e il Tivoli Fumo, che è diventato il grande amore della mia vita (sempre dopo la soppressata di Agostino, un amico di mio padre di Fontanarosa).

Si tratta di un prosciutto crudo di base San Daniele, che io adoro, perché a me il prosciutto crudo piace poco stagionato, più dolce e dunque non eccessivamente sapido, che viene leggermente affumicato ed ha la “sugna” nera. Personalmente non ne conoscevo nemmeno l’esistenza, per me ciò che era affumicato, si chiamava speck. Ma mai sono stata più contenta di essermi sbagliata. Il Tivoli fumo è una cosa indescrivibile, un prodotto che tutti dovreste provare (no, non mi pagano per dirlo, è davvero così) almeno una volta nella vita.

Anche se la ricetta di oggi, facilissima ed universalmente nota, prevede una leggerissima cottura del prosciutto crudo, io non amo cuocerlo, in linea di massima. Nella piadina, ad esempio, riscaldo il “pane” con la crescenza, ammorbidisco a volte finanche la rucola, ma il prosciutto crudo lo aggiungo lontano dal fuoco. Si intiepidisce, vero, ma non si cuoce.

Sono stata a lungo fidanzata con un ragazzo la cui madre aveva come cavallo di battaglia in cucina (diciamo anche che la cucina non era arte sua) gli spaghetti col prosciutto. La “ricetta” prevedeva la frittura di straccetti di prosciutto crudo in una padella colma di olio, quindi grasso al quadrato, tra l’olio e quello del prosciutto che rilasciava la propria sugna dentro all’olio, per condirci gli spaghetti. Io non ho mai avuto il coraggio di dire loro quanto mi facessero schifo. Eppure li preparavano ogni volta che andavo a pranzo da loro, come cortesia per l’ospite. Avrei voluto avere Csaba a pranzo con noi, per vedere la sua faccia. Poi per fortuna ci siamo lasciati (ma per altre ragioni).

In una puntata del Boss delle Cerimonie poi, la moglie buonanima del Boss (anch’egli buonanima) preparava il gateau di patate con dentro, tappatevi occhi e orecchie, basilico e prosciutto crudo. A momenti stolzavo!

Come vi dicevo, lasciando perdere i due suddetti orrori gastronomici, la ricetta di oggi è velocissima, facilissima, conosciutissima, anche se il nome lo è di meno. E vi spiego perché.

Mentre parlavo con Lucia del pacco di Fiorucci, le dissi che avrei preparato i saltimbocca e lei mi rispose – Che bontà anche io ne vorrei uno proprio ora, bello imbottito e farcito riccamente! -. Fu solo allora che capii che probabilmente stavamo parlando di due saltimbocca diversi. E lei mi risolse questa sciarada.

A Napoli con il nome di saltimbocca si intende una preparazione simil Panuozzo di Gragnano, ma più casereccia. Nei supermercati vendono delle lingue morbide di pane precotto ma non completamente, confezionate a coppia e messe sottovuoto, già tagliate a metà ed accoppiate, da farcire con salumi e formaggi, e infornare per completare la cottura dell’impasto. arricchendolo con farciture a proprio gusto e piacimento.

A Roma il saltimbocca invece è una sorta di scaloppina di vitello, infarinata su un lato solo, cotta nel burro, e sormontata da una fettina di prosciutto crudo e una foglia di salvia. La cottura è velocissima, e potete vederla nel reel che ho pubblicato come anteprima su Instagram, sperando che tutti voi abbiate un account per poterlo guardare. Lo trovate cliccando qui.

E’ una ricetta di una facilità imbarazzante, basta avere a disposizione ingredienti di prima scelta. La carne, ad esempio. Se il vitello è troppo grasso o non è del taglio giusto, vi viene tutto molto stoppaccioso. Ragion per cui vi consiglio di farvi affettare dal macellaio (sì, la carne per i saltimbocca qui la affettano, conoscendo tutti la ricetta e sapendo lo spessore finissimo che deve avere) della noce di vitello, magrissima.

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Saltimbocca alla Romana

  • Prep time: 10 minutes
  • Cook time: 10 minutes
  • Total time: 20 minutes
  • Serves: 4

Un piatto tipico di Roma e del Lazio, universalmente conosciuto, facile, veloce e buonissimo.

Ingredienti

  • 600 grammi di Noce di Vitello, affettata a macchina dal macellaio
  • 100 grammi di Burro
  • Farina tipo 00, quanta ne occorre
  • 200 grammi di Prosciutto Crudo , io Tivoli Fumo di Fiorucci
  • Foglie di Salvia fresca, una per ciascuna fettina di carne

Procedimento

  • 1)

    Anche se affettate finemente dal vostro macellaio, battere le fettine di noce di vitello con un batticarne ed asciugarle bene con un po’ di carta assorbente, su entrambi i lati.

    Se necessario, dividere le fettine in due o tre segmenti.  Il nome di questa preparazione è infatti saltimbocca, e come suggerisce il nome stesso li si dovrebbe quindi mangiare in un sol boccone, al massimo due!

    Sistemare su ogni fettina di noce di vitello mezza fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia, fissando il tutto con uno stuzzicadenti.

    Infarinare la parte inferiore della fettina con farina tipo 00 (o anche farina di riso) e cuocere pochi minuti in una padella ampia nella quale è stato fatto sciogliere il burro. La parte superiore della carne, quella con la fettina di crudo e la foglia di salvia, deve cuocersi per induzione dal basso, e deve subire come si suol dire solo “una voltata e una girata”!

    Per quanto riguarda il sale, io non ce lo aggiungo in quanto il prosciutto crudo sala sufficientemente ciascun boccone.

    Trattandosi di carne, è meglio mangiare i saltimbocca appena cotti. Freddi potrebbero non piacere!

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