Non ho esitato nemmeno un momento quando ho letto della richiesta di contributors extra per questa preparazione così tipica di una regione che non ho nemmeno mai visitato, e così oggi mi ritrovo a condividere la ricetta di un carissimo amico, veneto da generazioni, del più classico dei finger food, ops, “cicheti” veneti, le Sarde in Saor.
Avrei potuto documentarmi perlomeno su Internet, alla ricerca di ricette e fotografie della preparazione, ma ho preferito affidarmi completamente alle spiegazioni di Cristiano, mandandogli foto dello spessore della cipolla durante il taglio, e video della cottura delle stesse in una mescolanza di vino ed aceto, perché ne testasse, a chilometri di distanza, la consistenza. Fino alla fine della produzione del mio vasetto profumato di Sarde in Saor, non ho volutamente guardato le fotografie su internet, pena una sicura crisi di inadeguatezza. Ma dopo aver finito, e dopo aver guardato le foto della ricetta originale, mi ritengo discretamente soddisfatta del risultato del mio battesimo del Saor.
Il “Saor” è un condimento, che va bene per le sarde tanto quanto le alici o anche le verdure, corrisponde bene o male al carpione di altre regioni del nord Italia e ricorda vagamente la scapece di quella a sud di Roma. Il Saor è nato come conservante del pesce dopo la cottura, per preservarlo da un inevitabile deperimento, e in passato era l’alternativa di conservazione al moderno frigorifero. Qualsiasi alimento può essere conservato perciò “in saor“, purché precedentemente fritto. Il conservante naturalmente contenuto nelle cipolle è la formaldeide, presente nella misura di 11 mg per ogni kg di cipolle.
Questo saor altro non è che una composta di cipolle imbiondite con aceto di vino bianco, o assoluto, o mescolato in parte con vino bianco locale (Cristiano consiglia un Pinot o un Riesling, e quando, in un momento di estasi creativa, ho detto che avrei voluto usare un Prosecco anch’esso tipicamente veneto, ha avuto un sussulto, un mancamento prontamente arginato dalla sedia che si è sentita muovere fino a Roma).
La raccomandazione primaria che mi era stata data era “mantieni intatte le codine” e io che ho fatto? Le ho tolte (quasi) tutte.
Non ho avuto nessun cazziatone ma so che dentro di sé Cristiano mi ha cazziata eccome, ma si è rasserenato quando gli ho detto che le sarde, aperte a ventaglio, erano comunque tenute insieme dalla lisca dorsale.
Cristiano non utilizza uvetta e pinoli, invece tipici nel saor della zona di Venezia, e così nemmeno io le ho utilizzate, ma se a voi piace, alle cipolle in cottura si possono aggiungere pinoli tostati e uvetta rinvenuta nel vino, ça va sans dire.
