Sarde in Saor

9 Agosto 2017Valentina

Prep time: 24 Ore

Cook time: 30 Minuti

Serves: 4

Non ho esitato nemmeno un momento quando ho letto della richiesta di contributors extra per questa preparazione così tipica di una regione che non ho nemmeno mai visitato, e così oggi mi ritrovo a condividere la ricetta di un carissimo amico, veneto da generazioni, del più classico dei finger food, ops, “cicheti” veneti, le Sarde in Saor.

Avrei potuto documentarmi perlomeno su Internet, alla ricerca di ricette e fotografie della preparazione, ma ho preferito affidarmi completamente alle spiegazioni di Cristiano, mandandogli foto dello spessore della cipolla durante il taglio, e video della cottura delle stesse in una mescolanza di vino ed aceto, perché ne testasse, a chilometri di distanza, la consistenza. Fino alla fine della produzione del mio vasetto profumato di Sarde in Saor, non ho volutamente guardato le fotografie su internet, pena una sicura crisi di inadeguatezza. Ma dopo aver finito, e dopo aver guardato le foto della ricetta originale, mi ritengo discretamente soddisfatta del risultato del mio battesimo del Saor.

Il “Saor” è un condimento, che va bene per le sarde tanto quanto le alici o anche le verdure, corrisponde bene o male al carpione di altre regioni del nord Italia e ricorda vagamente la scapece di quella a sud di Roma. Il Saor è nato come conservante del pesce dopo la cottura, per preservarlo da un inevitabile deperimento, e in passato era l’alternativa di conservazione al moderno frigorifero. Qualsiasi alimento può essere conservato perciò “in saor“, purché precedentemente fritto. Il conservante naturalmente contenuto nelle cipolle è la formaldeide, presente nella misura di 11 mg per ogni kg di cipolle.

Questo saor altro non è che una composta di cipolle imbiondite con aceto di vino bianco, o assoluto, o mescolato in parte con vino bianco locale (Cristiano consiglia un Pinot o un Riesling, e quando, in un momento di estasi creativa, ho detto che avrei voluto usare un Prosecco anch’esso tipicamente veneto, ha avuto un sussulto, un mancamento prontamente arginato dalla sedia che si è sentita muovere fino a Roma).

La raccomandazione primaria che mi era stata data era “mantieni intatte le codine” e io che ho fatto? Le ho tolte (quasi) tutte.

Non ho avuto nessun cazziatone ma so che dentro di sé Cristiano mi ha cazziata eccome, ma si è rasserenato quando gli ho detto che le sarde, aperte a ventaglio, erano comunque tenute insieme dalla lisca dorsale.

Cristiano non utilizza uvetta e pinoli, invece tipici nel saor della zona di Venezia, e così nemmeno io le ho utilizzate, ma se a voi piace, alle cipolle in cottura si possono aggiungere pinoli tostati e uvetta rinvenuta nel vino, ça va sans dire.

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Sarde in Saor alla maniera di Cristiano Salata

  • Prep time: 24 hours
  • Cook time: 30 minutes
  • Total time: 24 hours
  • Serves: 4

Una preparazione classica veneta, onnipresente nei bar per il classico cicheto, con "un'ombra de vin'". Le Sarde in saor, buonissime se preparate nella giusta maniera.

Ingredienti

  • 1 kg di Sarde
  • 5 Cipolle grandi, bianche
  • 100 grammi di Aceto di Vino bianco
  • Farina di Riso, qb
  • Olio di Semi
  • Olio extravergine di Oliva
  • Sale fino
  • Pepe nero

Procedimento

  • 1)

    Considerando che il pesce va abbattuto (o congelato se non avete un abbattitore), io ho iniziato questa preparazione il giorno precedente.

    Pulire le sarde, privandole della testa, delle interiora, della lisca centrale e fare in modo che la coda rimanga intatta.

    Una volta pronti tutti i filetti, provvedete ad abbatterli (io per 24 ore).

  • 2)

    Il giorno seguente, scongelate le sarde, asciugatele con carta assorbente, passatele nella farina, scuotendone via l’eccesso, e friggetele in olio di arachidi ben caldo. Io ho utilizzato della farina di riso che, durante la frittura, fa meno “crosticina” e meno massa.

    In un tegame ampio, fate imbiondire le cipolle bianche, tagliate prima a cerchi e poi a semicerchi, in due giri di olio extra vergine di oliva, nel quale avrete aggiunto il vino e l’aceto, regolando di sale e pepe.

  • 3)

    La tradizione veneziana aggiungerebbe a questo punto 30 grammi di pinoli tostati e 80 grammi di uvetta secca rinvenuta in vino bianco.

    Cuocere le cipolle fino a che diventano morbide e trasparenti ma non cremose. Se si prova a tagliarle con una forchetta, devono opporre un minimo di resistenza!

    A questo punto procedere con l’assemblare in una pirofila a strati la cipolla e le sarde fritte, fino ad esaurimento degli ingredienti.

    Le Sarde in Saor vanno mangiate almeno 24 ore dopo, meglio sarebbe 3 giorni dopo, perciò io ho utilizzato un barattolo a chiusura ermetica, e le ho lasciate in frigorifero a “marinare”.

    Servire su fette di polenta abbrustolita, poggiando alla base un po’ della composta di cipolle e adagiando sopra uno o due filetti di sarda.

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