Sartù verde

7 Luglio 2017Valentina

Prep time: 2 Ore

Cook time: 1 Ora

Serves: 8

Silenzio…. chi è che prega?

E’ una delle battute del Secondo Tragico Fantozzi che spesso faccio mia, e lo dico ogni tanto anche a me stessa per sdrammatizzare quei momenti di altissima tensione che mi assalgono quando faccio qualcosa, o soprattutto, quando aspetto che qualcosa termini.
E credo di aver pregato, nei momenti della cottura, del “rovesciamento” e della sformatura del Sartù di Riso.

Il Sartù lo ho mangiato spesso nella mia infanzia e preadolescenza a casa di mia zia Nora, che di queste preparazioni ricche è regina. Ma quando ho letto il libro di Iaccarino, e ho visto le foto del suo sartù, mi sono resa conto di quanto diversi fossero i due sartù.
Quello di zia Nora era anzitutto a ciambella, col buco ripieno di piselli al sugo, non altissimo, aveva le uova sode, il salame, le polpettine sì certamente, ma diciamo che all’interno ricordava più un ripieno da casatiello che quello stratificato che il Sartù di Iaccarino, in bellavista su una alzatina di ceramica bianca, mostrava.
E ho iniziato a sudare.

Forse quello di zia Nora non era sartù, e quindi io il sartù vero non lo sapevo fare.

Volendolo preparare per il blog, ho deciso pertanto di cucinarne una versione “mia”, una via di mezzo tra zia Nora e don Alfonso, legata in qualche maniera al mio passato e colorata.

Ho creato perciò un sartù verde per il quale ho utilizzato la clorofilla o l’estratto di spinaci freschi, con acqua calda anziché brodo, per risottare il riso.
A questo proposito ho optato per un Vialone Nano, che ha sì meno potere legante di un Carnaroli, ma ha più capacità di assorbire il colore.

Perchè ho scelto il verde? Perchè verde è la metà del mio sito che era “scritta” da mia sorella, che ho un po’ sfottuto nella presentazione della Vellutata di Porri per il Recipetionist, e a cui dedico questo sartù “ripieno” per il suo ripieno rosa che sfornerà a settembre, rendendomi zia. E il tocco rosa è dato dal prosciutto arrosto a cubetti, tra quegli strati verdi, e il rosa della carne di prosciutto di maiale, che ho usato in purezza per le polpette, uno degli elementi obbligatori del ripieno.


Però mi sono fatta trasportare dal verde, e non pensando al verde brillante del riso, ho scelto di usare lo stesso i piselli in uno dei due strati interni, e ora mi rendo conto che nelle foto si confondono.

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Sartù verde

  • Prep time: 2 hours
  • Cook time: 1 hour
  • Total time: 3 hours
  • Serves: 8

Ingredienti

Per il Risotto verde

  • 3 kg di Spinaci freschi
  • 2/3 litri di Acqua bollente
  • 700 grammi di Riso Vialone Nano
  • 90 grammi di Burro
  • 1 Scalogno grande
  • 1 calice di Vino bianco
  • Sale fino
  • 5 Uova
  • Strutto
  • Pangrattato
  • 150 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato

Ripieno di Funghi

  • 250 grammi di Funghi Champignon
  • 400 grammi di Funghi Pleurotus
  • 100 grammi di Funghi Chiodini
  • 10 grammi di Porcini secchi
  • 2 spicchi di Aglio
  • 1 mazzetto di Prezzemolo
  • 2 Carote piccole
  • Sale fino
  • Olio extravergine di Oliva

Ripieno di Piselli

  • 1 kg di Piselli freschi
  • 1 cucchiaio di Burro
  • 2 fette spesse di Prosciutto cotto alle erbe
  • 1 mazzo di Cipollotti
  • Vino bianco
  • Sale fino
  • Pepe nero di mulinello

Polpette

  • 600 grammi di Macinato di Prosciutto di Maiale
  • 1 Uovo XL
  • Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Sale fino
  • Pepe nero di mulinello
  • 1 cucchiaino di Aglio granulare
  • 1 litro di Olio di semi di Girasole, per la frittura

Besciamella

  • 20 grammi di Burro
  • 20 grammi di Farina tipo 00
  • 200 grammi di Latte
  • Sale fino
  • Noce Moscata

Altri ingredienti per il ripieno

  • 1 piccola Scamorza affumicata, 100 grammi circa
  • 50 grammi di Fior di Latte

Salsa Soubise di Michel Roux

  • 500 grammi di Besciamella, preparata con 50 gr di burro, 50 gr di Farina e 500 gr di latte)
  • 150 grammi di Panna da Cucina
  • 60 grammi di Burro
  • 250 grammi di Cipolle bianche
  • Noce Moscata
  • Sale fino
  • Pepe bianco

Procedimento

Per il riso verde

  • 1)

    Innanzitutto ricavare tramite un estrattore il succo verde dagli spinaci freschi, e metterlo da parte, dopo averlo filtrato per un paio di volte attraverso una garza.
    In una pentola portare ad ebollizione 2 litri di acqua, meglio 3, salandola il giusto.
    Saltare in padella due manciate di spinaci freschi, senza olio. Gli spinaci a contatto con la padella calda rilasciando acqua e, come il polpo, si cuociono nell’acqua loro. Tenerli da parte.
    In una pentola dai bordi alti, far sciogliere il burro, con lo scalogno sminuzzato, facendolo sudare ma non bruciacchiare. Aggiungere il riso e farlo brillare. Aggiungere il vino bianco e cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a che i chicchi saranno diventati traslucidi.
    A questo punto procedere alla normale cottura del risotto, aggiungendo, alternandoli, acqua bollente ed estratto di spinaci, fino a completa cottura del riso. Per ultimo, a fuoco spento, mantecare con burro, parmigiano e lasciar riposare il riso verde e raffreddare completamente.
    Quando il riso è freddo, aggiungere le uova, una per volta, mescolando per far amalgamare il tutto. Aggiungere a questo punto gli spinaci saltati in padella, possibilmente sminuzzati. Mettere da parte.

Ripieno ai Funghi

  • 1)

    Pulite i funghi con un pennello a setole corte, privandoli di eventuali residui di terreno, e tritarli a coltello in pezzetti molto piccoli.
    Tritare alla stessa maniera le due piccole carote, e gli spicchi di aglio, privati dell’anima verde centrale.
    In una padella, con un paio di giri di buon olio extra vergine di oliva, far soffriggere prima l’aglio, poi aggiungere i funghi e le carote, il prezzemolo tritato grossolanamente, sale, pepe e un bicchiere di vino bianco.
    Cuocere i funghi fino a che non avranno completamente assorbito tutti i liquidi che inevitabilmente si formeranno in cottura, dovuti all’acqua che i funghi stessi rilasciano.
    Lasciar raffreddare completamente.

Ripieno ai Piselli

  • 1)

    In una padella con poco olio ed una noce di butto, far stufare i cipollotti freschi tagliati a rondelle molto sottili, dopodichè aggiungere i piselli con un bicchiere di vino bianco, e lasciare che cuociano a metà. Aggiungere a questo punto cubetti di prosciutto cotto affumicato alle erbe, ricavati dalle due fette spesse che vi siete fatti preparare dal vostro (accondiscendente) salumiere.
    Continuare la cottura a fuoco basso fino a che i liquidi saranno completamente assorbiti.

Ulteriore Ripieno

  • 1)

    Grattugiare del Parmigiano Reggiano (quanto piace), tagliare a cubetti la scamorza affumicata fresca (non quella a buccia dura per capirci), e tirare fuori dal frigorifero i cubetti di fior di latte tagliati la sera precedente e fatti riposare in frigo almeno una intera nottata, dentro un colino.

Besciamella

  • 1)

    Preparare una piccolissima dose di besciamella per amalgamare il ripieno dei due strati di ripieno, intervallati da uno strato di riso che sorregge ripieno e struttura, seguendo il metodo classico del roux con burro e farina, e poi l’aggiunta del latte, e in ultimo noce moscata a piacere.

Polpette

  • 1)

    In una ciotola, amalgamare con le mani (pare che impastare le polpette a mani nude sia una ottima alternativa alla crema per le mani) la carne trita di prosciutto di maiale, caratteristica per il colore rosa shocking, con un uovo, parmigiano reggiano quanto basta, sale e pepe. Formare piccolissime polpette della stessa grandezza di una nocciola col guscio, e friggerle per immersione in abbondante olio di semi. Lasciar sgocciolare su carta assorbente (ma se friggete bene la carta non si sporca nemmeno).

     

Assemblaggio e Cottura

  • 1)

    Dopo aver imburrato con la sugna (strutto) lo stampo da utilizzare, a forma di tronco di cono (il mio 20 cm alto x 20 di diametro, una torre di Babele), spolverare le pareti con pangrattato e far riposare in frigorifero da 30 a 40 minuti minimo.


    Dopodichè iniziare a sistemare il riso verde sul fondo e accarezzandolo col cucchiaio, iniziare a farlo “salire” sulle pareti. Aggiungere un primo strato di ripieno (funghi, polpette, scamorza e parmigiano con un cucchiaio di besciamella rassodata), creare uno strato di riso abbastanza spesso per reggere il resto del ripieno e la struttura ai lati, e continuare col secondo strato di ripieno (piselli, prosciutto arrosto, besciamella, fiordilatte e parmigiano, oltre che polpette).

    Concludere con il riso a filo dello stampo e spolverare di pangrattato.


    Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata per 55 minuti/1 ora (anche 1 ora e 15 minuti). Dopo una 20ina di minuti il riso inizia visivamente a staccarsi dallo stampo.


    Sfornare e sformare solo dopo almeno 40 minuti, capovolgendolo su un piatto da portata e sollevando lo stampo con cautela.

Salsa Soubise di Michel Roux

  • 1)

    Far sciogliere il burro in una casseruola a fiamma bassa e aggiungere le cipolle bianche tagliate a cubetti, facendole cuocere per circa 5 minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di legno.

    Aggiungere i 500 grammi di besciamella preparata secondo il metodo classico, portare ad ebollizione e cuocere sempre mescolando col cucchiaio di legno per 10 minuti.


    Trasferire il composto in uno chinoise, filtrare, ricavare la purea di cipolle frullandole, e aggiungerla alla salsa filtrata. Aggiungere la panna fresca e cuocere ancora 6 minuti.

    La salsa è pronta quando raggiunge la consistenza di un semolino.
    Versare in abbondanza sulla fetta di sartù, bollente!

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