Silenzio…. chi è che prega?
E’ una delle battute del Secondo Tragico Fantozzi che spesso faccio mia, e lo dico ogni tanto anche a me stessa per sdrammatizzare quei momenti di altissima tensione che mi assalgono quando faccio qualcosa, o soprattutto, quando aspetto che qualcosa termini.
E credo di aver pregato, nei momenti della cottura, del “rovesciamento” e della sformatura del Sartù di Riso.
Il Sartù lo ho mangiato spesso nella mia infanzia e preadolescenza a casa di mia zia Nora, che di queste preparazioni ricche è regina. Ma quando ho letto il libro di Iaccarino, e ho visto le foto del suo sartù, mi sono resa conto di quanto diversi fossero i due sartù.
Quello di zia Nora era anzitutto a ciambella, col buco ripieno di piselli al sugo, non altissimo, aveva le uova sode, il salame, le polpettine sì certamente, ma diciamo che all’interno ricordava più un ripieno da casatiello che quello stratificato che il Sartù di Iaccarino, in bellavista su una alzatina di ceramica bianca, mostrava.
E ho iniziato a sudare.
Forse quello di zia Nora non era sartù, e quindi io il sartù vero non lo sapevo fare.
Volendolo preparare per il blog, ho deciso pertanto di cucinarne una versione “mia”, una via di mezzo tra zia Nora e don Alfonso, legata in qualche maniera al mio passato e colorata.
Ho creato perciò un sartù verde per il quale ho utilizzato la clorofilla o l’estratto di spinaci freschi, con acqua calda anziché brodo, per risottare il riso.
A questo proposito ho optato per un Vialone Nano, che ha sì meno potere legante di un Carnaroli, ma ha più capacità di assorbire il colore.
Perchè ho scelto il verde? Perchè verde è la metà del mio sito che era “scritta” da mia sorella, che ho un po’ sfottuto nella presentazione della Vellutata di Porri per il Recipetionist, e a cui dedico questo sartù “ripieno” per il suo ripieno rosa che sfornerà a settembre, rendendomi zia. E il tocco rosa è dato dal prosciutto arrosto a cubetti, tra quegli strati verdi, e il rosa della carne di prosciutto di maiale, che ho usato in purezza per le polpette, uno degli elementi obbligatori del ripieno.
Però mi sono fatta trasportare dal verde, e non pensando al verde brillante del riso, ho scelto di usare lo stesso i piselli in uno dei due strati interni, e ora mi rendo conto che nelle foto si confondono.
