Spaghetti alla Barbabietola e Caprino

Diciamoci la verità… la barbabietola non è buona! La barbabietola non piace a nessuno (tranne a Cristiana, che le coltiva con discreto successo). La si usa perché ha e “regala” quel colore fuxia pazzesco, che fa impazzire tutti, anche chi non è una bimbaminkia come me. A patto però di saperla trattare. Con l’esperienza, ad esempio, ho capito che l’unione della purea di barbabietola con l’uovo ne smorza il colore… vi ricordate le mie tagliatelle rosa che invece diventarono del colore della gonna di Barbie Fior di Pesco? Ecco: lì fu colpa dell’uovo.

Su DiVerdeDiViola avevo però usato la barbabietola per la preparazione di una insalata di pasta particolare, colorando di fuxia il Ptitim, e colorando di rosa anche le uova sode, in una infusione di succo di barbabietola ed aceto, per un effetto cromatico “wow” (però poi non ho più trovato le fotografie originali e ne ho solo una formato ridotto e decisamente “datata” rispetto alle fotografie che faccio oggi). E in quel caso la avevo utilizzata in purezza.

Girovagavo sul blog di Laura Becchis, Semplicemente cucinando, e mi sono imbattuta in un nido di spaghetti fuxia, meraviglioso, con il solo tocco verde dell’erba cipollina, e ho pensato che quelli dovevano essere il mio pranzo del giorno successivo. Non era la pasta ad essere stata colorata, ma era il condimento, la crema, mista tra caprino e purea di barbabietola e cipollotti, a conferire quella colorazione che tanto amo e tanto ho ricercato negli anni.

Il risultato, oltre che visibile nelle foto a corredo dell’articolo, è stato talmente eccezionale, che mi sono preoccupata di mandare subito una fotografia a Cristiana e di illustrarle il procedimento via Whatsapp riassumendolo all’osso, affinché anche lei, che ama le barbabietole, potesse prepararla per sé e per i ragazzi.

E ora il consiglio lo do anche a voi, 3 lettori in croce che mi rimangono fedeli: date una chance alla barbabietola, proprio come ho fatto io, seguendo il cuore e il colore e non pensando a quanto in realtà non mi sia mai piaciuta. Il dolciastro non si sente, tra erba cipollina (che nel mio caso è diventata mix di aromi freschi, avendo usato anche finocchietto fresco, origano in foglie e qualche fogliolina di menta nana) e cipollotto fresco il gusto si arrotonda, e il caprino che manteca il tutto fa sicuramente la differenza che vi porterà, se non ad amare la barbabietola, perlomeno a farvi spazzolare il piatto facendo scarpetta con la forchetta.

Il procedimento che si usa per la cottura della pasta è simile a quello del risotto. Nel mio caso, Spaghetti Barilla, tempo di cottura 9 minuti, ho cotto la pasta per metà del tempo in acqua salata in ebollizione, poi la ho trasferita ancora semi intirizzita nella padella col cipollotto appassito, il burro, e la purea di barbabietole, e ho cotto aggiungendo pochissimo brodo vegetale per volta, come si fa col riso. E alla fine ho mantecato col caprino.

Ora c’è chi chiama questo procedimento “risottare” però ho letto una conversazione tra blogger di stirpe che asserivano che la pasta a differenza del riso non rilascia amido, perciò non si può parlare di “risottare” nel caso di una pasta. Anche se però, la mia amica Luisa Sorrentino del blog Ricettelle, mi ha mandato questo articolo di Bressanini, che dice che invece la pasta rilascia amido eccome.