Stelline di frolla (Lucake) con Mandorla

17 Febbraio 2022Valentina

Prep time: 10 Minuti

Cook time: 15 Minuti

Serves: 6

Da quando ho scoperto che il Bimby impasta una frolla perfetta, buttando tutto nel boccale, in 24 secondi di orologio, ho deciso di provare tutte le paste frolle che avrei voluto preparare nella mia vita ma che la mia temperatura basale mi ha sempre proibito di fare. Questa è la ragione per la quale ad un certo punto avete iniziato a veder comparire qui sul mio blog, tutti i biscotti che non ci sono mai stati.

A proposito, ve ne siete accorti che in sidebar ci sta una categoria specifica proprio dei biscotti? Prima era un po’ scarna, ora iniziano ad esserci diversi tipi di biscotti (e molti altri ne ho fatti e a breve li pubblicherò).

Quella dei glass cookies è la frolla Bimby per eccellenza, con la ricetta precaricata dal Cookidoo, mentre questa di oggi è la frolla base per biscotti di Luca Perego, in arte Lucake. Luca è una delle poche persone che quando elenca gli ingredienti, dice il peso dei tuorli d’uovo. Mi riprometto sempre anche io di segnare questo che non sembra ma in verità è un dettaglio molto importante, soprattutto in pasticceria, dove le dosi non possono essere a sentimento come nel salato, ma vanno rispettate al grammo.

Effettivamente la frolla di Lucake ha mantenuto le promesse, anche se con lo zucchero semolato e non con lo zucchero a velo, è un pochino più laboriosa da stendere perché ci si lascia ingannare dai granelli di zucchero che la rendono poco liscia all’inizio, ma in quel caso il calore delle mie mani ha aiutato anzicheno, perché lo ha sciolto subito. Lo zucchero sì, il burro no, è rimasto intatto e la frolla ha mantenuto la promessa di elasticità.

La forma di stellina con la mandorla sotto il braccio, che poi in effetti sembra più che la stia utilizzando come un telefono cellulare portandosela all’orecchio, è solamente casuale, e viene da una foto trovata girovagando annoiata su Pinterest in cerca di idee per “altro”. E’ una variante del classico orsetto che abbraccia una mandorla, che troverete praticamente ovunque girando nel mondo del foodblogging o su Instagram. Io dovevo differenziarmi, ma l’abbinamento meraviglioso di frolla e mandorle non lo ho inventato io né nessun altro: ci sta da dio.

Io amo la forma di stella, ve ne sarete accorti girovagando qui sul mio sito. Anche gli gnocchi di semolino, alla romana come sono più conosciuti, li ho fatti a forma di stellina, diversi tipi di crackers sono a forma di stella, e anche i miei primi biscotti senza glutine, proprio alle mandorle, li feci a forma di stella. Quello che sopporto meno è l’utilizzo indiscriminato della stella di Davide usata come nulla fosse, magari per biscotti Natalizi, quando è chiaro che Natale con la religione che la stella di Davide sta a rappresentare, non c’entra nulla. Ecco, questa è la sola cosa che non tollero proprio, mi sale il crimine, perché basta che una persona la abbia usata per fare questo o quel tipo di biscotto, che li si copia in tutto, forma inclusa, senza dare importanza, significato, senza rispetto.

Inizialmente avevo pensato di disegnare occhi e bocca con il pennarello alimentare che ho preso un mesetto fa per fare le crostatine a forma di leoncino (che lo so, ancora non ho pubblicato), ma poi ho ricordato di aver comprato degli occhietti di zucchero praticamente minuscoli. Appena li ho applicati mi sono resa conto che queste stelline mi ricordavano qualcosa, poi ho capito. Patrick di Spongebob. Quando ho inviato le anteprime delle fotografie a Mariele, a Lucia e alla chat di famiglia, sono impazziti tutti. Di solito quando regiscono così ho la tentazione di spammare su Whatsapp le foto a tutti ma poi mi dico, se le vedono ora, poi una volta online sul sito nessuno va a vederle. Ed ecco che fino alla pubblicazione mi sfrigolano le mani.

Io funziono essenzialmente così: quando cucino qualcosa per riempire il blog, per fare scorte magari in procinto di operarmi, non sento l’esigenza di pubblicarle subito. Ma quando qualcosa la preparo per mero diletto, e soprattutto quando mi ritrovo immersa nei set a scattare duecento foto perché amo il soggetto, allora l’ordine temporale di preparazione non vale pù, non vale la stagionalità, non vale nulla: pubblico e basta.

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Stelline di frolla (Lucake) con Mandorla

  • Prep time: 10 minutes
  • Cook time: 15 minutes
  • Total time: 25 minutes
  • Serves: 6

La frolla elastica di Lucake, sottoforma di stelline con mandorla, la mia versione diversa degli sdoganatissimi orsetti che abbracciano la mandorla

Ingredienti

  • 250 grammi di Burro freddo, tagliato a cubetti
  • 180 grammi di Zucchero semolato
  • 4 Tuorli d'uovo grandi, circa 80 grammi totali
  • 400 grammi di Farina tipo 00, io uso la Pasticceria Caputo, rosa
  • 1 pizzico di Sale fino
  • 1 Limone biologico, la scorza grattugiata

Preparazione

  • 1)

    Togliere il burro dal frigorifero 5 minuti prima di preparare la frolla, pesarlo, tagliarlo a cubetti e unirlo allo zucchero, alla scorza di limone grattugiata e al pizzico di sale.

    Impastare in planetaria con la foglia o il gancio, oppure a mano su una spianatoia o una ciotola, fino ad omogeneizzare il tutto senza far perdere la consistenza al burro.
    Aggiungere al precedente impasto i tuorli. Continuare a mischiare fino a incorporarli. Infine aggiungere al composto la farina.

    Impastare fino a che la farina verrà assorbita completamente nell’impasto, ottenendo la classica consistenza morbida della frolla.

    Togliere la frolla dalla planetaria, lavorarla per pochi secondi fino a formare un panetto rettangolare e non troppo spesso, così la pasta sì raffredderà più velocemente.

    Avvolgere il panetto di frolla nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti (ma leggi la nota, Lucake la fa riposare almeno 3 ore).

    Stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 5 mm, e lasciarla riposare in frigorifero così stesa, per 10 minuti. Questo perché io non l’ho fatta riposare a lungo.

    Tirare fuori la frolla dal frigo, copparla con il tagliabiscotti per creare le forme da voi preferite, posizionandole sulla teglia per la cottura ricoperta di carta forno o dai tappetini microforati di silicone (io uso questi ultimi).

    Posizionare una mandorla leggermente umida sulla frolla. Riposizionare le teglie con i biscotti pronti in frigorifero per altri 10 minuti.

    Cuocere in forno statico a 180°C per circa 13/15 minuti (dipende dal vostro forno).

    Lasciar riposare e raffreddare i biscotti completamente prima di toglierli dalla teglia e mangiarli (altrimenti si spezzano).

Nota

I tempi totali non includono i due riposi in frigorifero della frolla, appena fatta (30 minuti) e a biscotti tagliati prima della cottura (10 minuti).

Gli occhi di zucchero li ho incollati con cioccolato fondente fuso.

La ricetta originale di Luca Perego prevede un riposo in frigo di 2/3 ore o addirittura tutta la notte, con istruzioni sui tempi e modi per farla tornare lavorabile al momento della formazione di biscotti o crostatine. Io l’ho tenuta solo 30 minuti.

Le istruzioni di Luca dopo un riposo prolungato in frigorifero sono queste:

Mettere la frolla in frigorifero a riposare per almeno 2-3 ore. Oppure prepararla il giorno precedente e lasciarla riposare tutta la notte. Quando ci servirà la frolla per iniziare a preparare il dolce, togliere dal frigorifero, tagliarla a pezzetti e lavorarla in planetaria oppure a mano per circa 1-2 minuti, giusto il tempo necessario per ammorbidirla leggermente, farla tornare elastica e della consistenza adatta per stenderla con il mattarello.

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