Tacchino Tonnato

22 Settembre 2021Valentina

Prep time: 20 Minuti

Cook time: 1 Ora

Serves: 4

Tagliamo la testa al toro, e diciamolo subito.

Alcune preparazioni sono difficilissime da fotografare, ma a differenza dei famigerati biscotti brutti ma buoni, che bene o male li si riesce sempre ad “aggarbare” e che hanno nel loro stesso nome il proprio alibi, alcune cose sembrano vomitate o masticate, o rassomigliano a tutto fuorché al cibo (e di solito a cose che stanno al cibo come lo Zenit al Nadir), ma non per questo non sono buone o non sono meritevoli di essere preparate e mangiate. Di solito le carni costituiscono lo scoglio più grande per chi si addentra, o perlomeno ci prova, nella fotografia food.

Ho preparato anni fa, per il Calendario del Cibo italiano dell’Aifb, degli involtini di carne al sugo, aiutatemi a dire brutti, e aiutatemi a dire “equivoci” ma buonissimi. Ho lasciato lì la foto, sperando che cadesse nel dimenticatoio, e anche se avrei potuto, non li ho mai pubblicati sul blog (e mai lo farò). Forse avrei potuto e dovuto soprassedere anche con il tacchino tonnato che ho preparato e scelto di pubblicare oggi, ma di fatto la sezione dei secondi piatti del blog langue, e dovevo rimpinguarla senza troppi sofismi.

Ho scelto di nobilitare in qualche modo la carne che più detesto al mondo, che è quella di tacchino. Sissignore, è la carne più magra e dietetica in assoluto, ma so il perché. Perché puzza, senza giri di parole. Il dietista te la prescrive, e tu la mangi perché obbedisci, e ne mangi sempre meno, non perché tu sia sazio, ma per diminuire sempre di più l’agonia del mangiare una cosa che vuoi o non vuoi, continua a puzzare. Di cosa puzza? Di bestia. Di cacca di pollo, di aia, di campagna concimata a letame. E o lo condisci ed insaporisci in partenza, marinandolo, o lo accompagni con qualcosa dal gusto deciso che di fatto non lo nobilita ma lo copre, o resti schifato. Poi il tacchino va saputo cuocere, altrimenti oltre a puzzare è secco e “intorza”.

Altra carne che io non amo è il vitello, ma pure se quello non puzza, per me sa di pochino. Poi vabbeh io carni rosse praticamente non ne mangio, non le digerisco e mi fanno anche male perché non ho l’enzima che le scinde. Fatto sta che una delle preparazioni di carne che più amo è costituita dall’unione dell’arrosto e della salsa tonnata. Arrosto che o si fa con il vitello, con il quale la ricetta nasce, o si sostituisce col tacchino. Ed il tacchino tonnato è la sola ed unica maniera in cui ingerisco appunto la carne di tacchino.

Il problema é che la salsa tonnata, sia che la si prepari con la maionese, seppur homemade, o fatta all’antica alla maniera di Patty Malomo, ha un colore tutt’altro che bello da vedere. Ed ecco qua la giustificazione ad un piatto brutto, ma buono, nonostante la presenza del tacchino.

Questa volta l’aiuto per la preparazione della salsa tonnata me lo ha dato il mio Bimby® TM6. Ero svogliatamente stesa sul divano e consultavo la preziosissima app Cookidoo® ad appannaggio di chi possiede il Bimby®, e da quando ho scoperto il pesto di basilico e la besciamella, e la loro facilità e velocità di esecuzione col Bimby®, stavo consultando la sezione delle salse, ritrovandomi attratta dalla salsa tonnata e facendo mente locale sugli ingredienti che avevo in casa per prepararla subito. Tempo di scendere al supermercato per comprare un arrotolatino di tacchino solo da cuocere e mi sono ritrovata, piacevolmente sgomenta, ad assaggiare la più buona di tutte le salse tonnate, rischiando di finirla tutta col pane prima della fine della cottura in forno del tacchino.

Per la ricetta della salsa tonnata all’antica vi rimando da Patty perché qui da me la salsa tonnata la troverete secondo il procedimento col Bimby®. Utilizzare il Bimby® mi permette di non dover acquistare la maionese appositamente per questa ricetta, e di farla nello stesso momento durante la preparazione della salsa, con la sicurezza datami dalla cottura dei tuorli, anche detta pastorizzazione. A differenza della ricetta del Bimby® presa da Cookidoo®, io ho solo escluso le acciughe, ma se voi volete aggiungerle, per le dosi indicate ne servono 3. Se non avete il Bimby® potete usare un frullatore ed aggiungere la maionese bell’e fatta al posto dei tre tuorli, ed evitare dunque il passaggio della cottura.

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Tacchino Tonnato

  • Prep time: 20 minutes
  • Cook time: 1 hour
  • Total time: 1 hour 20 minutes
  • Serves: 4

Una delle carni che più detesto al mondo, impreziosita dalla salsa tonnata preparata col Bimby®

Ingredienti

Per l'arrosto di Tacchino

  • 1 kg di Fesa di Tacchino , arrotolata e messa nella rete (di solito lo fa il macellaio)
  • 2 rametti di Rosmarino fresco
  • 1 Cipolla
  • 1 gambo di Sedano
  • 3 Carote, grandi
  • Sale fino
  • 2 foglie di Alloro
  • 4 bacche di Ginepro, opzionali
  • Olio extravergine di Oliva
  • 200 ml di Vino bianco secco, io Tavernello tutta la vita

Per la salsa tonnata col Bimby®

  • 150 ml di Olio di semi di Arachidi
  • 200 grammi di Tonno sott'olio ben sgocciolato , peso al netto della sgocciolatura
  • 10 Capperi dissalati
  • 2 cucchiai di Succo di Limone, spremuto da un limone, non confezionato
  • 1 cucchiaio di Aceto di Vino bianco, io uso il Cirio perché è trasparente e non giallino
  • 3 Tuorli d'Uovo, a temperatura ambiente

Preparazione

Per l'Arrosto di Tacchino

  • 1)

    Rosolare in un tegame con un generoso filo di olio extravergine di oliva un trito di carote, sedano e cipolla, con le bacche di ginepro e le foglie di alloro fresche spezzate in numero dispari (una tradizione di mia nonna). Aggiungere l’arrosto di tacchino arrotolato, con tutta la retina, e rosolarlo su tutti i lati. Sfumare col vino bianco, che servirà anche a deglassare il fondo della pentola e una volta che l’odore di alcool non si sentirà più, aggiungere una tazzina di acqua al tegame e i rami di rosmarino fresco e spostare tutto in forno. Cuocere l’arrosto di tacchino, irrorandolo ogni 15 minuti col sugo sottostante, in forno preriscaldato a 190°C in modalità statica per circa 1 ora.

    Lasciar raffreddare completamente l’arrosto di tacchino prima di rimuovere la rete e procedere al taglio delle fette, sottilissime.

Per la Salsa Tonnata col Bimby

  • 1)

    Preparare in una ciotola col beccuccio adatta a versare a filo l’olio di semi di arachidi.

    Mettere nel boccale il tonno, le acciughe, i capperi, il succo di limone e l’aceto, e frullare per 10 secondi a velocità 5. Riunire sul fondo con la spatola il tonno tritato.

    Aggiungere i tuorli dal foro del coperchio ed emulsionare per 3 minuti a velocità 5 facendo girare le lame in senso antiorario, versando, nel frattempo e molto lentamente, l’olio a filo attraverso il foro apposito sul coperchio del boccale.

    Cuocere quindi per 2 minuti ad 80°C a velocità 2.

    Trasferire la salsa appena ottenuta in una salsiera, coprire con pellicola trasparente a contatto e riporre in frigorifero sino al momento di utilizzare.

Per servire

  • 1)

    Una volta sistemate a raggiera di un vassoio da portata le fettine sottili di arrosto di tacchino, versare la salsa tonnata su di esse, posizionando su ciascuna fetta, se piace, un cappero o meglio ancora un cucuncio.

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