Taralli ‘nzogna e pepe

17 Agosto 2017Valentina

Prep time: 1 Ora 30 Minuti

Cook time: 55 Minuti

Serves: 4

Dopo aver assodato che alla Scicolone non ci si può affidare per le ricette napoletane ( è sua una teoria sul gateau di patate per cui gli ingredienti che vanno a comporlo debbano finire tutti per -ella, mozzarella, mortadella e besciamella, perciò), e quando la fonte delle stesse non sono i ricordi di mia nonna, le preparazioni di mia zia Rosa o di mia Zia Nora, mi rivolgo a una mia altra certezza: Raffaele Pignataro.

Raffaele è maestro indiscusso delle preparazioni tradizionali partenopee: di Raffaele ho fatto e rifatto e strafatto le pizze fritte ed un dolce con glassa al limone dal gusto “mondiale”, a Raffaele devo il successo del pane che preparo in casa quando ho tanto tempo a disposizione. Le montanare fritte di Raffaele risolvono i miei attacchi di fame e nostalgia di Napoli… e da Raffaele ho attinto la ricetta di una preparazione napoletanissima, i taralli ‘nzogna e pepe, dove per “‘nzogna” si intende la sugna del maiale, lo strutto.
Classico mangiare degli aperitivi napoletani, (o piuttosto, pasti veri e propri considerato l’apporto calorico di ogni singolo pezzo) i taralli ‘nzogna e pepe bene si accompagnano con una birra ghiacciata.


I taralli nascono dal riutilizzo degli esuberi della pasta di pane, impastato dai fornai con la sugna, il grasso del maiale, il burro dei poveri, (oggi sostituito con lo strutto sebbene non sia esattamente la stessa cosa) e cotti insieme al pane per essere poi prelevati dai “tarallari” che in una sporta sulla spalla li vendevano, a poco prezzo, in giro per i quartieri di Napoli.

I taralli più famosi di Napoli sono quelli di Leopoldo, sebbene anche Poppella, tarallaro per antonomasia, oggi famoso per i fiocchi di neve, produca taralli degni di rispetto.

Sara Sguerri, autrice del blog Pixelicious e cara amica, ha preparato questi taralli in occasione del mio mese da vincitrice del The Recipe-tionist. Potete vedere i suoi, decisamente più belli dei miei, cliccando qui.

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Taralli 'nzogna e pepe

  • Prep time: 1 hour 30 minutes
  • Cook time: 55 minutes
  • Total time: 3 hours
  • Serves: 4

Impossibile non passare da Napoli ed innamorarsi al primo morso dei taralli 'nzogna e pepe. La 'nzogna è la sugna, il grasso del maiale, che oggi si sostituisce bene ma non benissimo con lo strutto. Pochi indispensabili passaggi per avere a portata di morso, una croccantezza incredibile.

Ingredienti

Per il lievitino

  • 100 grammi di Farina tipo 00
  • 8 grammi di Lievito di Birra
  • 80 grammi di Acqua
  • 1 grammo di Zucchero semolato

Per l'Impasto

  • Lievitino, vedi sopra
  • 400 grammi di Farina tipo 00
  • 100 grammi di Acqua
  • 200 grammi di Strutto
  • 150 grammi di Mandorle con la buccia
  • 50 grammi di Mandorle con la buccia, per la decorazione
  • 20 grammi di Sale fino
  • 3/4 cucchiaini di Pepe nero
  • 5 grammi di Malto liquido

Procedimento

  • 1)

    In una ciotola, mescolare la farina setacciata, lo zucchero e il lievito di birra precedentemente sciolto in 80 grammi di acqua tiepida, e mescolare fino a che non si raggiunge un impasto cremoso.

    Coprire la ciotola con pellicola alimentare trasparente e mettere a lievitare per 1 ora circa in un posto chiuso e lontano da correnti d’aria (io la ho messa nel microonde, spento chiaramente).

  • 2)

    Trasferire i 150 grammi di mandorle su una teglia precedentemente foderata di carta forno e far tostare in forno preriscaldato in modalità statica a 200°C per circa 8 minuti.

    Una volta fredde, tritate le mandorle in un tritatutto riducendole in una granella sottile ma non una “farina”.

  • 3)

    Trascorso il tempo di lievitazione del lievitino, trasferirlo nella planetaria e aggiungere le mandorle ridotte in granella, lo strutto, la farina setacciata, l’acqua, il sale e il pepe e, alla velocità minima e per 3/4 minuti al massimo impastare fino ad ottenere un impasto morbido e lavorabile.

    Dividere l’impasto in palline del peso di 50 grammi ognuna (ne verranno fuori 24), lavorare ogni pallina ricavando un salsicciotto lungo circa 25 cm, e intrecciarli due per volta come mostrato in foto. 

    Una volta pronta la treccina, chiuderla a formare una ciambellina, posizionando 3 o 4 mandorle BAGNATE tra le “spire”. Non bagnare le mandorle equivale a farle cascare durante la cottura dei taralli.

  • 4)

    Trasferire le ciambelline appena ottenute in una teglia ricoperta di carta forno, distanziandole di 4 cm l’una dall’altra e metterle a lievitare coperte da un canovaccio, per circa 3 ore, in un luogo lontano da spifferi e correnti d’aria (io in forno spento).Cuocere i taralli dopo che saranno lievitati (non lievitano tantissimo, ma ve ne accorgerete) in forno caldo a 180°C in modalità statica per circa 55 minuti.

    Servire tiepidi accompagnati da Prosecco o birretta ghiacciata.

Note

Fare attenzione a bagnare le mandorle intere a decorazione dei taralli. Se si aggiungono asciutte, inevitabilmente si staccheranno durante la cottura.
Inoltre, fare in modo che le mandorle tritate che vanno nell’impasto siano non finissime ma nemmeno troppo grandi, pena la formazioni di piccole camere d’aria durante la formazione dei “salsicciotti” e delle “treccine”.

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