Tarte Tatin di Scalogni e Timo fresco

24 Gennaio 2019Valentina

Prep time: 20 Minuti

Cook time: 30 Minuti

Serves: 4

Proprio l’altro giorno, Cristiana ci sottoponeva in chat una domanda cruciale. La Tarte Tatin si fa con la sfoglia o la brisée? Oh caz… ho pensato… e ora che le rispondo? Io la ho sempre fatta con la sfoglia, la finta (di cui vi ho parlato qui) o la vera ma comprata (abbiate pazienza ma né io né voi avete voglia di vivere una giornata in cucina tirando fuori un panetto di pasta e burro ogni 30 minuti, stenderlo e ripiegarlo quando basta andare dal signor Buitoni e trovarla bella e fatta, diciamocelo). Flavia e Roberta le hanno invece risposto che la preparano con la brisée.

Nessuno le aveva risolto il dubbio. Avendo iniziato a guardare Masterchef Australia da poco e essendone andata in fissa come succede a chiunque lo guardi, Cristiana ha visto preparare una specie di brisée molto grezza, lavorata poco e coi pezzi di burro ben visibili, per una tatin dolce.

Il caso ha voluto che proprio quel giorno io avessi iniziato a preparare gli scalogni, caramellandoli, per questa tatin salata, e sebbene l’idea della brisée mi abbia sviata per un attimo dall’utilizzare la sfoglia Buitoni che giaceva in frigo vicina alla scadenza, alla fine ho utilizzato quest’ultima. Ma nessuno mi vieterà, ad una seconda tatin, di provare questa brisée rustica, poco lavorata.

Questa la ho preparata con la sfoglia leggera di Buitoni, e ahimè non è una marchetta.

Se volete preparare la brisée, vi consiglio, al solito, la ricetta di Michel Roux, mentre la finta sfoglia di Pignataro la trovate linkata ad inizio del post.

Pasta Brisé
di Michel Roux, la Brisé Francese.

250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

La Pasta Brisé si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Tarte Tatin di Scalogni

24 Gennaio 2019 Valentina

Prep time: 20 minutes
Cook time: 30 minutes
Total time: 50 minutes

Serves: 4

Una tarte tatin salata, più nelle mie corde che le classiche dolci e alla frutta. Molto saporita nonostante la caramellatura degli scalogni, già dolci di per sè, con zucchero muscovado e aceto balsamico.

Ingredienti

1 Rotolo di pasta sfoglia leggera
8 Scalogni , quelli a forma di banana
4 cucchiai di Aceto Balsamico, non riserva mi raccomando, uno da supermercato va più che bene
3 cucchiai di Zucchero Muscovado, o Zucchero di canna
2 cucchiai di Brandy
Timo fresco
2 cucchiai di Olio di vinaccioli
Sale fino
Pepe di mulinello

Preparazione

1)
Innanzitutto avrete bisogno di un tegame, per la cottura degli scalogni e la loro caramellizzazione, che possa poi andare in forno, in modo da non toccare assolutamente gli scalogni, pena un brutto risultato visivo della torta, che di fatto si rovescia nel piatto da portata. Se non lo avete, dovrete fare attenzione a trasferire gli scalogni dalla padella alla teglia ricoperta di carta forno, perché da cotti, si sfaldano e sono scivolosi come anguille. Ma un paio di palettine e un paio di pinze saranno validi alleati in questa delicata operazione.

Veniamo alla ricetta.

In una padella versate l’olio di vinaccioli (serve un olio leggero e non di oliva) e sistemateci gli scalogni, sbucciati e tagliati per la lunghezza a metà, col taglio rivolto in su. Cuocere a fuoco medio per 3/4 minuti, dopodiché spolverizzare con lo zucchero. Capovolgere gli scalogni, che avranno accolto nelle scanalature lo zucchero, e cuocerli abbassando la fiamma e aggiungendo il brandy e l’aceto balsamico, lasciandoli caramellare per 5/6 minuti.

Ora, se avete usato la pentola che va nel forno direttamente, dovrete solo far raffreddare gli scalogni, coprirli con la pasta sfoglia, rimboccandone i bordi vorso il basso con un cucchiaio di legno, altrimenti dovrete prelevare con estrema attenzione gli scalogni, trasferirli nella teglia scelta sempre col taglio verso il basso, foderata da carta forno, sistemarli in modo da coprire l’intera superficie, versare il liquido zuccherino, aggiungere qualche fogliolina di timo fresco su di essi, un pizzico di sale e una macinata di pepe e poi ricoprire con la pasta sfoglia.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°C in modalità statica o a 160 in modalità ventilata, per circa 25/30 minuti.

Lasciar raffreddare per 3/4 minuti, dopodiché capovolgere nel piatto da portata, aggiungendo ancora timo fresco a decorazione, se piace.

Nota

Potete sostituire il timo fresco col rosmarino, sempre fresco, sminuzzato.

2 Comments

Roberta Cornali

27 Gennaio 2019 at 20:50

Anch’io la brisé la lavoro pochissimo, giusto il tempo di far stare insieme tutti gli ingredienti. Resta friabilissima e si scioglie in bocca…..e visto che mi hanno chiesto di portare la tatin a una cena Martedì sera, quasi quasi faccio prendere un colpo a tutti e porto questa….poi tiro fuori anche quella classica, ovvio….

Rispondi
1. Valentina
  
  27 Gennaio 2019 at 21:52
  
  Sai le facce quando vedranno gli scalogni banana ahahhahahahhahah mi raccomando se la prepari davvero poi mandami la foto in chat 🙂 ti verrà strepitosa!
  
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