Torta Affumicata

13 Agosto 2017Valentina

Prep time: 30 minutes

Cook time: 25 minutes

Serves: 4

Per una questione “di cuore” e di gola, ho scelto tra le prime da rifare una delle ricette che si trovano alla fine del libro dell’Mtchallenge, Torte Salate, ad opera dell’amica Sabrina Tocchio, che mi ha attratta anche senza la fotografia… la prima che ho fatto invece è stata quella di Corrado, la Porcona.

Sono assolutamente dipendente dai porri e dal sapore affumicato, ho addirittura fatto arrivare a casa una bottiglia di fumo liquido direttamente dall’Australia, con cui marino le carni prima di grigliarle sul barbecue. E la torta salata di Sabrina li ha entrambi tra gli ingredienti principali, i porri e gli affumicati, sia di carne che di pesce, a scelta di chi la prepara, perché si mettono crudi sulla base di caprino e porri cotta invece in forno.

A parte aver optato immediatamente per gli affumicati di pesce, avendone più attrazione, avrei voluto utilizzare il tris di affumicati di pesce, amando molto anche il tonno e il pesce spada affumicati, ma siccome mi ero messa in testa di ricreare una sorta di giardino sulla base di porri (a simulare un prato), ho usato solo il salmone affumicato, molto più “malleabile” e lavorabile degli altri due pesci, e dal colore molto più naturalmente simile a quello di un fiore, di una rosa nello specifico, e quindi ho letteralmente inalato le fette di tonno e spada mentre intrecciavo rose rosa di salmone.

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Torta Affumicata di Sabrina Tocchio

  • Prep time: 30 minutes
  • Cook time: 25 minutes
  • Total time: 1 hour
  • Serves: 4

Già da soli, porri e caprino sono una accoppiata vincente... se poi ci si aggiunge, a crudo, un affumicato di pesce, ebbene si raggiunge i climax della bontà. Provare per credere.

Ingredienti

  • 400 grammi di Pasta Brisé
  • 4 Porri
  • Salmone Affumicato, qb
  • 300 grammi di Caprino
  • Olio extravergine di Oliva
  • 3 cucchiai di Vino Bianco
  • Songino
  • Sale fino
  • Pepe nero

Procedimento

  • 1)

    Rivestire lo stampo che si è scelto di utilizzare con la pasta brisé, bucherellando il fondo con i rebbi di una forchetta. Io ho scelto di utilizzare per un effetto scenico e anche per praticità uno stampo rettangolare con fondo amovibile.Tagliare i porri a rondelle e farli appassire gentilmente in una padella con l’olio extra vergine di oliva, il vino bianco, e regolando di sale e pepe.

    Nel frattempo montare in una ciotola il formaggio caprino con un goccio di latte in modo che diventi cremoso e vellutato, regolare con un paio di macinate di pepe nero e stendere alla base della pasta brisé.

    Cotti i porri, sistemarli sul caprino.

    Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 180°C per circa 25 minuti, fino a doratura della pasta brisé prima e dei porri poi.

    Sfornare e lasciar intiepidire.

    Nel frattempo formare delle piccole roselline con le fette di salmone affumicato, e con foglie di songino (valeriana) fresco a costituirne la parte verde delle foglie, creare dei piccoli bouquet con le rose di salmone sulla superficie della torta.

Note

I tempi di preparazione indicati in 30 minuti, si riferiscono a una preparazione che prevede una pasta brisé comprata. Se si vuole preparare la Brisé Francese di Michel Roux, ebbene bisogna aspettare 1 ora in più, per il riposo della stessa in frigorifero prima di essere stesa.

Pasta Brisé
di Michel Roux, la Brisé Francese.

250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.

La Pasta Brisé si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

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