Mi dovete perdonare ma, per quanto mi riguarda, come la cucina napoletana non ce n’è nessun’altra. Saranno le mie origini, saranno i suoi sapori decisi, definiti, ricchi, saporiti, sta di fatto che in nessun altro posto ho trovato tanta vita nei sapori come in quelli della cucina napoletana. Di sicuro non è una cucina leggera, lo riconosco. Di sicuro ci sono alcune convinzioni meravigliose, come quella che il riso e il tè che si assumono solo quando si sta male con la pancia o lo stomaco.
Nella quotidianità anche piatti che sembrerebbero semplici hanno quel quid in più: pasta e fagioli con dentro la pancetta, o la pasta e patate che è quasi peccato mortale non arricchire con la provola affumicata (di Agerola, non di bufala), o il brodo che si prepara, così come la pasta e patate, arricchendo il misto odori e pezzo di carne, con una crosta di Parmigiano ripulita, per dare sapore. Il ragu’ con 10 tipi di carne diversa, cotto almeno otto ore affinché le carni si ammorbidiscano e rilascino tutti gli umori nel sugo, la genovese, con una quantità tale di cipolle da far lacrimare l’intera regione. Il gateau di patate… il gateau di patate ve lo devo descrivere?
Durante le feste comandate poi, la Campania dà definitivamente il meglio di sé. A Pasqua l’apoteosi di colesterolo, tra Pastiera, Casatiello, Tortano e tutta una serie di torte salate meno conosciute ma non per questo meno degne di nota. Qualche anno fa ricordo di aver fatto per il sito una serie di preparazioni di tutta Italia, tipiche proprio della Pasqua. Ma quest’anno ho deciso di dare rilievo a questo fondamentale pezzo degli immancabili sulla tavola campana a Pasqua: la torta rustica.
Mi direte cosa c’è di strano in una torta rustica? Sarà la solita svuotafrigo. E invece no.
Si tratta di un guscio di pasta frolla, dolce, che racchiude un ripieno golosissimo salato, fatto con ricotta, formaggi, pepe, uova e salumi. Spennellato di uovo e cotto in forno a lungo e a temperatura controllata. Così che ogni fetta sia un solido monumento all’abbondanza. Questa torta qui a casa mia non si preparava, si era più concentrati sul tortano e sulle pastiere.
La mangiavo da zia Nora, dove non mancava nessun pezzo dei mangiarini della tradizione per Pasqua, incluso il Casatiello dolce e una pizza di maccheroni in bianco, anch’essa racchiusa in un guscio di frolla, ma sottile, e ripieno di pasta corta, formaggi, uova e pepe. Una delizia di cui non possiedo la ricetta, rimasta al segreto tra le mura di casa di mia zia, anche perché pare che solo mia cugina sappia il calibro preciso dei cubetti di formaggio quale sia.
La ricetta della torta rustica me la ha perciò data Lucia, ricetta infallibile di sua madre Giuly.
E’ una torta straordinaria, quando la preparai avevo il giardiniera a casa. Come sapete io scatto le foto usando la luce naturale, niente neon, niente flash, niente set fotografici per scattare di sera perché tempo a disposizione ne ho a sufficienza per sfruttare la luce del giorno. E così, a torta intiepidita, sono uscita sul porticato per scattare le foto che vedete. Il giardiniere incuriosito e attratto dal profumo mi ha guardata per tutto il tempo e poi, sussurrando mi ha detto: “Scusami se sono sfacciato, ma la posso assaggiare una fetta?”. Gli ho dato mezza torta rustica, lui era contentissimo, io di più perché dividevo con lui il colesterolo, ma questo lui non lo sa. Il contrasto dolce e salato, tra la frolla esterna, la ricotta che ha una base dolce se non la si arricchisce di formaggio, pizzico di sale, spezie e poi i salumi misti interni, è un gusto che dovete assaggiare almeno una volta nella vita. E state certi che ne vorrete ancora e ancora. Una sorta di agrodolce alla napoletana.
Ah, dimenticavo: io la chiamo torta rustica, ma a Napoli si chiama Pizza Rustica. Però essendo altissima a me viene più naturale chiamarla Torta.
