Torta rustica napoletana

4 Aprile 2022Valentina

Prep time: 1 Ora 20 Minuti

Cook time: 1 Ora

Serves: 8

Mi dovete perdonare ma, per quanto mi riguarda, come la cucina napoletana non ce n’è nessun’altra. Saranno le mie origini, saranno i suoi sapori decisi, definiti, ricchi, saporiti, sta di fatto che in nessun altro posto ho trovato tanta vita nei sapori come in quelli della cucina napoletana. Di sicuro non è una cucina leggera, lo riconosco. Di sicuro ci sono alcune convinzioni meravigliose, come quella che il riso e il tè che si assumono solo quando si sta male con la pancia o lo stomaco.

Nella quotidianità anche piatti che sembrerebbero semplici hanno quel quid in più: pasta e fagioli con dentro la pancetta, o la pasta e patate che è quasi peccato mortale non arricchire con la provola affumicata (di Agerola, non di bufala), o il brodo che si prepara, così come la pasta e patate, arricchendo il misto odori e pezzo di carne, con una crosta di Parmigiano ripulita, per dare sapore. Il ragu’ con 10 tipi di carne diversa, cotto almeno otto ore affinché le carni si ammorbidiscano e rilascino tutti gli umori nel sugo, la genovese, con una quantità tale di cipolle da far lacrimare l’intera regione. Il gateau di patate… il gateau di patate ve lo devo descrivere?

Durante le feste comandate poi, la Campania dà definitivamente il meglio di sé. A Pasqua l’apoteosi di colesterolo, tra Pastiera, Casatiello, Tortano e tutta una serie di torte salate meno conosciute ma non per questo meno degne di nota. Qualche anno fa ricordo di aver fatto per il sito una serie di preparazioni di tutta Italia, tipiche proprio della Pasqua. Ma quest’anno ho deciso di dare rilievo a questo fondamentale pezzo degli immancabili sulla tavola campana a Pasqua: la torta rustica.

Mi direte cosa c’è di strano in una torta rustica? Sarà la solita svuotafrigo. E invece no.

Si tratta di un guscio di pasta frolla, dolce, che racchiude un ripieno golosissimo salato, fatto con ricotta, formaggi, pepe, uova e salumi. Spennellato di uovo e cotto in forno a lungo e a temperatura controllata. Così che ogni fetta sia un solido monumento all’abbondanza. Questa torta qui a casa mia non si preparava, si era più concentrati sul tortano e sulle pastiere.

La mangiavo da zia Nora, dove non mancava nessun pezzo dei mangiarini della tradizione per Pasqua, incluso il Casatiello dolce e una pizza di maccheroni in bianco, anch’essa racchiusa in un guscio di frolla, ma sottile, e ripieno di pasta corta, formaggi, uova e pepe. Una delizia di cui non possiedo la ricetta, rimasta al segreto tra le mura di casa di mia zia, anche perché pare che solo mia cugina sappia il calibro preciso dei cubetti di formaggio quale sia.

La ricetta della torta rustica me la ha perciò data Lucia, ricetta infallibile di sua madre Giuly.

E’ una torta straordinaria, quando la preparai avevo il giardiniera a casa. Come sapete io scatto le foto usando la luce naturale, niente neon, niente flash, niente set fotografici per scattare di sera perché tempo a disposizione ne ho a sufficienza per sfruttare la luce del giorno. E così, a torta intiepidita, sono uscita sul porticato per scattare le foto che vedete. Il giardiniere incuriosito e attratto dal profumo mi ha guardata per tutto il tempo e poi, sussurrando mi ha detto: “Scusami se sono sfacciato, ma la posso assaggiare una fetta?”. Gli ho dato mezza torta rustica, lui era contentissimo, io di più perché dividevo con lui il colesterolo, ma questo lui non lo sa. Il contrasto dolce e salato, tra la frolla esterna, la ricotta che ha una base dolce se non la si arricchisce di formaggio, pizzico di sale, spezie e poi i salumi misti interni, è un gusto che dovete assaggiare almeno una volta nella vita. E state certi che ne vorrete ancora e ancora. Una sorta di agrodolce alla napoletana.

Ah, dimenticavo: io la chiamo torta rustica, ma a Napoli si chiama Pizza Rustica. Però essendo altissima a me viene più naturale chiamarla Torta.

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Torta Rustica napoletana

  • Prep time: 1 hour 20 minutes
  • Cook time: 1 hour
  • Total time: 2 hours 20 minutes
  • Serves: 8

Uno dei capisaldi della Pasqua napoletana, con la particolarità della frolla dolce col ripieno salato.

Ingredienti

Per la Pasta Frolla

  • 350 grammi di Farina tipo 00
  • 1 Uovo intero
  • 2 Tuorli
  • 100 grammi di Zucchero
  • 150 grammi di Burro, ma anche strutto se lo preferite, essendo alla fine una torta salata
  • 1 pizzico di Sale fino

Per il Ripieno

  • 500 grammi di Ricotta asciutta, io utilizzo la Riccotta di Valcolatte
  • 3 Uova XL
  • 150 grammi di Salame, a cubetti
  • 100 grammi di Mortadella o gambuccio di Prosciutto Crudo, a cubetti
  • 100 grammi di Pancetta o Prosciutto cotto, a cubetti
  • 100 grammi di Provolone dolce, io ho usato Edamer, a cubetti
  • 100 grammi di Emmental, a cubetti
  • 40 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 grammidi Pecorino Romano grattugiato
  • Pepe nero di mulinello, a sentimento
  • 1 pizzico di Sale fino
  • 1 Tuorlo, per spennellare

Preparazione

  • 1)

    Preparare la pasta frolla.
    Fare la fontana con la farina, il burro ammorbidito (toglietelo dal frigo almeno un’ora prima di procedere con l’impasto), le uova e il sale. Impastare velocemente gli ingredienti fino ad ottenere una pasta dalla consistenza morbida. Avvolgerla con la pellicola alimentare trasparente e metteterla a riposare in frigorifero per circa un’ora.
    Nel frattempo tagliare tutti i salumi e i formaggi a cubetti piccoli e grattugiate il Parmigiano ed il Pecorino se non avete preso le bustine come faccio io.
    Unire la ricotta con i formaggi ed i salumi, le uova, il sale e il pepe in una ciotola e mescolare fino a che si sarà amalgamato tutto il ripieno.
    Prendere una tortiera di 24/26 cm (tenete presente che più piccola la usate e più alta sarà la torta rustica) ed imburrarla ed infarinarla.
    Dividere la frolla in due parti, una da 1/3 del peso e una per 2/3 del peso totale. Con il matterello ricavare due dischi di circa quattro millimetri di spessore. Con il primo disco più grande foderare lo stampo. Il bordo del disco dovrà fuoriuscire dalla tortiera di modo da poter essere ben unito a quello superiore in fase di chiusura.
    Trasferire quindi il ripieno nel guscio di frolla e, con l’aiuto di un cucchiaio, livellarlo di modo che riempia a filo tutta la tortiera. Prendere il secondo disco e appoggiarlo sul ripieno. A questo punto far combaciare le due sfoglie pressando con le dita le giunture e tagliando con un coltello gli eccessi. Con l’esubero create delle decorazioni. Spennellare con un tuorlo la torta rustica e cuocere per circa un’ora in forno preriscaldato in modalità statica a 180°C. Controllare sempre la cottura e regolandovi in base al vostro forno. La torta dovrà risultare dorata.

Nota

Mia zia Rosa quando la prepara non inserisce le uova intere nella ricotta, ma separa i tuorli dagli albumi, e gli albumi li aggiunge montati. Il risultato è ancora più arioso.

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