Tortano napoletano

14 marzo 2018Valentina
Blog post

Prep time: 2 hours

Cook time: 1 hour

Serves: 8

Moltissimi anni fa, casa di mia nonna era frequentata ogni lunedì da un venditore di biancheria di valore, intima e per la casa. Era un mestiere all’epoca in voga, e Giosuè, questo era il nome di quest’omino, vendeva a mia nonna e a mia mamma, e alle zie che di volta in volta si davano appuntamento dopo il caffè per attenderlo, tovaglie di cotone di Fiandra, lini pregiati, pigiami per il “corredo” nuziale e non, maglie di lana, canottiere, mutande e lenzuola da ricamare di cotone egiziano.

Tutti i lunedì alle 14 suonava il citofono e in risposta si sentiva “Giosuè”…. mia nonna capiva – Sono Sue’ – e così Giosuè era diventato Suele, unica italianizzazione possibile di un inesistente Sue’.

A Suele aprivamo la porta sempre noi ma un giorno toccò a mio padre il quale però, per annunciarlo alle donne che lo attendevano in cucina, lo introdusse con “E’ arrivato il signor Samuele”, pensando giustamente che Suele potesse essere solamente il diminutivo di questo nome. Grandi risate, grande imbarazzo per tutti, e finalmente Suele dichiarò “Veramente il mio nome è Giosuè”.

Succede spesso alle persone anziane di “storpiare” i nomi di persone e cose, Porta a Porta è spesso diventata “Vespa a Vespa”, i cani pitbull sono diventati i “Whirlpool”, non si contano i “patè d’animo”… addirittura ricordo la madre di mia zia Angela che, alla notizia della morte di Lady Diana in auto con Dodi Al Fayed aveva capito invece che in macchina con lei ci fosse “Alba Parietti”… e la stessa sorte è capitata a questa torta salata rustica, che mia nonna preparava in occasione sia della Pasqua che del Natale e che serviva come ammazzafame in attesa dei cenoni a tarda ora.

Il “TORT’N”, come lo pronunciava lei senza vocali tranne la prima O, troneggiava in cucina dalle 11 del mattino in poi e di solito alle 15 era già stato spazzolato. Vi era una vera e propria processione e ognuno gli si avvicinava rispondendo “ne prendo un’ostia” agli sguardi fulminanti di mamma e di zia Rosa. E ostia dopo ostia il “tort’n” non arrivava mai a tavola.

Dopo qualche anno, ho scoperto che il nome vero era molto simile alla parola usata da mia nonna, e il TORTANO esisteva davvero.

La ricetta originale del Tortano contempla l’utilizzo del salame napoletano come unico salume concesso per la farcitura del rustico, e lo strutto come unico grasso nella preparazione dell’impasto. Inoltre, ciò che lo differenzia dal Casatiello è l’uovo, che nel tortano andrebbe messo sodo, spezzettato, all’interno, mentre il casatiello lo ha in superficie, sodo, intero, col guscio, racchiuso in gabbiette fatte con le eccedenze dell’impasto. Nel tortano poi ci vanno i cicoli di maiale, ciccioli come si chiamano a Roma, ma comunque si chiamino lei non ce li metteva, e nemmeno io ce li metto.

Mia nonna non utilizzava lo strutto o la sugna, utilizzava solamente l’olio extra vergine di oliva. Io ho optato per una aggiunta di olio extra vergine di oliva e di una quantità inferiore di strutto rispetto alla ricetta originale del tortano del libro La Cucina Napoletana di Jeanne Carola Francesconi.

Per lei il tortano era una ricetta di riciclo di tutto quello che aveva in frigorifero, pertanto oltre al salame non era difficile trovare cubetti anche di un avanzo di gambuccio di prosciutto crudo, o cubetti di mortadella o speck, e il formaggio variava dall’Emmentaler alla Fontina alla scamorza affumicata.

Luciano Pignataro dell’omonimo blog recita a proposito del grasso da utilizzare nella preparazione del Tortano:

Un/una napoletano/a che lo facesse col burro (come purtroppo ho visto fare da taluna inesperta massaia più attenta ai falsi tabù del colesterolo e della linea, che ai dettami della sana tradizionale cucina partenopea…) incorrerebbe nella scomunica latae sententiae e meriterebbe di essere scacciato/a con abominio dalla comunità napoletana!

Print Recipe

Tortano Napoletano (senza uova)

  • Prep time: 2 hours
  • Cook time: 1 hour
  • Total time: 3 hours
  • Serves: 8

Un immancabile lievitato niente affatto light, che si prepara per Pasqua, precisamente per il Sabato Santo, ripieno di ogni ben di Dio. E che profumerà di buono la vostra casa durante la cottura.

Ingredienti

  • 500 grammi di Farina tipo 00
  • 15 grammi di Lievito di Birra fresco
  • 220 grammi di Acqua tiepida
  • 2 cucchiai di Olio extravergine di Oliva
  • 50 grammi di Strutto
  • 10 grammi di Sale fino
  • Salame tipo Napoli
  • Emmenthaler
  • Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Pepe nero

Procedimento

  • 1)

    Dopo aver sciolto il lievito di birra in poca acqua tiepida, aggiungerlo in planetaria alla farina, con l’olio, il sale, il pepe e lo strutto e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un panetto morbido e lavorabile (io ne ho aggiunta la quantità presente nell’elenco ingredienti, ma l’acqua dipende dalla farina che utilizzate. Non basta che sia una 0 o una 00, anche la marca della farina cambia tutto, la condizione di umidità di casa vostra al momento dell’impasto. Insomma, l’acqua è sempre suscettibile di variazione).

    Impastare con il gancio per 10 minuti fino ad incordatura e lasciare lievitare l’impasto ottenuto per circa due ore coperto di pellicola alimentare e al riparo da correnti d’aria.Nel frattempo si può procedere al taglio dei salumi e dei formaggi che si è scelto di utilizzare per riempire il rustico.

    Una volta finita la lievitazione dell’impasto, stenderlo in una forma rettangolare su una spianatoia, farcirlo con i cubetti di salumi e formaggi sparsi uniformemente su tutta la superficie, fare una generosissima macinata di pepe di mulinello ed arrotolarlo dal lato lungo, ottenendo un salsicciotto.

    Qui occorre una postilla: quando arrotolate, fatelo bene, stringendo bene e schiacciando (tanto poi rilievita), altrimenti in cottura vi vengono fuori i buchi d’aria e le fette sono brutte da vedere.

    Chiudere le estremità del rotolo e trasferire la ciambella in uno stampo per ciambelle col buco.

    Coprire e lasciar lievitare per un’ora ancora.

    Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 180°C per circa 1 ora.

    Servire tiepido (ma va benissimo anche freddo).

Notes

Le dosi sono per un ruoto da casatiello col buco di 20 cm di diametro, per esigenze fotografiche. Sentitevi liberi di usare lo stampo classico da 26 cm raddoppiando le dosi, e il lievito diventerà un cubetto da 25 grammi.

Leave a comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Previous Recipe Next Recipe