Totani e Patate alla praianese

Uno dei piatti estivi per eccellenza di mia madre sono i totani con le patate e basilico. A dire la verità, se li trova anche in inverno in pescheria, lei li prepara comunque, tant’è che qualche Natale fa, erano tra i secondi piatti “alternativi” della cena della vigilia.

Nella mia pescheria, invece, io fatico a trovarli, fatico a trovare quelli grandi, belli, sodi e compatti. Trovo i totanetti, piccolini quanto un dito medio, solo qualcuno più grande, che di fatto sono anche migliori da pulire perché la pellicina rosa che li ricopre, impalpabile, praticamente va lasciata. Ma che per la preparazione dei totani con le patate alla praianese (questo il nome del piatto), sono poco adatti.

La settimana scorsa invece stranamente Fabrizio (il pescivendolo) aveva esposta una cassetta di totani grandi, ancora non quelli enormi, ma della dimensione giusta per avere un soddisfacente piatto di totani con le patate. E li acquistai. Un po’ consultandomi con mia mamma, un po’ attraverso la ricetta di Pasqualina che con i totani e le patate ci ha condito degli spaghetti succulenti, ho preparato, finalmente, i totani e patate per il blog (ma soprattutto per il mio stomaco felice).

Ho utilizzato per le fotografie, delle quali vado per altro parecchio orgogliosa, un piatto che mi ha regalato Cristiana, al rientro dalla Puglia. Erano mesi che li cercavo, ma nemmeno sapevo come trovarli, non conoscendone il nome. Sapevo che si tratta di un artigianato tipico pugliese, ma anche siciliano e anche calabrese, e per trovarne immagini su Google, digitavo “piatti a puntini” o “piatti con macchie verdi”.

Dopo aver trovato la foto su Google, ho fatto la faccia tosta e ho chiesto a Cristiana che si trovava in Puglia se riusciva a trovarmi uno di quei piatti, e al ritorno a Roma le avrei dato i soldi. Invece lei, da generosa persona quale è, mi ha regalato un intero servito per una persona, comprensivo di piattini da frutta, ciotole e ciotoline da pinzimonio. E ora li tengo cari conservati, tra le cose più preziose che posseggo.

La ricetta sembra facile, ma non lo è proprio tanto. Infatti il passaggio dall’avere un totano semicrudo che galleggia nell’acqua (che si aggiunge e che essi stessi rilasciano) all’avere una padella col fondo “azzeccato sotto” è velocissimo. Stesso dicasi per avere dei totani che si sciolgano in bocca. Molti pensano che meno li si cuoce e meglio è: sbagliato! Questa cosa funziona solo per i calamari che si cuociono o a temperatura altissima e per poco tempo o a bassa temperatura e a lungo. I totani invece vanno cotti bene e solo a lungo, lentamente. Perciò vi suggerisco di seguire con attenzione i passaggi della ricetta e di ritagliarvi del tempo per restare accanto alla padella per tutta la cottura… anche se vi confesso che un po’ “arruscatielli” (cit. Pupella Maggio in Sabato, Domenica e Lunedì), attaccati sotto, a me piacciono lo stesso.