Totani e Patate alla praianese

19 Settembre 2018Valentina

Prep time: 15 Minuti

Cook time: 45 Minuti

Serves: 4

Uno dei piatti estivi per eccellenza di mia madre sono i totani con le patate e basilico. A dire la verità, se li trova anche in inverno in pescheria, lei li prepara comunque, tant’è che qualche Natale fa, erano tra i secondi piatti “alternativi” della cena della vigilia.

Nella mia pescheria, invece, io fatico a trovarli, fatico a trovare quelli grandi, belli, sodi e compatti. Trovo i totanetti, piccolini quanto un dito medio, solo qualcuno più grande, che di fatto sono anche migliori da pulire perché la pellicina rosa che li ricopre, impalpabile, praticamente va lasciata. Ma che per la preparazione dei totani con le patate alla praianese (questo il nome del piatto), sono poco adatti.

La settimana scorsa invece stranamente Fabrizio (il pescivendolo) aveva esposta una cassetta di totani grandi, ancora non quelli enormi, ma della dimensione giusta per avere un soddisfacente piatto di totani con le patate. E li acquistai. Un po’ consultandomi con mia mamma, un po’ attraverso la ricetta di Pasqualina che con i totani e le patate ci ha condito degli spaghetti succulenti, ho preparato, finalmente, i totani e patate per il blog (ma soprattutto per il mio stomaco felice).

Ho utilizzato per le fotografie, delle quali vado per altro parecchio orgogliosa, un piatto che mi ha regalato Cristiana, al rientro dalla Puglia. Erano mesi che li cercavo, ma nemmeno sapevo come trovarli, non conoscendone il nome. Sapevo che si tratta di un artigianato tipico pugliese, ma anche siciliano e anche calabrese, e per trovarne immagini su Google, digitavo “piatti a puntini” o “piatti con macchie verdi”.

Dopo aver trovato la foto su Google, ho fatto la faccia tosta e ho chiesto a Cristiana che si trovava in Puglia se riusciva a trovarmi uno di quei piatti, e al ritorno a Roma le avrei dato i soldi. Invece lei, da generosa persona quale è, mi ha regalato un intero servito per una persona, comprensivo di piattini da frutta, ciotole e ciotoline da pinzimonio. E ora li tengo cari conservati, tra le cose più preziose che posseggo.

La ricetta sembra facile, ma non lo è proprio tanto. Infatti il passaggio dall’avere un totano semicrudo che galleggia nell’acqua (che si aggiunge e che essi stessi rilasciano) all’avere una padella col fondo “azzeccato sotto” è velocissimo. Stesso dicasi per avere dei totani che si sciolgano in bocca. Molti pensano che meno li si cuoce e meglio è: sbagliato! Questa cosa funziona solo per i calamari che si cuociono o a temperatura altissima e per poco tempo o a bassa temperatura e a lungo. I totani invece vanno cotti bene e solo a lungo, lentamente. Perciò vi suggerisco di seguire con attenzione i passaggi della ricetta e di ritagliarvi del tempo per restare accanto alla padella per tutta la cottura… anche se vi confesso che un po’ “arruscatielli” (cit. Pupella Maggio in Sabato, Domenica e Lunedì), attaccati sotto, a me piacciono lo stesso.

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Totani e Patate alla praianese

  • Prep time: 15 minutes
  • Cook time: 45 minutes
  • Total time: 1 hour
  • Serves: 4

Delizioso piatto campano, che più che secondo piatto di pesce potrei definire piatto unico. Profumato dal basilico vale la pena attendere in piedi davanti alla padella il tempo della cottura per assaggiare dopo un piatto da re, con totani che si sciolgono in bocca.

Ingredienti

  • 600 grammi di Totani medio/grandi
  • 5 Patate medio/grandi
  • 1 mazzetto di Basilico
  • 1 mazzettino di Prezzemolo
  • 12 Pomodori Datterini
  • 1 spicchio di Aglio
  • Peperoncino
  • Sale fino
  • 1 bicchierino da caffè di Vino bianco
  • 5 cucchiai di Olio extravergine di Oliva

Procedimento

  • 1)

    Pulite accuratamente il totano e tagliatelo ad anelli. Tagliate i tentacolini a “mazzetti” di 3, separandoli dal cuore coriaceo centrale.

    Tagliate le patate alla rissolées ossia a cubetti regolari di 1 cm di lato.

    Tritate le foglie del prezzemolo eliminando i gambi.

    In una larga padella mettete l’olio, l’aglio, il peperoncino e i gambi del prezzemolo. Fate soffriggere e aggiungete i datterini, ben lavati e tagliati a metà.

    Aggiungete a questo punto gli anelli e i tentacolini del totano. Fate insaporire e sfumate con un goccio di vino bianco. Quando l’alcool è sfumato togliete l’aglio, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e coprite.


    Lasciate cuocere a fuoco basso per venti minuti poi aggiungete le patate, qualche foglia di basilico tagliata a mano, salate, aggiungete un altro bicchiere di acqua, coprite ancora e proseguite a fuoco basso fino a che le patate saranno tenere.

    A quel punto anche il nostro economico amico totano sarà un burro.

    Servite caldi con foglie di basilico fresco (e pane per la scarpetta).

4 Comments

  • Pellegrina

    20 Settembre 2018 at 22:48

    Questa ricetta m’interessa, ma anche io trovo solo totanetti! sono proprio inadatti o ci si può provare? E le patate cuociono bene? Semicrude le detesto.
    P.S.: anche a me i totani abbrustoliti non dispiacciono affatto!

    1. Valentina

      21 Settembre 2018 at 6:56

      Le patate le devi tagliare in cubetti molto piccoli (1cm) e ti assicuro che si cuociono alla perfezione. Qualcuna si rompe anche, creando quella texture semi cremosa che personalmente adoro! Vengono benissimo coi totanetti e restano di quel delizioso colore rosa che appaga anche gli occhi ♡

  • Pellegrina

    21 Settembre 2018 at 18:18

    I tempi di cottura rimangono gli stessi anche con i totanetti? 20’+cottura patate? Grazie.
    P.S.: le patate le preferisco più rosolate che sfarinate, come nella foto insomma.

    1. Valentina

      22 Settembre 2018 at 7:59

      Si i tempi rimangono pressapoco uguali 🙂 due tranches da 20 minuti 🙂

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