White Murgh

15 Marzo 2018Valentina

Prep time: 15 minutes

Cook time: 7 hours

Serves: 4

Prima che il mio carissimo amico Alessandro avesse una serie di vicende di vita traumatiche, una dietro l’altra, che lo hanno portato a chiudersi un po’ in se stesso e a sparire anche con me, un nostro rituale era di vederci ogni anno, nel giorno più caldo dell’anno, in agosto possibilmente, per andare a pranzo al ristorante indiano. Immaginateci: né io né lui in perfetta forma (ma come direbbe Franca Leosini, “io non ho mai sentito dire che belle ossa“), a Roma, in pieno agosto, sotto il sole rovente dell’ora di pranzo, a mangiare la cucina più speziata del mondo, in pieno Trastevere tra pietre e sanpietrini infuocati dal sole!

A lui la cucina indiana piace tanto quanto piace a me, ed era la sola persona che non facesse mai storie quando alla sottoscritta veniva voglia di indiano. Nessuno, a parte mio fratello che vorrebbe ma vive a centinaia di km di distanza, accoglieva la mia richiesta con la stessa pacata certezza di Alessandro. Ma oramai è un bel po’ che non lo vedo.

Ad ogni buon conto ogni tanto Roberto, con malcelata scontentezza, mi ci porta, provando per tutto il tragitto fino a Trastevere a farmi cambiare idea e proponendomi pizze, cinesi e all you can eat di varie “razze”. Ma quelle rare volte che succede, per me la parola data di portarmi all’indiano è pari a un patto firmato col sangue.

Sono anni che frequento un solo ristorante indiano a Roma, dopo aver girato tutti quelli nell’area intorno al Colosseo senza successo e senza entusiasmo, ma poi ho capito perché: sono un mix di cucina dell’India e del Bangladesh e anche se, alla fine di ogni pasto, ti riempiono di vestiti di cotone, collane, cazzabuboli vari, io non li ho mai graditi.

Il solo ristorante che mi abbia davvero convinta e in cui vado ogni volta che riesco, è Jaipur, in Trastevere, in via San Francesco a Ripa. Di fronte c’è una meravigliosa friggitoria napoletana, il Don, e anche un ottimo ristorante Greco, ma arrivata in quella strada io vedo solo quella porta circondata da kitchissime lucine di Natale accese tutto l’anno, e i sorrisi di Sunny, di Mony, di Ladi, di Sharif e di Pradeep che accolgono tutti con cortesia.

Ci vado da talmente tanti anni che oramai tutti conoscono esattamente che cosa preferisco dal menù, e a volte nemmeno mi portano la lista, portano direttamente i miei piatti preferiti. Jaipuri Murgh Tikka, spiedini di pollo marinato e colorato di rosso, cotti nel tandoor, Haryali Tikka, stesso pollo ma colorato di verde e dal gusto e profumo di menta nanah, il Saag Aloo, patate e spinacy al curry, il Nimbu Pulao, riso basmati al limone e lui, il White Murgh. Inutile che proviate a cercarlo sul web, non esiste nessuna ricetta.

Si tratta di una ricetta “inventata” da Pradeep Kumar, il proprietario del ristorante una sera a casa sua in compagnia di amici. Dopo una cena che li aveva “riempiti poco”, decise di improvvisare qualcosa con quello che aveva in casa. Coriandolo, zenzero, aglio, pollo e panna fresca liquida. La sua fu una versione prima di quello che poi, dopo sperimentazioni nelle cucine del ristorante, è diventato il White Murgh, anche perché questo pollo viene cotto molte ore, a bassa temperatura. E questo tipo di cottura poi gli conferisce quella morbidezza tale che si mangia solo con la forchetta o, come nel caso degli indiani, con il Naan.

Da Jaipur io lo mangio accompagnato dal Pulao al limone, perché a mio giudizio esalta la nota agrumata già presente nel pollo data dallo zenzero. E in effetti si mangia proprio così, un “montarozzo” di riso coperto dalla crema e dal pollo. Perché, anche se sembra ridondante dirlo, in India così come in altri paesi dell’oriente e medio oriente, il riso non è un primo piatto, ma ha la stessa funzione del pane, di accompagnamento e completamento.

Con la slow cooker sono riuscita dopo anni a dosare perfettamente gli ingredienti tanto da ottenere lo stesso pollo con lo stesso sapore del ristorante, fatta eccezione per la polvere di peperoncino che detesto, almeno in questo piatto, e che non c’è verso di far diminuire quando lo ordino. Lo rende troppo piccante, anche se ce ne si mette pochissimo, e a mio parere annulla il gusto caratteristico che acquisisce la panna cotta tante ore con il coriandolo e lo zenzero.

Mi pare già di vederla, la vostra faccia adesso. Il coriandolo puzza, sissignore. Io sono la prima che ogni volta che passa davanti al vaso in giardino dove lo coltivo con discreto successo, penso sempre di aver schiacciato un paio di cimici. Se da secco, semi o polvere è buonissimo, fresco mi rendo conto che non sia gradevole. Quando lo raccolgo mi metto i guanti, perciò vi capisco. E’ il puzzo, ops, profumo caratteristico del coriandolo fresco. I cinesi lo mangiano crudo nelle insalate, io non potrei mai, e i cinesi lasciamoli dove sono. Se cotto, il coriandolo sprigiona invece un sapore eccezionale ed è la nota caratterizzante di questo piatto.

Cristiana, del blog Boeufalamode, ha preparato questo pollo indiano, pollo che ho mangiato con lei proprio all’epicentro, al Jaipur, due settimane fa, e che rimangeremo giovedì prossimo, in compagnia di altre due amiche. Potete vedere la sua versione, con tutto il pollo, non solo il petto, cliccando qui.

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White Murgh

  • Prep time: 15 minutes
  • Cook time: 7 hours
  • Total time: 7 hours 15 minutes
  • Serves: 4

Un gustosissimo e cremoso pollo stile indiano, piatto forte del mio ristorante indiano preferito a Roma, Jaipur.

Ingredienti

  • 2 cucchiai abbondanti di Ghee, in alternativa Burro Chiarificato
  • 2 piccoli Petti di pollo interi
  • 6 cm di Radice di Zenzero fresca
  • 6 spicchi di Aglio
  • Sale fino
  • 1 cucchiaio di Coriandolo in polvere
  • 1 mazzetto di Coriandolo fresco
  • 1 litro di Panna fresca liquida
  • 2 cucchiai di Maizena

Procedimento

  • 1)

    Posizionare i petti di pollo, sul fondo della slow cooker, dove sono stati fatti sciogliere i due cucchiai generosi di ghee. Io ce li metto interi e dopo faccio i cubotti o lo sfilaccio tipo pulled pork.

    Grattugiare lo zenzero, sbucciato, e gli spicchi di aglio.

    Ricoprire i petti di pollo con la panna fresca liquida, aggiungere il trito di zenzero ed aglio, i cucchiai di coriandolo in polvere, il sale fino quanto basta e il mazzetto di coriandolo.

    Settare la temperatura su slow (low, o 1 in altri modelli) e impostare 7/8 ore di cottura.

    A fine cottura, sollevare i petti di pollo, aggiungere due cucchiai di Maizena al sugo e frullare tutto con un mixer ad immersione. Spezzettare grossolanamente il pollo, togliendo le ossicine e la cartilagine interna e rimetterlo nel sugo fino al momento di servirlo.

    Facile, no?

    Questo è quello originale del ristorante Jaipur, non lo trovate uguale al mio?

Note

Se non avete una Crock Pot, slow cooker insomma, potete utilizzare una pentola tipo le Creuset, o adatta alle lunghe cotture, posizionarla sul fornello più piccolo e a fiamma bassissima, col coperchio senza alzarlo mai, e cuocere le stesse ore.

Il Ghee, che capisco non sia facile da trovare, si sostituisce col burro chiarificato, presente oramai in tutti i supermercati, nel barattolo di latta col coperchio.

In alternativa utilizzate il burro, ma ricordate che in india non usano l’olio di oliva, quindi dimenticatevi lo stesso risultato con l’extravergine.

Come “companatico” anche un semplice riso basmati lessato, in bianco, va benissimo.

8 Comments

  • Pasqualina

    15 Marzo 2018 at 7:48

    Il coriandolo fresco mi perplime ma voglio provarlo!!! Posso mettere solo quello secco??? Lo so che non si chiede ma jamm….perdonami….

    1. Valentina

      15 Marzo 2018 at 7:49

      Puoi metterlo solo quello secco, assolutamente si. Ma anche se capisco la perplessità, e conosco il “fieto” di quello fresco quando non è cotto, ti assicuro che molto del gusto lo fa anche quello. Ad ogni modo la risposta che vale è la prima, sì, puoi usare solo il secco.

  • Silvia

    15 Marzo 2018 at 7:59

    Sembra troppo buono per non dare una seconda chance al coriandolo/detersivo per bucato fresco!

    1. Valentina

      15 Marzo 2018 at 8:01

      Sì, decisamente gli va data una seconda chance. Ancora mi tappo il naso quando irrigo il vaso, ma secondo me è irrinunciabile, almeno in questa ricetta, che spero ti piacerà tanto quanto piace a me.

  • Pellegrina

    20 Marzo 2018 at 22:29

    Ricorda un po’ la salsa kurma che è la sola cosa della cucina indiana che riesco a mangiare, dato che per me il peperoncino equivale a una dose di stricnina… e è un peccato perché tendenzialmente è una cucina che amo. Il coriandolo invece, che spaventa tutti, non mi dà il minimo problema, sotto nessuna forma e stato.

    1. Valentina

      21 Marzo 2018 at 7:25

      Finalmenmte una persona che apprezzi il coriandolo fresco. Io non cotto non riesco a mangiarlo, voglio dire come aggiunta nelle insalate, ma in questa preparazione, che sì, è simile alla salsa kurma, è davvero ciò che conferisce quel tocco in più.

      1. Pellegrina

        22 Marzo 2018 at 23:11

        Pensare che qui è un condimento standard dell’insalata, insieme a aglio dolce in minuscoli pezzettini… certo, dev’essere in quantità non eccessive. Sta bene anche con le barbabietole. Nel tuo piatto controbilancia all’orientale quella rispettabile quantità di grasso data dalla panna condensata!

        1. Valentina

          23 Marzo 2018 at 6:49

          Qui faccio difficoltà a trovare l’aglio dolce invece, l’aglio fresco come lo definisce mia zia. Lo utilizza proprio in questo periodo per condire i carciofi, insieme al classico trito di prezzemolo, prima di cuocerli “arrosto” sui carboni. Un piatto delizioso del sud Italia, che mi manca tanto proprio per questa impossibilità a trovare questo indispensabile ingrediente.

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