White Murgh

Prima che il mio carissimo amico Alessandro avesse una serie di vicende di vita traumatiche, una dietro l’altra, che lo hanno portato a chiudersi un po’ in se stesso e a sparire anche con me, un nostro rituale era di vederci ogni anno, nel giorno più caldo dell’anno, in agosto possibilmente, per andare a pranzo al ristorante indiano. Immaginateci: né io né lui in perfetta forma (ma come direbbe Franca Leosini, “io non ho mai sentito dire che belle ossa“), a Roma, in pieno agosto, sotto il sole rovente dell’ora di pranzo, a mangiare la cucina più speziata del mondo, in pieno Trastevere tra pietre e sanpietrini infuocati dal sole!

A lui la cucina indiana piace tanto quanto piace a me, ed era la sola persona che non facesse mai storie quando alla sottoscritta veniva voglia di indiano. Nessuno, a parte mio fratello che vorrebbe ma vive a centinaia di km di distanza, accoglieva la mia richiesta con la stessa pacata certezza di Alessandro. Ma oramai è un bel po’ che non lo vedo.

Ad ogni buon conto ogni tanto Roberto, con malcelata scontentezza, mi ci porta, provando per tutto il tragitto fino a Trastevere a farmi cambiare idea e proponendomi pizze, cinesi e all you can eat di varie “razze”. Ma quelle rare volte che succede, per me la parola data di portarmi all’indiano è pari a un patto firmato col sangue.

Sono anni che frequento un solo ristorante indiano a Roma, dopo aver girato tutti quelli nell’area intorno al Colosseo senza successo e senza entusiasmo, ma poi ho capito perché: sono un mix di cucina dell’India e del Bangladesh e anche se, alla fine di ogni pasto, ti riempiono di vestiti di cotone, collane, cazzabuboli vari, io non li ho mai graditi.

Il solo ristorante che mi abbia davvero convinta e in cui vado ogni volta che riesco, è Jaipur, in Trastevere, in via San Francesco a Ripa. Di fronte c’è una meravigliosa friggitoria napoletana, il Don, e anche un ottimo ristorante Greco, ma arrivata in quella strada io vedo solo quella porta circondata da kitchissime lucine di Natale accese tutto l’anno, e i sorrisi di Sunny, di Mony, di Ladi, di Sharif e di Pradeep che accolgono tutti con cortesia.

Ci vado da talmente tanti anni che oramai tutti conoscono esattamente che cosa preferisco dal menù, e a volte nemmeno mi portano la lista, portano direttamente i miei piatti preferiti. Jaipuri Murgh Tikka, spiedini di pollo marinato e colorato di rosso, cotti nel tandoor, Haryali Tikka, stesso pollo ma colorato di verde e dal gusto e profumo di menta nanah, il Saag Aloo, patate e spinacy al curry, il Nimbu Pulao, riso basmati al limone e lui, il White Murgh. Inutile che proviate a cercarlo sul web, non esiste nessuna ricetta.

Si tratta di una ricetta “inventata” da Pradeep Kumar, il proprietario del ristorante una sera a casa sua in compagnia di amici. Dopo una cena che li aveva “riempiti poco”, decise di improvvisare qualcosa con quello che aveva in casa. Coriandolo, zenzero, aglio, pollo e panna fresca liquida. La sua fu una versione prima di quello che poi, dopo sperimentazioni nelle cucine del ristorante, è diventato il White Murgh, anche perché questo pollo viene cotto molte ore, a bassa temperatura. E questo tipo di cottura poi gli conferisce quella morbidezza tale che si mangia solo con la forchetta o, come nel caso degli indiani, con il Naan.

Da Jaipur io lo mangio accompagnato dal Pulao al limone, perché a mio giudizio esalta la nota agrumata già presente nel pollo data dallo zenzero. E in effetti si mangia proprio così, un “montarozzo” di riso coperto dalla crema e dal pollo. Perché, anche se sembra ridondante dirlo, in India così come in altri paesi dell’oriente e medio oriente, il riso non è un primo piatto, ma ha la stessa funzione del pane, di accompagnamento e completamento.

Con la slow cooker sono riuscita dopo anni a dosare perfettamente gli ingredienti tanto da ottenere lo stesso pollo con lo stesso sapore del ristorante, fatta eccezione per la polvere di peperoncino che detesto, almeno in questo piatto, e che non c’è verso di far diminuire quando lo ordino. Lo rende troppo piccante, anche se ce ne si mette pochissimo, e a mio parere annulla il gusto caratteristico che acquisisce la panna cotta tante ore con il coriandolo e lo zenzero.

Mi pare già di vederla, la vostra faccia adesso. Il coriandolo puzza, sissignore. Io sono la prima che ogni volta che passa davanti al vaso in giardino dove lo coltivo con discreto successo, penso sempre di aver schiacciato un paio di cimici. Se da secco, semi o polvere è buonissimo, fresco mi rendo conto che non sia gradevole. Quando lo raccolgo mi metto i guanti, perciò vi capisco. E’ il puzzo, ops, profumo caratteristico del coriandolo fresco. I cinesi lo mangiano crudo nelle insalate, io non potrei mai, e i cinesi lasciamoli dove sono. Se cotto, il coriandolo sprigiona invece un sapore eccezionale ed è la nota caratterizzante di questo piatto.

Cristiana, del blog Boeufalamode, ha preparato questo pollo indiano, pollo che ho mangiato con lei proprio all’epicentro, al Jaipur, due settimane fa, e che rimangeremo giovedì prossimo, in compagnia di altre due amiche. Potete vedere la sua versione, con tutto il pollo, non solo il petto, cliccando qui.