Xiao Mai

2 maggio 2018Valentina
Blog post

Prep time: 1 hour

Cook time: 20 minutes

Serves: 4

Qualche settimana fa ho dato inizio a una sorta di sezione che poi sezione non è, sulle ricette “cinesi” (quelle dei ristoranti cinesi) da preparare in casa. Avevo esordito con il Riso alla Cantonese, ed oggi invece propongo gli Xiao Mai di Gamberi.

Ora, è necessaria una premessa. Ignoro quale sia il nome di questi ravioli di gamberi cotti al vapore. Il nome lo si legge sui menù dei ristoranti cinesi, all’atto di sceglierli. Di solito, i menù nei ristoranti cinesi e giapponesi sono accompagnati anche da un piccolo thumbnail del piatto che si sta per ordinare. E accanto alla foto di questi “fiorellini” al vapore c’è ogni volta un nome diverso. Li ho “letti” con il nome di Shu Mai, Shu Mi, Xiao Mai, Shao Mai, ravioli di gamberi al vapore. E così ho fatto una media, 3 volte li ho trovati come Xiao Mai e per me tali sono rimasti.

L’altro giorno, parlando con Flavia, mi ha detto che probabilmente si potrebbero chiamare Xian Mai, derivante da Xi’an, la provincia cinese famosa per l’esercito di terracotta. In effetti, i ravioli collocati nella vaporiera in bambù, tutti uguali, sembrano un po’ dei piccoli soldatini schierati. Ma la sua, come qualsiasi motivazione che posso addurre anche io, è una mera supposizione. Per quanto mi riguarda, non saprò mai come si chiamano questi golosissimi ravioli.

Nel vecchio blog, DiVerdeDiViola, avevo preparato già questi ravioli, e risultava la ricetta più cliccata, ma non per le ragioni che potete immaginare. Lungi dall’essere maestra di Xiao Mai, la frase chiave con cui la gente da Google arrivava alla ricetta era “operazione pisellino”. Sissignore, probabilmente si trattava di mamme che cercavano online foto e notizie su probabili interventi al pisellino del proprio figlio maschio (tra varicocele e circoncisione) e finivano sul mio blog, e tutto perché avevo scritto che, a fine assemblaggio del raviolo, c’è la delicata ed ultima “operazione” di sistemare un pisellino al centro del “fiore”, prima di cuocerli.

Tra l’altro, scritta così, sistemare il pisellino al centro del fiore può anche avere un altra interpretazione, ma preferisco immaginare le mamme angosciate alla ricerca di un parare medico su Google.

Altra precisazione. In alcuni ristoranti cinesi ho trovato il ripieno degli Xiao Mai non sempre di soli gamberi, ma anche con gamberi e trito di maiale. Io non so quali siano i vostri preferiti, ma io li preparo di soli gamberi, con castagne d’acqua, carote e cipollotti… niente maiale, in casa mia!

L’impasto dell’esterno e dell’interno del raviolo, è di Ken Hom, e per la chiusura, mi sono lasciata ispirare da questo video:

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Xiao Mai

  • Prep time: 1 hour
  • Cook time: 20 minutes
  • Total time: 1 hour 30 minutes
  • Serves: 4

I classici ravioli al vapore del ristorante cinese, ripieni di gamberi, e cotti al vapore.

Ingredienti

Per la pasta per ravioli

  • 275 grammi di Farina tipo 00
  • 250 grammi* di Acqua bollente, dipende dalla farina che usate, potrebbe esserne necessaria di meno

Per il ripieno

  • 300 grammi di Mazzancolle, al netto degli scarti
  • 1 cm di Radice di Zenzero
  • 1 Castagna d'Acqua, opzionale
  • 3 Cipollotti freschi
  • 1/2 Carota
  • Sale fino
  • 1 cucchiaino di Salsa di Soia chiara, quella che non tinge
  • 1 punta di cucchiaino di Olio di Sesamo
  • 1 Albume sbattuto
  • 1 manciata di Piselli surgelati
  • Foglie esterne di cavolo cappuccio o verza

Preparazione

  • 1)

    Innanzitutto, preparare l’impasto mescolando bene acqua e farina, e impastando fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. lasciarlo riposare 20 minuti coperto, e procedere alla preparazione del ripieno.

    Pulire i gamberi da testa, coda, carapace e filetto intestinale. Lavarli sotto acqua corrente e tritarli finissimi a coltello. Unire una mirepoix di cipollotto, incluso il gambo verde, carota e castagna d’acqua.

    Nel frattempo foderare con foglie di cavolo cappuccio o foglie di verza, i cestelli di bamboo per la cottura a vapore e mettere a bollire dell’acqua in una pentola che abbia lo stesso diametro dei vostri cestelli.

    Regolare di sale, aggiungere la salsa di soia light, che è quella che non colora, una grattata di radice di zenzero, e l’albume precedentemente sbattuto. Il composto deve risultare morbidissimo ma compatto, deve stare insieme.

    Trascorso il tempo di risposo dell’impasto, stenderlo finissimo e ricavare con un coppapasta diametro 8 o 10, tanti dischetti, e seguire le istruzioni del video nel testo per chiudere i ravioli. Decorare con un pisellino surgelato.

    Cuocere a vapore, posizionando i ravioli nei cestelli sopra le foglie di verza, per circa 15/20 minuti.

    Mangiare caldi accompagnati da Salsa di Soia o Salsa Agrodolce.

     

4 Comments

  • Elisa Baker (Flavia)

    2 maggio 2018 at 9:11

    Oh beh dei 50000 ravioli mangiati a Xi’an non ricordo se ne ho mangiato uno aperto a fiori così, ma ricordo che erano uno diverso dall’altro e se mi chiedi il mio preferito, fu quello che ci servirono per dessert, dolce con i cachi… ecco, quello è un sapore che non ritroverò più, ne sono sicura! Sigh

    1. Valentina

      2 maggio 2018 at 9:16

      Dolce con i cachi io potrei morire di gola, diamine. Ho mangiato una salsa agrodolce un po’ piccante all’albicocca che era eccezionale. Anche mia sorella a Shangai era stata in un ristorante che aveva davvero non so quanti tipi di ravioli alla carta, credo lei ne abbia assaggiati una 25ina.

  • Leila

    2 maggio 2018 at 22:10

    Potrei mangiarne a tonnellate … favolosi!

    1. Valentina

      3 maggio 2018 at 15:58

      Sono davvero buonissimi e fatti in casa anche più buoni <3

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