In Campania esiste uno street food non blasonato, ossia quello che ora vendono locali appositamente sorti per la sola preparazione e somministrazione di fritti universalmente noti (cuoppo fritto di terra, di mare, classico), frittatine di pasta classiche e viziose (a Roma le fanno ai gusti delle tre paste caposaldo della nostra cucina, all’Amatriciana, alla Carbonara e Cacio e Pepe, divine), pizze a portafoglio. Il fratello povero ma altrettanto ricco di sapore e popolarità dei suddetti è venduto da una figura meravigliosa: lo zeppolaro.
Se sentite le strade appestate da aroma di olio fritto e sentite l’irresistibile voglia di seguire la scia del profumo per raggiungere la fonte, come gatto Silvestro seguiva la scia odorosa della torta di mele della nonna di Tweety, ebbene avrete la fortuna di mangiare il cartoccio più buono del mondo: zeppoline e panzarotti (crocchette di patate) e, se vi dice bene, anche qualche scagliozzo di polenta fritta.
Le zeppoline dello zeppolaro (o zeppolaiolo), che io preparo spesso, nella versione con i fiori di zucca o classica di semplice pasta cresciuta, sono però particolari perché all’interno hanno le alghe di mare. A volte è davvero così, se ci fate caso mentre le mangiate una dopo l’altra come le ciliegie, vi renderete conto del sapore di alga importante ma delicato che hanno. In molti altri casi invece quelle “alghe” il mare non lo hanno visto nemmeno col cannocchiale, perché si tratta o di foglie di sedano fritte e poi rifritte all’interno delle zeppoline, o di lattuga tagliata a striscioline sottilissime, come nel caso della ricetta di oggi.
A dire la verità io conoscevo solo la sostituzione delle alghe con le foglie del sedano (che a casa mia vanno sempre di solito buttate perché per pasta e legumi e per il brodo io utilizzo sempre e solo il gambo, ben lavato e tolti gli sfilacci duri), mentre la cosa dell’insalata a lungo ho creduto fosse una leggenda metropolitana. Qualche mese fa invece ho visto preparare queste squisite frittelle da Domenico Scarico, autore del profilo Instagram più goloso e accattivante che esista, per quanto mi riguarda, e del blog su piattaforma Giallo Zafferano, Ammore, Cucina e Mandolino. Dalle chiarissime e niente affatto celate origini napoletane, al motto di Jamm Jà, Domenico crea dei reels meravigliosi, i reels che avrei voluto sempre fare io, nei quali con estrema semplicità invita a rifare le sue ricette, mostrandole in un minuto, e doppiandole con la sua bella voce. Fa venire voglia di mangiare lo schermo, e dice che preferisce fare video e reels piuttosto che le fotografie, per le quali invece ammira me.
Domenico le prepara spesso con la lattuga tagliata a striscioline, iceberg la parte verde, o lattuga romana. Io purtroppo quel giorno al supermercato non ho trovato la lattuga romana, quella lunga e verdissima (e l’iceberg non lo amo se non nell’insalata di pollo per tramezzini perché dà croccantezza e freschezza) e ho usato del lattughino semimorto che avevo in frigorifero, e sono venute buonissime lo stesso. Con le alghe, beh, ci penserò. Preferisco sapere che ci sono dentro ma non toccarle con le mani. Dopotutto sarebbe una incoerenza da parte mia che al mare, se ne vedo una vicino a me in acqua, scappo così forte che nemmeno con gli squali.
Ad ogni modo, prima di lasciarvi la ricetta, vi voglio dire due cose: la prima è che l’impasto è molto appiccicoso per cui la regola del versarlo nell’olio bollente per immersione con il cucchiaio bagnato, non vale. Ho trasferito l’impasto molle, appiccicoso e lievitatissimo in una sac a poche senza beccuccio, tagliando la punta facendo un foro largo quanto volevo fossero tonde le mie palline, e lo ho spremuto, tagliando ogni porzione con le forbici, sissignore. Il risultato lo vedete in fotografia.
La seconda cosa che ci tengo a dirvi è che queste zeppoline non sono altro che paste cresciute, sicché sono panose; meglio mangiarle appena fatte, frienn magnann come dicono a Napoli, perché la resa è migliore.
