Zucchine alla Scapece

Le persone si dividono in due categorie. Quelle che alla parola SCAPECE pensano al personaggio di Benvenuti al Sud, e quelle che fanno parlare lo stomaco e pensano invece alla tipica preparazione gastronomica di contorno, tutta napoletana.

Io penso ad entrambe, sia perché Benvenuti al Sud è uno dei film che mi fa più ridere in assoluto, sia perché le zucchine alla scapece sono uno di quei piatti che entra di diritto nella Top 10 delle preparazioni primavera-estate di casa mia. E siccome da quando siamo in quarantena pare che sia già arrivata l’estate, io che sono già color marocchino senza catasta di occhiali finto Bay-Ban e pareo, la settimana scorsa, complice un ortolano nuovo che mi consegna verdura del suo orto a domicilio, ho inaugurato e forse esorcizzato i soli due giorni di maltempo con una bella ciotola di zucchine alla scapece, come le fa mia mamma.

Scapece è una parola che abbiamo ereditato dai dominatori spagnoli, escabeche, che significa “marinato nell’aceto”. Avevo già utilizzato l’aceto in una precedente preparazione, le Sarde in Saor, unendo l’aceto di vino bianco alle cipolle, altro conservante naturale contenente formaldeide, ma nelle zucchine alla scapece l’aceto si aggiunge alla fine, in una emulsione con ottimo olio extravergine di oliva, aglio fresco affettato sottilissimo e foglie di menta fresca. E mentre le sarde con le cipolle si conservano, le zucchine non hanno bisogno di conservarsi, finiscono sempre a volte anche prima di arrivare a tavola.

Il nome di questa deliziosa preparazione è ricordato anche in un film di Totò, Un Turco Napoletano, quando il “guappo” don Carluccio, sottoscrivendo un contratto matrimoniale, fa un elenco dei piatti non graditi allo sposo, e tra essi figurano le zucchine alla scapece, anzi, detta alla napoletana, i cucuzzielli alla scapece!

Oggi si hanno a disposizione strumenti precisissimi per tagliare in men che non si dica le zucchine a fette sottili, tipo le mandoline o gli affettatartufi, ma io preferisco farlo a mano, vuoi per soddisfare le mie manie di precisione e di controllo, vuoi anche per evitare di affettarmi le dita (è ahimè irrimediabilmente già successo) sia perché per me tagliare la verdura è un appuntamento con la fantasia, un incontro con i pensieri, mi concedo del tempo per fare le cose per bene e per pensare.

Ci sono poi due scuole di pensiero circa il taglio delle zucchine, e io stessa a volte le preferisco leggermente più spesse, questo è il caso delle zucchine romanesche, quelle chiare, striate e più tenerelle, mentre quando compro le zucchine verde scuro, ebbene le taglio più sottili. Il segreto sta nel friggerle in olio di oliva (vi prego almeno qui non usate sto cazzo di olio di semi) e di farle appena dorare e di condirle solo alla fine. Abbondate con aglio e menta, non sostituite la menta col basilico, e per una volta alla fiatella non ci pensate, perché ne vale la pena.

Altra cosa che ci tengo a dire è questa. Oltre alla raccomandazione di non usare basilico, perché non c’azzecca proprio, ebbene, per fare le zucchine alla scapece, le spezie secche non le dovete considerare proprio. Se siete nella stagione delle zucchine, ebbene sappiate che siete nella stagione anche delle erbe fresche, perciò la menta secca non ve la voglio vedere proprio usare, capito? Fate due giri in più e ve la procurate, anche un vasetto sul balcone o sulla finestra lo potreste mettere, perché a differenza del basilico stesso, la menta (e il prezzemolo) sono piante rustiche, vi potete dimenticare di dargli l’acqua anche per 5 giorni, non succede nulla. Anzi, sono infestanti.

Ad ogni buon conto, mi piacerebbe aggiungere che sì, io ho una predilizione per la cucina napoletana, campana, per le preparazioni così ricche di profumi, sapori, colori, amore. Guardate solo gli altri contorni che a fine post vi propongo, tutti che parlano con lo stesso accento… e che non me ne voglia la panzanella, che pure adoro, ma la poesia di sapori che hanno questi piatti, la trovo solo lì. Il posto dove prima o poi voglio tornare a vivere, e morire.