Madeleines Salate

Tra Dicembre 2021 e Gennaio 2022 ho avuto due enormi gioie, dal punto di vista di pancia e gola.

A Dicembre Vincenzo Schinella, autore del blog Prendiamoci del Tempo, conoscendo il mio amore per le cose piccanti, il Sud Italia e la sua cucina, mi ha regalato l’oggetto del desiderio, lo scalda nduja con una nduja calabrese originale, unitamente a una soppressata, sempre piccante, preparata a mano dalla sua salumaia di fiducia. Pensavo che le mie gioie potessero essersi sublimate nel morso dato a quella fetta perfetta, e invece mi sbagliavo.

A Gennaio 2022 infatti, l’azienda Emmedue Salumi, con cui ho iniziato una collaborazione durante il primo lockdown, quello che rimarrà alla storia, mi ha rinovato il contratto di collaborazione che per me si traduce con un rinnovo di fiducia, sia nei confronti della mia persona, che delle mie competenze e (spero) della mia serietà, sia come Ambassador dei propri salumi.

Ricordo perfettamente l’approccio della delegata alla comunicazione dell’azienda, che nel 2020 mi contattò, essendo io celiaca in fase depressa andante, regalandomi la gioia della collaborazione con i propri prodotti senza glutine e senza lattosio, oltre che senza conservanti aggiunti. L’Azienda infatti è impegnata a 360° nella salvaguardia dell’ambiente, scegliendo produttori a km0, investe in energia pulita per la quale utilizza fonti rinnovabili al 100%. E sceglie materie prime, sia esse carni, che aromi e spezie, appartenenti alla tradizione locale lucana e quello che la zona nella quale Picerno è collocata, offre dal punto di vista naturale. Il finocchietto, l’alloro sono tra questi, raccolti a mano dagli addetti e inseriti nella filiera di produzione dopo attenti controlli qualità.

Iniziai facendo “conoscenza” con il loro capocollo, che ho adorato, e con la salsiccia di suino fresca, mentre questa volta, oltre a farmi omaggio graditissimo di due lucaniche piccanti IGP da mezzo metro ciascuna, conoscendo anche loro il mio amore per il piccante nei salumi, hanno voluto “presentarmi” la preziosa e viziosissima salsiccia al tartufo, che utilizzo nella ricetta di oggi, e la soppressata.

Della soppressata, e dei miei ricordi legati a questo insaccato, vi parlerò nella prossima ricetta per Emmedue Salumi, intorno a Carnevale, perché la utilizzerò in alcune ricettine veloci e corpose, come Carnevale richiede.

Oggi invece vi parlerò di quanto bene ci sta la salsiccia al tartufo nei piccolo e sfiziosi bocconcini salati che solitamente si preparano per San Valentino, dove la formula aperitivo/cena vince sempre. Vi dico la verità, ho avuto una sorta di timore reverenziale nei confronti di questa salsiccia, pensavo che cuocendola la avrei rovinata, ed invece in questa preparazione, dove la cottura è minima per antonomasia, sono riuscita a non alterarne gusto, profumo e consistenza. Anzi, vi dirò, la breve ed intensa cottura, la ha fatta “sudare”, sprigionando, se possibile, ancora più profumo di quanto già mi avesse inebriata, all’apertura della confezione sottovuoto.

La ho accompagnata ai soffici bocconcini tipici francesi, che siamo abituati a conoscere nella versione originale, dolce e mandorlata: le madeleines. E ci ho aggiunto le verdure, il peperone rosso e la zucchina. Nell’impasto la prossima volta, un niente di zafferano non glielo toglierà nessuno., ma ho amato il connubio peperone e tartufo.

Ho pensato di proporre queste madeleines perché le verdurine tagliate a brunoise, nonché i cubetti di salsiccia al tartufo della stessa dimensione, fanno pensare a un gioiello, nel quale vengono sapientemente incastonate gemme preziose. Infatti, a differenza dei cake salati, a cui di fatto esse appartengono, seppure in forma amouse bouche, la dadolatina di verdure e salsiccia si appoggia solo in superficie, una volta inserito l’impasto morbidissimo, negli appositi stampi da madeleines.

La salsiccia al tartufo poi ha un caratteristico color rubino, perché le carni dei maiali di grossa taglia vengono private delle parti di grasso (dando vita tra l’altro ad un prodotto magro di fatto, cosa che per me è fondamentale conoscendo tutte le mie fisime) e resta edibile l’intera polpa derivante dalla spalla e sottospalla dell’animale. Una squisitezza. La salsiccia vanta una lunga tradizione in terra lucana prima e a casa Marino poi, e in estate viene arricchita con il tartufo estivo, che ne impreziosisce gusto e profumo. Credetemi, raramente ho mangiato qualcosa di più succulento.

Io ho utilizzato quelli in silicone, e li ho presi su Amazon (cliccateci pure non ho il codice affiliato), e per inserire il ripieno ho usato una sacca da pasticceria. Con i cucchiai, data la consistenza dell’impasto, molle e appiccicoso, fate troiai, uomo avvisato, mezzo salvato.

Le madeleines hanno una caratteristica senza la quale non si può appunto usare la parola madeleines: hanno la gobbetta. Essa si ottiene attraverso uno shock termico. Non vi preoccupate, nulla che non sia alla portata di tutti, basta trasferire in freezer la teglia pronta per qualche minuto, prima di trasferirla in forno direttamente. Lo shock temico è appunto il passaggio repentino dal freddissimo al caldissimo del forno. Dall’altra parte invece hanno la forma a conchiglietta, ma anche liscia è contemplata. Però volete mettere la conchiglietta quanto è bellina?

L’operazione della formazione della gobbetta inoltre vi farà avere un interno del bocconcino soffice, spumoso, bello alveolato (coi buchini di aria). Insomma ho ritenuto che fossero il boccone giusto per celebrare la festa di San valentino tra qualche giorno. E di pubblicarle con anticipo perché possiate procurarvi gli ingredienti per prepararle. Mentre mandorle, peperoni e zucchine (sissignore, sono di serra, ma sono buoni) le trovate ovunque, la salsiccia al tartufo la dovete prendere da Emmedue. E se poi non la volete cuocere, ma la volete solo affettare, per spizzicare in due da un taglierino di salumi e formaggi, va bene lo stesso eh! Pensate che io un taglierino simile me lo sono preparato per la semifinale di Sanremo, con formaggio con le noci, qualche lampone, delle olive piccantine (ça va sans dire) e tanta fame.