Parmigiana di Scarole

12 novembre 2018Valentina
Blog post

Prep time: 30 minutes

Cook time: 30 minutes

Serves: 4

Per tutta la mia vita fino ad oggi, ho provato sempre a mangiare una “parmigiana” che non fosse quella classica di melanzane, senza però riuscire a farmi piacere niente. Forse perché per me il nome Parmigiana si associa solo a quella con le melanzane, indorate e fritte, per giunta. Tutto il resto è e resta una stratificazione di verdure, più o meno dietetica (a seconda di se le si frigge o le si usa a crudo), più o meno farcita, più o meno (discutibilmente) appetitosa.

Ho provato la parmigiana di zucchine, sia fritte, che grigliate che a crudo, buonina eh per carità, ma non è LA parmigiana.

Mia madre ha spesso fatto anche la parmigiana di carciofi, indorati e fritti, ma immancabilmente rischiavo il soffocamento per quelle parti dure che pareva sentissi in bocca e in gola solo io, mentre tutti la mangiavano sempre con golosità.

Parmigiana di Cardi (gobbi) gratinati al forno, non pervenuta, mi nauseava anche l’odore.

Poi giorni fa, navigando nel blog di Chiarapassion, ho visto la parmigiana di scarole in monoporzione in piccole cocottes. Tra gli ingredienti c’era il pomodoro, cosa che me la ha fatta subito archiviare, però l’idea in testa mi era rimasta. E così, il giorno successivo, complice anche l’aver trovato due scarole enormi e bellissime al mercato di Tor di Quinto, ho preparato la Parmigiana di Scarole sulla base di quella di Enrica, ma a modo mio.

In bianco, con la scamorza affumicata, qualche striscia di pomodoro secco sott’olio sgocciolato, mollica di pane (ad assorbire tutti i liquidi in eccesso nonostante il discreto mazzo che ci si fa per trattare le scarole prima dell’assemblaggio) e le olive nere greche. Il risultato lo vedete in foto. Un piatto  divino, buonissimo, che rifarò. Probabilmente mai in monoporzione, come la ricetta originaria dalla quale son partita per ottenere la mia, ma sempre intera, da tagliare a cubotti, meglio se dopo mezza giornata di riposo.

Nella sua ricetta, Enrica dice che l’aggiunta della mollica di pane tra gli strati di scarole è opzionale, ma fidatevi di me, ci vuole, eccome se ci vuole. Probabilmente facendo delle cocottine, nella sua ricetta vedere una stratificazione era opzionale, difatti lei consiglia, dopo la bollitura, di strizzare le foglie di scarola. Io avrei ottenuto un mappazzone se avessi strizzato le mie. E così le ho sollevate dall’acqua dopo 2 minuti di bollitura, e le ho stese su due km di strofinacci, una accanto all’altra, tamponandole con altrettanti strofinacci, asciugandole. Eppure se non avessi messo la mollica di pane tra gli strati, avrei ottenuto una parmigiana bagnata. Per me contava che si vedessero gli strati (si vedono, vero?), come parmigiana, in fondo, comanda. E non mi posso lamentare.

Anche l’aggiunta di pomodoro passato avrebbe compromesso il risultato visivo (magari il gusto no, voi mettetela la passata se vi ci piace), e i pomodori secchi aggiunti a striscette, hanno sostituito degnamente la passata che ho infatti omesso. Due acciughine all’interno spezzettate che si sciolgono in cottura hanno completato il quadro. E non vedo l’ora di rifarla.

Mi direte: sembra il ripieno della pizza di scarole senza guscio di pasta…. ed effettivamente così è… ma è gratinato 😀

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Parmigiana di Scarole in bianco

  • Prep time: 30 minutes
  • Cook time: 30 minutes
  • Total time: 1 hour
  • Serves: 4

Una alternativa validissima alla parmigiana di melanzane, l'unica stratificazione di una verdura che sono sia melanzane che riesco a chiamare parmigiana.

Ingredienti

  • 1 kg di Scarola
  • 100 grammi di Olive nere, io utilizzo le Madama Oliva
  • 1 Scamorza affumicata
  • 10 Filetti di Pomodori secchi sottolio
  • 4 Acciughe sottolio, Io uso le Rizzoli Emanuelli
  • Parmigiano Reggiano
  • Olio extravergine di Oliva
  • 200 grammi di Mollica di Pane spezzettata
  • Sale fino

Preparazione

  • 1)

    Pulite la scarola dalle foglie esterne “mazzecate” e brutte, lavatela e scottatela in acqua bollente salata per 2 minuti.

    Scolatela, lasciatela intiepidire e strizzatela molto bene (se volete fare le cocottine, altrimenti, con la santa pazienza, asciugate le foglie cercando di lasciarle quanto più intere possibile).

    Distribuite sul fondo della pirofila un filo di olio, fate uno strato di scarola, cospargete con un po’ di filetti di pomodori secchi sgocciolati, un sentore di acciughina, il parnigiano grattugiato, la mollica di pane spezzettata, le olive tritate e le fettine di scamorza. Ripetete queste operazioni fino ad esaurire gli ingredienti.

    Terminate la preparazione con un filo d’olio, il parmigiano e una acciuga spezzettata quindi ponete il tutto in forno preriscaldato in modalità statica a 190°C per circa 25/30 minuti.

    Servite la parmigiana di scarole tiepida.

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